2026年1月 魚麗メニュー
気温が十九度を下回ってからというもの、厨房でのあらゆる作業が格段に難しくなりました。チームの仲間はほぼ全員がうつ病を抱えており、冬の日はまるで世界の終わりのようで、家を出ること自体が朝一番の激しい闘いなのです。気候が本格的に暖かくなるまでの間、もし私たちが何かを成し遂げられたとしたら、それはやはり、まだ努力したい、諦めたくないという思いがあったからでしょう。
アブラナ科の季節です。漬物に、和え物に、あるいは炒め物に。アブラナ科の野菜は大家族ですから、食卓はおのずと賑やかになります。そして、桂花塩水鴨もベストシーズンを迎えました。堂々たる魚麗のスペシャリティであり、一年のうち、この数ヶ月しか作らない一品です。
豚マメの胡麻油煮は、前日までにご予約ください。体を温める胡麻油、ひね生姜、米酒で、さっと鍋に入れて仕上げます。
酸柑茶、蜜漬け柚子茶、蜜漬けグレープフルーツ茶、薄橘茶、スターフルーツドリンク、梨の氷砂糖煮。先民の養生の知恵は、歳月を経ても新鮮で、風を払い表を解し、寒さを防いで心を温め、北風が吹いても恐れません。
おひとりさまでもコース料理をお楽しみいただけるよう、料理は一名様分を基本単位として設計しております。単品の価格は一人前の金額です。複数名でお越しの場合は、人数と食欲に応じて必要な份数をご指定いただき、すべてシェアスタイルでご提供いたします。
魚麗のメニューは歳時に合わせて毎月更新し、三十分ごとに十名様のみをお迎えします。ご予約はFacebookページへメッセージをお送りください。空き時間に順次ご返信いたします。デジタルツールがご不便な方は、14:30〜16:30にお電話ください。当日以外のご予約では、料理提供の時間帯を避けてお電話くださいますようお願い申し上げます。お急ぎの折には十分な対応が難しい場合がございます。
一月の営業時間は、水曜、木曜、金曜、土曜、日曜は昼食と夕食をご提供。週末のアフタヌーンティーは一時提供しておらず、月曜と火曜は定休日です。魚麗2.0へご来店の際は必ずご予約の上、営業時間をご確認ください。不定休もございますので、どうぞ空振りのございませんように。
｜2026年1月 魚麗メニュー｜
｜この翻訳はChatGPTとGeminiが提供しており、完全な正確性を保証するものではありません。詳細は元の中国語メニューをご参照ください。｜
桂花塩水鴨
NT$235
桂花塩水鴨は、魚麗にとって学芸の歴史であり、創業の歴史でもあります。羽毛を抜くことが最初の関門で、目を凝らし、忍耐強く一つ一つ清潔にします。炒った塩で香料の香りを高め、塩を塗ることで塩漬けの風味を手感で決めます。蒸すことで柔らかな食感と元の味を保ち、三代続く家伝の竹製蒸籠を使用し、嘉義鹿草の匠人・黄復興師傅が長年修理しています。手間がかかり、味を染み込ませるのに時間が必要で、料理の工芸品とも言える代表作です。一羽の鴨の最も純粋な味わいを、塩が引き立てます。
酒粕豚舌
NT$155
醤牛肉のように濃厚で、いくら食べても飽きのこない味わい。醤と酒粕の香りにスパイスが華やかに重なり、一口噛みしめれば、そこには香りの小宇宙が広がります。魚麗自家製の紅糟（赤い酒粕）と、その紅糟肉の漬け汁を使って再仕込みした特製滷汁、そして瑞春の純醸造醤油の風味が、豚タンを芳醇に煮含めます。じっくりと味が染み込んだ熟成肉は、茶褐色に色づき、アワビにも匹敵する柔らかさと弾力を兼ね備えた食感に。その質感は、まさに火加減が勝負。豚タンの下処理は手間暇がかかり、舌苔をきれいに取り除く作業には尻込みする人も多いですが、これこそが忍耐を要する職人の仕事なのです。
鴨砂肝のコンフィ
