2026年4月 魚麗メニュー
群れをなし、ひとりでは飛ばず、蝶は春の便りを運んできます。貝殻のような白を縁にまとった翅が、ひとひらひとひら、薫風のなかでランタナをめぐって舞います。センダンとヒトツバタゴ、淡い紫と雪をのせたような白の花木が、街の景色を彩ります。
「五日節の粽を食べるまでは、古い綿入れもそうやすやすとはしまえない。」そんな諺がまだ耳に残るなか、ベッドの足元に積まれた厚く暖かな掛け布団は、すでに持て余す長物です。出かけるときに薄手の上着を持つべきか、帰宅して冷房をつけるべきか。台中の四月は、人の気持ちを定めさせません。
清明の頃の、梨のようにみずみずしい豆薯、清明前の青梅と清明後の黄梅、四月から盛んに出回るフクロタケと龍鬚菜……。春の野菜と、年前に甕に仕込んだ塩水漬けの野菜が、私たちの味覚を豊かにしてくれます。
おひとりさまでもコース料理をお楽しみいただけるよう、料理は一名様分を基本単位として設計しております。単品の価格は一人前の金額です。複数名でお越しの場合は、人数と食欲に応じて必要な份数をご指定いただき、すべてシェアスタイルでご提供いたします。
魚麗のメニューは歳時に合わせて毎月更新し、三十分ごとに十名様のみをお迎えします。ご予約はFacebookページへメッセージをお送りください。空き時間に順次ご返信いたします。デジタルツールがご不便な方は、14:30〜16:30にお電話ください。当日以外のご予約では、料理提供の時間帯を避けてお電話くださいますようお願い申し上げます。お急ぎの折には十分な対応が難しい場合がございます。
四月の営業時間は、水曜、木曜、金曜、土曜、日曜は昼食と夕食をご提供。週末のアフタヌーンティーは一時提供しておらず、月曜と火曜は定休日です。魚麗2.0へご来店の際は必ずご予約の上、営業時間をご確認ください。不定休もございますので、どうぞ空振りのございませんように。
｜2026年4月 魚麗メニュー｜
｜この翻訳はChatGPTとGeminiが提供しており、完全な正確性を保証するものではありません。詳細は元の中国語メニューをご参照ください。｜
糟鶏
NT$350
香糟とは、醸造発酵の過程で酒を澄ませて濾したあとに残る滓のことです。なお酒の香りをとどめた糟粕を糟料理に生かすことで、また別の趣をたたえた芳香が生まれます。糟鶏と酔鶏は見た目こそ似ていますが、趣は異なります。糟のまろやかな深み、糟鶏の豊かなふくらみ、糟の香りが身に入り、塩気と旨味がひとつになります。作り方は、香港の食評界の第一人者である陳夢因、その息子の陳紀臨と妻の方曉嵐による「陳家廚坊」の『迴味・杭州菜』を参照しています。
鴨砂肝のコンフィ
NT$220
魚麗のクラシックな桂花塩水鴨は、塩味が豊かで、豊潤な鴨油が豊富。燻蒸から得た精純な脂は濃厚で香り高い。それを用いてコンフィにするのが最適。洲南の粗塩で鴨砂肝を漬け、赤シャロット、南姜、八角、黒胡椒、ナツメグで辛香を引き出す。桂花塩水鴨の鴨油を使い、コンフィの技法で低温でじっくり焼き、温かい油の香りが広がり、砂肝は柔らかく煮込みよりも美味しい。塩漬け三日間、低温焼き五時間、油封で香りを凝縮。香ばしく塩味が口に広がり、時間をかけて得られる美味しさは南西フランスの古典。
ピーマンのちりめんじゃこ炒め
NT$200
魚麗の創業者・蘇紋雯が手がけるプライベートメニューで、東京旅行の余韻を映した一皿です。『京のおばんざいレシピ 京町家・杉本家の味』の著者である杉本節子さんのレシピを参考にした夏の家庭料理です。新鮮な魩仔魚（台湾産ちりめんじゃこ）をピーマンと共に手早く炒め、ふくよかな青椒の甘味をまとわせます。仕上げに静岡産イワシ煮干しの削り節と刻み海苔を散らし、爽やかな野菜の瑞々しさと海の旨味を一皿に凝縮しました。
胡麻梅酢錦蔬
NT$150
清明の頃の、梨のようにみずみずしい豆薯は細切りにし、台中・新社の大發農場の有機エリンギは食べやすい大きさに裂き、彰化・永靖の綠生活農場の有機放牧卵はやわらかく焼いて細い錦糸卵にします。さらに胡瓜の細切り、にんじんの細切り、紫玉ねぎの細切り、葱の細切り、香菜……。まさに春野菜の景色です。食感は豊かで、清新にしてさわやか。胡麻だれをまとい、梅の香りが豊かに立ちます。台北・雙連の百年続く麻油ブランド、信成の濃醇な胡麻醬に、台南・後壁の永興醬園の親しみ深い蔭油膏、さらに詩釀造の梅酢を合わせて芝麻梅酢だれに仕立てました。梅の香りは雅やかです。
橄欖菜と枝豆
NT$200
神農賞を受賞した枝豆を選び、湯通しした後、一つ一つ丁寧に薄皮を取り、魚麗自家製の橄欖菜で煮込み、まろやかで甘美です。橄欖菜は潮汕地方特有の漬物で、オリーブと塩漬け野菜の葉を弱火で煮込んで作られます。炒めた橄欖菜に米酒を注ぎ、枝豆を煮込んで味を染み込ませ、一粒一粒が食欲をそそります。
「枝豆界のLV」と称されるのは、神農賞受賞者の侯兆百氏の百賢農場で生産された自社ブランド《台湾九号》の枝豆仁で、清らかな甘みと深い風味があります。高雄旗山で生産され、年間を通じて日照が豊富です。土壌の肥沃度と農地の気象データを収集し、スマートテクノロジーを活用して圃場管理を行っています。大型農機で管理し、収穫から加工までの黄金の4時間で急速冷凍し、-18℃で即時に鮮度を保ちます。日本への輸出でチャンピオンとなり、700項目の検査をクリアし、3Aのトップ品質です。品種は市場シェアの高い本土枝豆「高雄九号・緑晶」品種で、新鮮な青緑色、大きな莢、豆はふっくらとしています。非遺伝子組み換えです。
蛇腹きゅうり
NT$120
蛇腹きゅうりは蟠龍のように皿に巡らせ、蛇腹に入れる包丁は職人の技です。黙して刃を進めることは、身を修め、心を整えることでもあります。みずみずしい歯ざわりと鮮烈な口当たりに、濃やかな食欲を誘う力を備えています。醤油、花椒油、米酢、辛香がひとつに調和し、もっぱら油を解き、口中を整える役目を担います。
蓮の葉包み粉蒸し肉
NT$365
魚麗の創設者・蘇紋雯が、子供時代の隣人であった張おばあちゃんを偲び、両家四代にわたる交流の中から復刻した、懐かしい手作りの味です。
蒸粉をまとわせて蒸し上げる調理法を「粉蒸」といいます。豚肉を醤で漬け込み味を含ませ、蒸粉を付着させ、蓮の葉で包み、大火で蒸し透かします。上質な香米ともち米に香料を加えて炒り、砂礫のような細かな粒へと挽けば蒸粉になります。これを米食の料理へ応用し、青く円く揺れる蓮の葉を用いて蓮の香を含んだ粉蒸し肉に仕立てると、豊腴でありながら重たくなく、酥潤として口当たりよくお召し上がりいただけます。
隣り合わせに暮らし、戸をくぐって行き来するような手料理。粉蒸し肉が卓上に上がる頃には、なお腴香が熱く立ちのぼります。これは、本省（台湾出身者）のブルーカラーと外省（戦後中国大陸からの移住者）のホワイトカラーの家庭が、家族を思う懸念ゆえに、出身地の意識や民族の壁を越えて互いに支え合った物語です。張おばあちゃんこと章秀青女士は浙江諸暨の人で、国共内戦により移り住んで台湾へ来て、料理上手で編み物を好み、家族を思いながら嘉義市東門町で後半生を過ごしました。
鍋塌魚盒
NT$300