NT$200
魚麗のクラシックな桂花塩水鴨は、塩味が豊かで、豊潤な鴨油が豊富。燻蒸から得た精純な脂は濃厚で香り高い。それを用いてコンフィにするのが最適。洲南の粗塩で鴨砂肝を漬け、赤シャロット、南姜、八角、黒胡椒、ナツメグで辛香を引き出す。桂花塩水鴨の鴨油を使い、コンフィの技法で低温でじっくり焼き、温かい油の香りが広がり、砂肝は柔らかく煮込みよりも美味しい。塩漬け三日間、低温焼き五時間、油封で香りを凝縮。香ばしく塩味が口に広がり、時間をかけて得られる美味しさは南西フランスの古典。
漬物三姫
白菜のピリ辛巻き・蓮華白の酸辣漬け・大根の乳酸漬け
NT$130
台湾の冬限定、アブラナ科の季節です。旬の時期こそ、漬物に最適です。
湯通しして柔らかくなった白菜を、一枚一枚広げ、まるでスカートの裾を整えるように、ひだを丁寧にたたみ、葉から茎へと巧みに巻いていく作業は、心を静める手仕事そのもの。元東海大学学長・梅可望氏の夫人、呂素琳女史のレシピ本『食べれば誰もが絶賛！懐かしくて覚えたい伝統の家庭料理60選』を参考にしました。
キャベツは「蓮華白」とも呼ばれ、生姜と唐辛子を細切りにして共に漬け込みます。梅花大根は背が低くふっくらと丸く、肉質はきめ細やかで繊維も豊富。四方牛乳の脂の香りと乳酸菌を巧みに生かし、爽やかな歯切れに仕上げました。
ドライトマトとコールラビの和え物
NT$170
オリーブオイルに浸して陽光で乾燥させたミニトマトは、台湾の風土の酸味と甘味を濃縮しています。寒い季節に甘くなる根菜のコールラビと、パクチー、ニンニク、胡椒を和え、豊かな甘みとサクサクとした食感が楽しめます。
揚げ響鈴
NT$165
揚げ響鈴は、馬の鈴に形が似ており、頬張ればサクサクと軽快な音が響くことからその名がついた、杭州の名物料理です。具材には豚肉、鶏肉、あるいは海老のすり身など、様々なバリエーションがあります。ここでは王宣一氏が記した家伝の製法を参考にしました。豚ヒレ肉、海老、クワイを叩いてペースト状にし、湯葉に塗り、絶妙な力加減で筒状に巻き上げます。これを小口に切り分け、黄金色になるまで油で揚げました。少量の砂糖と甜麺醤を合わせた甘く香り高いタレと、白ネギを添えて。風味豊かで、食欲をそそる一品です。
蓮の葉包み粉蒸し肉
NT$365
魚麗の創設者・蘇紋雯が、子供時代の隣人であった張おばあちゃんを偲び、両家四代にわたる交流の中から復刻した、懐かしい手作りの味です。
蒸粉をまとわせて蒸し上げる調理法を「粉蒸」といいます。豚肉を醤で漬け込み味を含ませ、蒸粉を付着させ、蓮の葉で包み、大火で蒸し透かします。上質な香米ともち米に香料を加えて炒り、砂礫のような細かな粒へと挽けば蒸粉になります。これを米食の料理へ応用し、青く円く揺れる蓮の葉を用いて蓮の香を含んだ粉蒸し肉に仕立てると、豊腴でありながら重たくなく、酥潤として口当たりよくお召し上がりいただけます。
隣り合わせに暮らし、戸をくぐって行き来するような手料理。粉蒸し肉が卓上に上がる頃には、なお腴香が熱く立ちのぼります。これは、本省（台湾出身者）のブルーカラーと外省（戦後中国大陸からの移住者）のホワイトカラーの家庭が、家族を思う懸念ゆえに、出身地の意識や民族の壁を越えて互いに支え合った物語です。張おばあちゃんこと章秀青女士は浙江諸暨の人で、国共内戦により移り住んで台湾へ来て、料理上手で編み物を好み、家族を思いながら嘉義市東門町で後半生を過ごしました。
三下鍋
NT$185
白菜、大根、人参。冬の野菜をすべて鍋に入れることから、三下鍋と名付けられました。花椒油で香ばしく炒め、豆板醤のスープで煮含めます。油と水分を乳化させるように煮ることで、非常に滑らかで艶やかな仕上がりに。これは梁瓊白氏のレシピにある四川風野菜料理ですが、湖南省張家界のトチャ族の料理にルーツがあるとも言われています。使用するのは岡山明德の手作り辣豆板醤。三代にわたり受け継がれた伝統醸造によるもので、醤の香りと鮮烈な塩気、そして戻ってくる甘みが特徴です。
豚レバーのマサラカレー煮込み
NT$220
新鮮で潤いのある豚レバーを、マサラ入りの牛乳風呂に浸し、たっぷりと香りのスパを浴びせました。オリーブオイルで玉ねぎを炒めて甘い香りを引き出し、さらに生姜、ニンニク、トマト、そしてマサラを加えて炒め合わせ、とろりと濃厚なソースに仕上げます。そのカレーソースでレバーを煮込みました。北風が身を切るように冷たく吹く頃、十数種類のスパイスが複雑に織りなす、際立ってスパイシーで奥深いカレー。多重で多元的、レイヤーの厚い辛さと爽快感は、体に染み渡る美味しさです。
牛乾粑の炒め物
NT$285
雲南の回族は、スパイスで牛肉を塩漬けにして風干し、保存と携帯に適するようにしたものを牛乾粑と呼びます。雲南風の臘肉として捉えると、理解しやすいでしょう。異香が奔放な牛乾粑は、濃厚な塩気と旨味が味覚を強烈に覚醒させます。その歴史は古く、雲南の人々にとっては望郷の味でもあります。葉ニンニク、唐辛子と共に、熱した油と強火で一気に炒め合わせます。鑊氣で濃い香りを引き出し、豊かな旨みが立ち上がります。ご飯が進む度合いは並ではありません。
ラッキョウの卵炒め
NT$120
ラッキョウは、すなわち薤白のこと。形はニンニクに、味はネギに似ており、独特の辛味と香りがあります。ユリ科の薤という植物の成熟した株の鱗茎で、秋冬に成長を好みます。杜甫は『秋日阮隱居致薤三十束』の中で、「束比青芻色，圓齊玉箸頭」と、籠いっぱいの露を帯びた、その白く丸い鱗茎を描写しました。食用にも薬用にもなり、辛味と温性が寒さを散らします。『本草綱目』の李時珍も「その根は煮て食すもよし、酒の肴、酒粕漬け、酢漬け、いずれもよし」と記しています。ラッキョウの漬物は、爽やかで歯切れが良く、日本のカレーライスの定番の付け合わせであり、台湾原住民の食文化にも見られます。ラッキョウを甘酢漬け、彰化永靖の緑生活農場の有機放牧卵を用い、火加減で仕上げて、やわらかく香り濃く食欲をそそります。
翡翠と菜脯の卵炒め
NT$90
台湾産の人参は冬に最盛期を迎えます。新鮮なうちに摘み取った人参の葉は、ほのかな苦味と辛味という独特の特徴を持ちながらも、その風味は穏やかで上品です。葉先の柔らかい部分を細かく刻み、刻んだ菜脯（干し大根）と共に香りが出るまで炒めます。卵の澄んだ黄色の上に散らばる碧い色が美しく、卵と葉の香りが溢れ出します。それは、天日干しされた大根に封じ込められた太陽のエネルギーと融合し、生命力に満ちた味わいです。冬季限定の卵料理として、彰化永靖の緑生活農場の有機放牧卵を使用しています。
臘味芥蘭
NT$215
宋の蘇軾の詩「芥藍如菌蕈，脆美牙齒響。」芥蘭を食べたいなら、厨房でまず誰かが時間をかけて茎の皮を丁寧に裂き取り、禅修のような忍耐を積み重ねねばなりません。脆美の愉しみは、けれど一口で消えてしまう。
ここで使用する豆腐入り腸詰めは、食通の間で語られる伝説の味。愛好家たちが常に心に留め、臘味の中でも最も美味で特別視する一品です。嘉義の東市場の黃記で、外省人二代目が受け継ぐ湖南風の味であり、市井の人々が胸を張る自慢の味でもあります。天日干しにこだわり、化学調味料を使わない特注レシピを依頼しました。水切りして圧縮した豆腐を、豚肉やスパイスと合わせることで、味わいに層が生まれます。この臘味を濃緑色のカイランと共に炒めることで、味わい深く奥深いアブラナ科野菜の魅力が、唯一無二の輝きを放ちます。