鍋で焼いて形を定め、そののち煨焼する。鍋塌という技法は山東の魯菜に発し、北方料理によく見られます。鍋塌とは何か。卓上で語りたくなる考古学のような問いであり、そう容易には出会えず、出会っても名を知られにくい手の込んだ料理です。これを魚料理に用い、鱸魚に蝶のように包丁を入れて開き、豚肉の餡をはさみ、小麦粉をまぶし、溶き卵をまとわせ、先に焼いてから煮含めます。両面を黄金色に仕上げ、弱火でゆっくり煨焼することで、外は香ばしく、中はやわらかく、香りを立ち上がらせます。さらに葱、生姜、唐辛子の赤黄緑で彩りを添えたとろみ餡をからめ、海と陸、二つの鮮味を引き出します。その日に水揚げされた金目鱸は、『廚房裡的偽魚販』の林楷倫による厳選です。
水漬け菜と羊肉の炒め
NT$200
魚麗が敬愛する雲南系ミャンマー籍の友人・阿才を偲び、国境の風味を復刻。店で仕込む水漬け菜は厨房の常備菜で、味覚の系譜でいえば雲南の酸菜と理解できますが、さらに生き生きとした力があり、辛味と酸香が溶け合い、味は雪里紅に近く、むしろそれ以上に複雑です。ターメリックとカレーは芥子菜を揉み漬ける際の香り付けで、羊肉を熱々に炒めるときにふわりと目覚め、肉のうまみを一段と鮮やかにします。
蒼蠅頭
NT$160
豆豉は歴代の本草書にもたびたび記されてきた存在であり、養生にかなうからこそ、味わいもまた深いのです。六代にわたり受け継がれる台南の風味、永興醬園の伝統醸造。屏東の在来種黒豆を用い、壺底蔭豉は醬缸から出したのち、搾るなどの加工を施さず、蔭油でさらに煮含めて、黒く艶やかに仕上げられます。味わいは甘く、香りは豊かです。これで味を含ませ、旨味を引き立て、食欲を呼び覚まし、さらに瑞春の原味醬油を添えて炒めれば、蔭豉は甘く、挽き肉はしっとりと、韭花は香り高く仕上がります。ひと皿の小炒に宿る尽きせぬ魅力が、まぎれもないご飯の友を生み出します。味つけは『事林廣記』の「肉咸豉」を参照しています。
豚レバー巻き
大根の乳酸漬け
NT$220
豚レバー巻きは、食材と工程にこだわる昔ながらの台湾料理における貴族の食文化です。かつて豚レバーは高価であり、富豪がそれを料理に取り入れることで富の象徴としていました。網脂を使って春花エビ団子の形に巻き上げ、レバーペーストを餡に加えて濃厚さを増し、ネギとシログワイを混ぜ込むことでさっぱりとした後味に仕上げています。ペースト状になったレバーは、目で見てもその食感が伝わり、火山泥のように漆黒の艶を放ち、豊かなコクを包み込んでいます。低温の油で黄金色になるまでサクサクに揚げ、一口かじれば、脂の香りが瞬時にレバーの香りを解き放ちます。
梅花大根は、ずんぐりとして丸みを帯び、肉質はきめ細やかで、繊維が豊かです。四方鮮乳の脂の香りと乳酸菌を巧みに用い、しゃきりと爽やかに仕上げています。
椒香龍鬚
NT$190
一羽の風鶏から取れる鶏油はわずか39mlです。竹と籐の蒸籠に満ちる湯気のなかで、一滴一滴たまっていくその油。花椒の馨しい香り、精純な脂の香り、黄金の光沢を放つひと匙の油が、一皿の青菜を並ではないものに変えます。ふくよかな有機龍鬚菜を選り分けると、その清らかな歯ざわりの音が、しゃきりとやわらかな口当たりを予告します。風鶏を蒸して引き出した鶏汁と鶏油で、茎も葉も手早く炒めます。生姜の細切りの香り、花椒の香り、米酒の香り。龍鬚菜の澄んだ甘みが人を惹きつけます。
フクロタケ海老団子スープ
NT$175