白ワインとハマグリの豚足スープ
NT$185
魚麗のシェフ陶桂槐が、料理の道を歩み始めた修行先「吊りズボンキッチン」で学び、受け継いだ名作スープです。豚足を白ワインと鶏スープでじっくりと煮込み、コラーゲンを抽出。そこにハマグリの清らかな旨味と、生姜の体を温める辛味を加えました。豊潤で濃厚、冬の日に心身を満たす一杯です。
チャンピオン米のご飯
NT$30
竹北の米王・田守喜氏は、桃園3号の栽培の先駆者で、過去に2年連続で全国十大クラシック良米を受賞し、2014年には全国名米産地のチャンピオンとなりました。米の香りと甘みは、印象的な甘さで、特に噛み締めて味わう必要もなく、味蕾がすぐにその甘さを識別します。米粒ははっきりとしており、食感は柔らかすぎず硬すぎずちょうど良いです。精米してすぐに届けられる、持続可能な農業で栽培された天日干し米で、化学肥料、農薬、除草剤を使用しておらず、田んぼにはオレンジ色のテントウムシがよく見られ、強靭なアサガオが生い茂っています。毎年土壌を養い、緑肥をまき、土を耕して活性化し、天日干しし、稲の生産量を制限しています。
｜魚麗の鶏肉飯｜
創設者の蘇紋雯が子供時代と故郷を懐かしむ想いから生まれた一品です。もともとは家族だけで食べる料理で、周年記念の数日間だけ提供していましたが、いつの間にか多くのファンが集まり、「世界無敵の美味しい鶏肉飯！」と絶賛されました。馬世芳氏は「天下一品」と賞賛し、馮小非氏は「魚麗の鶏肉飯のような料理があれば、米の消費率を上げられる」と述べました。あるお母さんの言葉が最も心に響きました：「これこそ母親が子供に食べさせたい鶏肉飯です！」
秘伝の鶏肉飯
蛇腹きゅうり
麦色の琵琶エビ
NT$350
白磁の碗に柔らかく芳しいご飯を盛り、甘くて柔らかな鶏肉を乗せ、濃厚なチキンスープと香り高い伝統的な黒豆醤油で作ったソースをかけ、さらにまろやかで爽やかな鶏油を注ぎます……一口目から幸せになれます！香り高く滑らかな鶏肉飯に、さまざまな精緻な副菜を添え、家庭的でありながら繊細で、思わず完食してしまう美味しさです。
蛇腹きゅうりは龍のように巻かれ、職人の包丁さばきで蛇腹切りにされています。無言で包丁を振るい、心身を鍛えます。新鮮でサクサクとした食感と濃厚で食欲をそそる味わい。醤油、花椒油、米酢が辛味と香りを調和させ、脂っこさを解消する役割を果たします。
新鮮なエビの殻をむき、背ワタを取り除き、最後の節と尾は残します。エビの身を琵琶の形に開き、下味をつけた後、卵白とサツマイモ粉をまぶし、揚げて麦色に仕上げます。これは創業者の蘇紋雯が幼少期によく食べていた家庭料理で、六○年代の食文化を封じ込めた古いレシピに記載されています。
ミニ鶏肉飯
菊花大根
豚レバーの巻き物
NT$190
ご飯の量を半分にし、炭水化物を控える方に合わせたミニサイズです。
白大根に十字の切れ目を入れ、デイジーのように花開く甘酢漬けの菊花大根。クチナシの黄色と紫蘇の紅色に染められています。
豚レバーの巻き物は、素材と手順にこだわった伝統的な台湾料理の一品です。かつては豚レバーが高価で、裕福な家庭が料理に取り入れて富を誇示しました。油の網脂で春の花のようなエビ団子形に巻き、豚レバーペーストを餡に加えてコクを出し、ネギとクワイを混ぜてさっぱりとさせます。豚レバーはペースト状にし、食感が見た目にもわかるように、墨のように黒く光沢があり、濃厚な旨味を包み込みます。温かい油で黄金色にカリッと揚げ、一口かじると、脂の香りとともにレバーの風味が広がります。二口サイズで、一口は優雅に、もう一口で満足。