魚麗の創業者、蘇紋雯は、幼いころの食の記憶をたどり、懐かしい手仕事の味をよみがえらせました。海老は殻をむき、背わたを取り除き、細かく叩いて海老のすり身にします。中身は純粋で、魚のすり身もつなぎも一切加えません。ひとかたまりの海老のすり身を手のひらに広げ、見事な手つきでひとつつまめば、たちまち団子が一粒生まれます。湯に浮かぶ、ふわりと芳しい一片の雲。口のなかでほどければ、濃い海老の旨味がいっぱいに広がり、驚きとともに忘れがたく残ります。香り高い熱いスープのなかには、滋味豊かな海老団子。家宴の食卓にあって、疑いなくもっとも幸福で美しい一椀です。
チャンピオン米のご飯
NT$30
竹北の米王・田守喜、桃園3号栽培の先駆者であり、かつて二年連続で全国十大経典好米に選ばれ、2014年には全国名米産地の優勝に輝きました。米の甘みは、記憶に残っているあの甘みです。ことさらに噛みしめて余韻を探るまでもなく、味蕾がすぐに見分ける甘さ。米粒は一つひとつが際立ち、食感はやわらかさと締まりの均衡がちょうどよい。精米したてをそのまま届けてもらう、持続可能な農業で育てた天日干し米です。化学肥料、農薬、除草剤は使いません。田には橙色のテントウムシがよく見られ、たくましい朝顔が姿を現します。年ごとに土を養うため緑肥を撒き、土を返して陽にさらし、収量も抑えて育てています。
｜美味のご予約｜二日前までに
鶏肉飯
NT$250
創設者の蘇紋雯が子供時代と故郷を懐かしむ想いから生まれた一品です。もともとは家族だけで食べる料理で、周年記念の数日間だけ提供していましたが、いつの間にか多くのファンが集まり、「世界無敵の美味しい鶏肉飯！」と絶賛されました。馬世芳氏は「天下一品」と賞賛し、馮小非氏は「魚麗の鶏肉飯のような料理があれば、米の消費率を上げられる」と述べました。あるお母さんの言葉が最も心に響きました：「これこそ母親が子供に食べさせたい鶏肉飯です！」
白磁の碗に盛られた、もっちりとして芳しいご飯。その上に、甘く香り立ち、柔らかく滑らかな鶏肉を敷き詰めます。濃厚で純粋な鶏の旨み汁と、香り高く芳醇な伝統的黒豆蔭油を合わせたタレを回しかけ、さらにふくよかで清らかな香りの鶏油をたらり……。一口食べれば、誰もが笑みになります！香気が立ち上り、油が艶めく鶏肉飯。そこに様々に趣向を凝らした繊細なおかずを添えました。家庭的でありながら細部まで精巧。器をきれいに平らげてしまう、とっておきの切り札です。
｜清涼で暑さを払う｜
銀菊露
NT$80
ほのかな甘さと上品さ、清らかな香りがふわりと立つ、香港式涼茶の定番。台東農会山海経脈の無残留無添加の杭菊と、台東都蘭農園で友善栽培し天日干しした金銀花を厳選し、陶鍋でじっくり煮出す。体の熱を鎮める機能性ドリンクで、嶺南の伝統食文化と民間の養生の知恵が息づく。『神農本草経百種録』には「菊花晚開晚落，花中之最壽者也，故其益人如此」と記される。
雅舍の酸梅湯
NT$95
際立つウッディな香り立ち。烏梅の沈香、紅豆蔻が余韻に残る後香。長時間の浸漬、陶鍋で二煎抽出し、草本の風味を余すところなく引き出します。生津止渇、喉を潤し心を和ませ、清々しく舌に粘る後味や重さがありません。中国医薬大学・中国薬学暨中薬資源学系主任、張文德教授のレシピを参照し、梁実秋『雅舍談吃』を渉猟して本草の源流をたどり、濃く釅やかな配方を復刻しました。
蜜漬け李の炭酸ジュース
NT$130
魚麗自慢の蜜漬け李は、玉山国立公園内の野生古木から採れる果実で、梅山部落のブヌン族が守る逸品です。猿やイノシシに一部を残し、化学肥料や除草剤を一切使わず育まれたこの李は、鮮やかなルビーのような色合いと、食後に長く残る余韻が魅力。新鮮な実は手摘みで収穫され、樹上完熟のものを使用。魚麗では、手作業で丹念に種を取り除き、果肉を丸ごと残すことで、蜜漬けにした甘美な熟果を作り上げました。完全天然・無添加の李は、桜のように甘美で芳醇な香りを放ち、炭酸ジュースに仕立てた極上の冷たい飲み物です。