鶏汁飯
NT$ 40
チャンピオン米のご飯と、濃厚で純粋な鶏の煮汁。鶏肉飯では何かが少し多く、ただのご飯では何かが少し足りない。ふとそう感じる時、この鶏汁飯こそが、まさに中庸の選択なのです。
｜美味のご予約｜
豚マメの胡麻油煮
NT$ 300
平らな刃を曲面に滑らせ、腎臓の腺を削ぎ取る。内臓の下処理、とりわけ豚マメには卓越した包丁さばきが求められます。豚マメの花を作る時は、息を殺さなければなりません。深さは二分の一までと節制し、躊躇すれば勢いで切り落としてしまいます。この包丁仕事は、ただ美しさのためだけではありません。真の目的は火加減にあります。切り込みの深さを均一にすることで初めて、熱が均等に行き渡るのです。
これは、時間との戦いを強いられる料理です。豚マメの切り込みが完璧であれば、いつ鍋から引き上げるべきか、一目で勝負が決まります。弱火の胡麻油で生姜の香りをじっくり引き出した後は、すべてが電光石火の決断。湯通しに近い感覚で、沸騰したスープにくぐらせ、断生を見極める。柔らかくない豚マメなら、食べない方がましです。
通常は、皆様が席に着いてから厨房で鍋を振ります。誰かがぐずぐずしていれば、その人は料理を台無しにする罪人となります。誰かの写真撮影を待つ、などという慈悲はここにはありません。温度も食感も、豚マメは待ってくれません。撮影を競うくらいなら、我先に箸を伸ばすべきです。胡麻油の香りが漂ったかと思えば、テーブルに出るや否や神速で空っぽになる。それこそが、麻油腰花に対する最高の礼賛なのです。
本格的な暖かさが訪れるまでは、この胡麻油とひね生姜、そして米酒が不可欠です。
｜風邪を払い寒さを防ぐ｜
酸柑茶
蜜漬けオレンジ
NT$80
客家特有の茶飲み物で、茶葉を虎頭柑の中に詰め、何度も蒸して干して作る酸柑茶です。これは唐宋時代以降の「蒸して固める」茶の形状を受け継ぎ、台湾で数少ない緊圧茶の一つです。風邪を払い寒さを防ぎ、健康増進に用いられ、陳皮のように体を軽くする効果があります。
魚麗は鄭性澤氏の母、鄭王琴仔氏の手技を受け継ぎ、古来の製茶法に従って蒸して干します。香りが深く静かな20年ものの古茶を新たに焙煎し、異なる薬草を加えます。張清寬の『果茶加工製造法』によれば、台湾各地でお茶に入れる中草薬をフィールド調査し、多くは生活のニーズに応じ、地元の条件に合わせています。製茶において歴代の本草を復習し、古人の情感を偲びます。
苗栗・苑裡の自然農法で育てた虎頭柑は、皮が厚く汁が多く、酸味と香りが清らかで甘いです。ヘタの部分に穴を開け、果肉を取り出し、茶葉と薬草を揉み合わせ、香りは優雅で、すべてを柑橘の中に戻し、まるくふっくらとさせ、上部をしっかりと覆い、藺草の紐できつく縛ります。蒸して融合させ、緊圧して防腐し、日干しで発酵させ、焼いて乾燥させます。このように九度蒸して九度干して作り上げ、硬く石のように黒く金色に輝くまで、時間と手間をかけて仕上げます。
お正月に祭壇に供えて神を祀る虎頭柑は、年明け後に製茶に用いられ、「お参りすれば守ってくれる」ということで「平安茶」とも呼ばれます。立春から立秋まで、一つの酸柑を一つの酸柑茶に馴化させ、半年をかけて作ります。時間が熟成させた甘美さは、古くなるほど香りが高まります。先人たちの飲食生活の知恵に立ち返り、濃く深い柑橘の香りの茶は、心身を清らかにします。
南投県中寮郷にある渓底遥学習農園・朱昌輝氏の果樹園で、有機認証を取得し、樹上で完熟させたオレンジを選びました。純天然、無添加。皮つきのまま丸ごと、キャラメリゼした砂糖で蜜漬けにし、熟成させました。指まで舐めたくなるような蜜餞（砂糖漬け菓子）は、親しみやすい味わいで、体内の風邪を払い、滋養をつける効果も期待できます。
蜜漬け柚子茶
NT$100
有機の大白柚を丸ごと蜜漬けにし、十年寝かせた一服。純天然、無添加。体の表の冷えを払い、衣を脱ぐように身を軽くする。台湾の民間に伝わる風を祓う良方であり、時を経ても色褪せない養生の知恵です。果肉の粒、房の袋、果皮まで、魚麗自製の麦芽糖と紅氷砂糖で、丸ごと蜜漬けにした文旦の王者。艶やかでふくらみのある果粒は、蜜漬けののちに時間の滋養を受け、文旦皮特有の辛みやほろ苦さが、甘くやわらかな芳香へと転じます。澄んだ甘み、清らかな酸、茶湯は上品に香り立ちます。
蜜漬けグレープフルーツ茶
NT$80
苑裡で友善栽培された青皮のグレープフルーツを、紅氷砂糖と魚麗の麦芽糖、冬瓜炒め糖とともに、果実まるごと蜜漬けにして仕立てます。純天然、無添加。四年の熟成を経て、皮の辛みは時とともに甘くやわらぎ、茶湯は澄みきります。風を祓い、身を軽くし、胸の内がすっと晴れわたります。
薄橘茶
NT$100
清の陳士鐸『本草新編』に薄橘茶の古方が記されています。「余、かつて外邪に感し、また気鬱を帯び、薬を服したがらぬ者に遇えば、薄橘茶を勧めて立ちどころに効あり。方は薄荷一銭、茶一銭、橘皮一銭。熱い茶を注いで大椀にし服す。」「薄荷はただ風邪を解するのみならず、憂鬱を解するにも殊に善し。」魚麗ではこの理を桶柑餅と桶柑蜜に応用し、日々の五労七傷をそっと拭い去る一服となることを願います。
桶柑餅は、果実を丸ごと糖蜜で漬ける製法。甘辛芳烈、香甜悦口。文献は清代に見え、今日では台湾客家の伝統食文化として家常の養生菓であり、噛むほどに歯に香りが残ります。新竹・峨眉、桶柑生産販売班長・鍾経鋒の芊葉農場産を選び、苗栗客家の古法に則り、桶柑に切れ込みを入れて円餅状に押し、瑞々しい果汁を引き出します。果実まるごとを、竹柏苑の手作り薪火麦芽膏、魚麗の冬瓜炒め糖、紅氷砂糖とともに煮含め、橘紅にやわらぎ、白いアルベドは透き通り、糖漿は蜜のようにとろり。ひと晩浸けてから乾燥焼成し、皮はきゅっと締まり、果肉はやわらかく、食感は豊かに、酸甘の芳香が重なります。火加減と寝かせを経て、時間が味を転じ、皮の辛みは甘くやわらかな風合いへ。
スターフルーツドリンク
NT$90
台湾の地方風情が深く感じられる伝統的な飲み物です。『台湾通史・巻二十七農業志・果之属』には「実に稜が五六あり、酸味のものは蜜餞にし、または砂糖水に漬けて湯にして食す」とあります。青黄で潤いのある緑色の星型の果物、五稜は剣の背のようで、砂糖でスターフルーツの酸味と甘味を封じ込め、透明な琥珀色の湯は自然な果香があふれます。蜜漬けの果実の稜は、優しい力に変わり、唾液を生み渇きを癒し、喉を潤し声を爽やかにします。三代85年にわたり伝承された台南の劉家スターフルーツスープの蜜漬けスターフルーツを選びます。子供の頃、学校の門のそばにあったスターフルーツジュースの屋台を思い出し、古き良き時代の温かい記憶がよみがえります。飲むとまるで優雅な郷愁の詩のようです。
川貝母入り梨の氷砂糖煮
NT$95
『本草綱目』で果実第二位に挙げられる梨。李時珍は「梨は『利』であり、その性は下降し流れを良くする」と述べています。梨山の阿生果園で友善耕作された「新世紀梨」は、蜜のような甘さと菱のような歯応え、皮が薄く果汁豊富。全果を永良手造の金氷砂糖とともに煮込み、川貝母を加えて滋味を増します。純天然・無添加で、丁寧な火加減と熟成を経て、温潤な純粋の逸品へ。梨は磨かれぬ玉のように清らか、梨汁は玉露のごとく澄み、清らかな甘みは心身を和らげる素晴らしい養生の珍品です。
龍眼と生姜の鍋煮込みミルクティー
NT$160