蜜漬けプラムコットの炭酸ジュース
NT$120
プラムコットは、鮮やかな赤い果皮と黄金色で芳醇な果肉を持ち、収穫期が短く産出量も限られているため、非常に希少です。梨山宝蓮園で生産されたこの蜜李は、『女農討山誌』に記され、台湾版『湖濱散記』として高く評価される、神聖で恩恵に満ちた果実と称されています。手作業で種を取り除いた後、全果を糖蜜で煮込むことで、純天然・無添加の鮮やかな赤いシロップが出来上がり、甘美で魅惑的、イチゴのような芳香が凝縮された逸品です。さらに、果肉は細かく煮詰めピューレ状にされ、梅の風味、桃の香り、李子の味わいが感じられる清新で洗練された味に仕上がっています。
蜜漬けパイナップルの炭酸ジュース
NT$120
パイナップルの親しみやすさは、まるで台湾の身分証を持っているようで、南国の盛夏を代表します。魚麗では果実を丸ごと蜜漬けにし、外皮を削って果汁を煮詰め、香りが豊かになるまで煮込みます。シロップで果肉をさらに煮込み、新鮮な食感と芳醇な果汁を火加減で両立させました。砂糖で封じ込めた南国の風情は、香り高く明るい味わいです。松林梅有機自然生態農場の台農2号在来種パイナップルを選び、台東の鹿野で栽培され、MOA有機認証を取得しています。人工的な花芽促進をせず、自然な成長に任せ、花芽分化を誘導して早期結実させることはしません。農家の何介臣氏は、益鳥が虫をついばむことに感謝し、動物と果実を共有しています。互恵共生の樹上完熟果は、酸味が際立ち、香りが豊かで、フルーティーな味わいが複雑です。
蜜漬けオレンジの炭酸ジュース
NT$130
南投・中寮・溪底遙の朱昌輝果園産、友好農法へ転換して11年、有機認証を取得した樹上完熟オレンジを使用。純天然、無添加で全果蜜漬けし、じっくりと寝かせています。ミカン科特有の魅力は親しみやすく、酸甜の芳香が満ち、まるで果香界の新垣結衣のような存在。オレンジは台湾で最も多く栽培され、収穫期が最も長い柑橘です。先人が広東の陳皮の里・新会から導入したもので、母樹は新会オレンジに遡ります。金風玉露の頃、秋の果実は橙黄と緑が入り混じる丸い実が彩りをなし、初冬には市場に積まれるオレンジの小山が、清く甘いオレンジジュースを思わせ、台湾の風景と味わいを存分に堪能させてくれます。
｜ほろ酔いの象限｜
柚子釀
NT$160
「姉が醸すのは自由だ！」『あなたは台湾のフルーツ醸造を覆した罪を犯した』の著者・寇延丁氏は、一つの瓶で天地を創造できるとし、かつて宜蘭の深溝で自家栽培・自家醸造に没頭し、台湾を離れる前に貴重な醸造酒を魚麗に託し、自ら生きていた証を残しました。醸造は非常に実験的で、柚子の果皮、果実の袋、果肉を分解し、それぞれの細部の醸造の味を探求し、新しい境地を開き、驚きの感があります。
｜風邪を払い寒さを防ぐ｜
酸柑茶
蜜漬けオレンジ
NT$80
客家特有の茶飲み物で、茶葉を虎頭柑の中に詰め、何度も蒸して干して作る酸柑茶です。これは唐宋時代以降の「蒸して固める」茶の形状を受け継ぎ、台湾で数少ない緊圧茶の一つです。風邪を払い寒さを防ぎ、健康増進に用いられ、陳皮のように体を軽くする効果があります。
魚麗は鄭性澤氏の母、鄭王琴仔氏の手技を受け継ぎ、古来の製茶法に従って蒸して干します。香りが深く静かな20年ものの古茶を新たに焙煎し、異なる薬草を加えます。張清寬の『果茶加工製造法』によれば、台湾各地でお茶に入れる中草薬をフィールド調査し、多くは生活のニーズに応じ、地元の条件に合わせています。製茶において歴代の本草を復習し、古人の情感を偲びます。