無農薬栽培の龍眼、残留農薬のない生姜、有機黒糖、無漂白の氷砂糖。これらを合わせ、六時間かけてとろ火で煮込みました。渓底遥学習農園の旧友龍眼濃縮生姜スープをベースに、四方牛乳と日月潭産のアッサム紅茶を加え、手鍋で丁寧に煮出したミルクティーです。濃厚な甘みと鮮烈な温かさが体に染み渡ります。四方牛乳は自社牧場を持ち、自然農法で栽培した牧草を与え、風味調整のための添加物を一切使用していません。
｜清涼で暑さを払う｜
雅舍の酸梅湯
NT$95
際立つウッディな香り立ち。烏梅の沈香、紅豆蔻が余韻に残る後香。長時間の浸漬、陶鍋で二煎抽出し、草本の風味を余すところなく引き出します。生津止渇、喉を潤し心を和ませ、清々しく舌に粘る後味や重さがありません。中国医薬大学・中国薬学暨中薬資源学系主任、張文德教授のレシピを参照し、梁実秋『雅舍談吃』を渉猟して本草の源流をたどり、濃く釅やかな配方を復刻しました。
蜜漬け李の炭酸ジュース
NT$130
魚麗自慢の蜜漬け李は、玉山国立公園内の野生古木から採れる果実で、梅山部落のブヌン族が守る逸品です。猿やイノシシに一部を残し、化学肥料や除草剤を一切使わず育まれたこの李は、鮮やかなルビーのような色合いと、食後に長く残る余韻が魅力。新鮮な実は手摘みで収穫され、樹上完熟のものを使用。魚麗では、手作業で丹念に種を取り除き、果肉を丸ごと残すことで、蜜漬けにした甘美な熟果を作り上げました。完全天然・無添加の李は、桜のように甘美で芳醇な香りを放ち、炭酸ジュースに仕立てた極上の冷たい飲み物です。
蜜漬けプラムコットの炭酸ジュース
NT$120
プラムコットは、鮮やかな赤い果皮と黄金色で芳醇な果肉を持ち、収穫期が短く産出量も限られているため、非常に希少です。梨山宝蓮園で生産されたこの蜜李は、『女農討山誌』に記され、台湾版『湖濱散記』として高く評価される、神聖で恩恵に満ちた果実と称されています。手作業で種を取り除いた後、全果を糖蜜で煮込むことで、純天然・無添加の鮮やかな赤いシロップが出来上がり、甘美で魅惑的、イチゴのような芳香が凝縮された逸品です。さらに、果肉は細かく煮詰めピューレ状にされ、梅の風味、桃の香り、李子の味わいが感じられる清新で洗練された味に仕上がっています。
蜜漬けパイナップルの炭酸ジュース
NT$120
パイナップルの親しみやすさは、まるで台湾の身分証を持っているようで、南国の盛夏を代表します。魚麗では果実を丸ごと蜜漬けにし、外皮を削って果汁を煮詰め、香りが豊かになるまで煮込みます。シロップで果肉をさらに煮込み、新鮮な食感と芳醇な果汁を火加減で両立させました。砂糖で封じ込めた南国の風情は、香り高く明るい味わいです。松林梅有機自然生態農場の台農2号在来種パイナップルを選び、台東の鹿野で栽培され、MOA有機認証を取得しています。人工的な花芽促進をせず、自然な成長に任せ、花芽分化を誘導して早期結実させることはしません。農家の何介臣氏は、益鳥が虫をついばむことに感謝し、動物と果実を共有しています。互恵共生の樹上完熟果は、酸味が際立ち、香りが豊かで、フルーティーな味わいが複雑です。
蜜漬けオレンジの炭酸ジュース
NT$130
南投・中寮・溪底遙の朱昌輝果園産、友好農法へ転換して11年、有機認証を取得した樹上完熟オレンジを使用。純天然、無添加で全果蜜漬けし、じっくりと寝かせています。ミカン科特有の魅力は親しみやすく、酸甜の芳香が満ち、まるで果香界の新垣結衣のような存在。オレンジは台湾で最も多く栽培され、収穫期が最も長い柑橘です。先人が広東の陳皮の里・新会から導入したもので、母樹は新会オレンジに遡ります。金風玉露の頃、秋の果実は橙黄と緑が入り混じる丸い実が彩りをなし、初冬には市場に積まれるオレンジの小山が、清く甘いオレンジジュースを思わせ、台湾の風景と味わいを存分に堪能させてくれます。
｜ほろ酔いの象限｜
柚子釀
NT$160
「姉が醸すのは自由だ！」『あなたは台湾のフルーツ醸造を覆した罪を犯した』の著者・寇延丁氏は、一つの瓶で天地を創造できるとし、かつて宜蘭の深溝で自家栽培・自家醸造に没頭し、台湾を離れる前に貴重な醸造酒を魚麗に託し、自ら生きていた証を残しました。醸造は非常に実験的で、柚子の果皮、果実の袋、果肉を分解し、それぞれの細部の醸造の味を探求し、新しい境地を開き、驚きの感があります。
｜デザート至上｜
龍眼と生姜のサツマイモ蜜煮
NT$160
創設者・蘇紋雯の子供時代の記憶にある家庭の味。時を経ても色褪せることなく、永遠に愛されるデザートです。竹柏苑の手作り薪焼き麦芽糖が醸す、米と麦の素朴な風味、そして渓底遥学習農園の旧友龍眼濃縮生姜スープ、これらが一体となり、サツマイモの濃厚な甘みをしっかりと包み込みます。使用するのは、荘正灯氏が育てる「台農57号」サツマイモ。黄金色の輝きと、香り高い甘みが特徴です。指二本を合わせたほどの厚さと長さに選り分け、とろりとした濃厚なシロップで煮絡めます。その後、冷蔵庫で寝かせて糖蜜の香りを芯まで浸透させました。一本一本の形も味わいも美しく、香り豊かで、ねっとりとした緻密な食感。心まで温まる味わいです。
フルーツパウンドケーキ
日月潭アッサム紅茶
NT$220
フルーツパウンドケーキは、魚麗が四季を閉じ込めた宝石箱。パウンドケーキはスイーツ作りの基本中の基本で、そのシンプルさゆえ、パティシエそれぞれが独自の秘伝レシピを持ちます。初夏の梅山のレッドエースプラム、盛夏の梨山の秋姫プラム、真冬の溪底遙産オレンジ。魚麗は季節ごとの果実を蜜漬けにし、台湾の風土を凝縮します。焼き上がったケーキを一日静置し、水分とバターがなじむのを待つことで、バターの芳香と蜜漬け果実の甘い香りが一体となり、幸福感に満ちた甘やかな味わいが生まれます。一口頬張れば、そこには時が紡いだ豊潤さが満ちています。
梅李かき氷
NT$180
プラムコットは赤い果皮と黄肉が香り高く、短い旬にわずかしか採れません。『女農討山誌』に登場する梨山・寶蓮園の希少な逸品で、「台湾版『湖濱散記』」とも讃えられる恵みの果実です。手作業で種を外し、無添加で蜜煮にすると、苺を思わせる可憐な香りと深紅の甘さが広がります。なめらかに煮詰めた果肉のソースに、魚麗が十年熟成させた紫蘇梅を合わせ、かき氷状に削って仕上げました。梅の余韻、蜜桃のような優しい香り、李の爽やかさが層を成し、涼やかで気品ある後口を残します。
オレンジかき氷
NT$175
南投・中寮の溪底遙朱昌輝果園にて、友善農法へ転換して十一年、丹念に耕作された有機認証の木成り完熟オレンジを使用。純天然・無添加で、果実まるごとを糖蜜で煮含め、寝かせて旨味を引き出します。仕上げに、屏東の四季メイヤーレモン供給農場で友善栽培されたメイヤー種の黄レモンを飾り、芸香科らしい親しみある香気が、さらに澄んで美しい清新な風味を添えます。
龍眼と生姜のチョコレートかき氷
NT$200
農薬不使用で栽培された龍眼、残留農薬ゼロの生姜、オーガニック黒糖、漂白していない氷砂糖に、さらに6時間かけた焙煎の工程を経た素材を使用。これらに、溪底遙学習農園の旧友龍眼濃縮生姜スープを加え、フォーブス誌が「世界で最も希少で貴重なチョコレート」と評したミシェル・コーツ、マンゴロ・エステートのチョコレートが醸し出すほろ苦い焦げた香り、ナッツの風味、柑橘の香りが融合。濃厚で甘み豊かな味わいに仕上げた、絶品のかき氷です。