苗栗・苑裡の自然農法で育てた虎頭柑は、皮が厚く汁が多く、酸味と香りが清らかで甘いです。ヘタの部分に穴を開け、果肉を取り出し、茶葉と薬草を揉み合わせ、香りは優雅で、すべてを柑橘の中に戻し、まるくふっくらとさせ、上部をしっかりと覆い、藺草の紐できつく縛ります。蒸して融合させ、緊圧して防腐し、日干しで発酵させ、焼いて乾燥させます。このように九度蒸して九度干して作り上げ、硬く石のように黒く金色に輝くまで、時間と手間をかけて仕上げます。
お正月に祭壇に供えて神を祀る虎頭柑は、年明け後に製茶に用いられ、「お参りすれば守ってくれる」ということで「平安茶」とも呼ばれます。立春から立秋まで、一つの酸柑を一つの酸柑茶に馴化させ、半年をかけて作ります。時間が熟成させた甘美さは、古くなるほど香りが高まります。先人たちの飲食生活の知恵に立ち返り、濃く深い柑橘の香りの茶は、心身を清らかにします。
南投県中寮郷にある渓底遥学習農園・朱昌輝氏の果樹園で、有機認証を取得し、樹上で完熟させたオレンジを選びました。純天然、無添加。皮つきのまま丸ごと、キャラメリゼした砂糖で蜜漬けにし、熟成させました。指まで舐めたくなるような蜜餞（砂糖漬け菓子）は、親しみやすい味わいで、体内の風邪を払い、滋養をつける効果も期待できます。
蜜漬け柚子茶
NT$110
有機の大白柚を丸ごと蜜漬けにし、十年寝かせた一服。純天然、無添加。体の表の冷えを払い、衣を脱ぐように身を軽くする。台湾の民間に伝わる風を祓う良方であり、時を経ても色褪せない養生の知恵です。果肉の粒、房の袋、果皮まで、魚麗自製の麦芽糖と紅氷砂糖で、丸ごと蜜漬けにした文旦の王者。艶やかでふくらみのある果粒は、蜜漬けののちに時間の滋養を受け、文旦皮特有の辛みやほろ苦さが、甘くやわらかな芳香へと転じます。澄んだ甘み、清らかな酸、茶湯は上品に香り立ちます。
蜜漬けグレープフルーツ茶
NT$80
苑裡で友善栽培された青皮のグレープフルーツを、紅氷砂糖と魚麗の麦芽糖、冬瓜炒め糖とともに、果実まるごと蜜漬けにして仕立てます。純天然、無添加。四年の熟成を経て、皮の辛みは時とともに甘くやわらぎ、茶湯は澄みきります。風を祓い、身を軽くし、胸の内がすっと晴れわたります。
薄橘茶
NT$150
清の陳士鐸『本草新編』に薄橘茶の古方が記されています。「余、かつて外邪に感し、また気鬱を帯び、薬を服したがらぬ者に遇えば、薄橘茶を勧めて立ちどころに効あり。方は薄荷一銭、茶一銭、橘皮一銭。熱い茶を注いで大椀にし服す。」「薄荷はただ風邪を解するのみならず、憂鬱を解するにも殊に善し。」魚麗ではこの理を桶柑餅と桶柑蜜に応用し、日々の五労七傷をそっと拭い去る一服となることを願います。
桶柑餅は、果実を丸ごと糖蜜で漬ける製法。甘辛芳烈、香甜悦口。文献は清代に見え、今日では台湾客家の伝統食文化として家常の養生菓であり、噛むほどに歯に香りが残ります。新竹・峨眉、桶柑生産販売班長・鍾経鋒の芊葉農場産を選び、苗栗客家の古法に則り、桶柑に切れ込みを入れて円餅状に押し、瑞々しい果汁を引き出します。果実まるごとを、竹柏苑の手作り薪火麦芽膏、魚麗の冬瓜炒め糖、紅氷砂糖とともに煮含め、橘紅にやわらぎ、白いアルベドは透き通り、糖漿は蜜のようにとろり。ひと晩浸けてから乾燥焼成し、皮はきゅっと締まり、果肉はやわらかく、食感は豊かに、酸甘の芳香が重なります。火加減と寝かせを経て、時間が味を転じ、皮の辛みは甘くやわらかな風合いへ。
スターフルーツドリンク
NT$90
台湾の地方風情が深く感じられる伝統的な飲み物です。『台湾通史・巻二十七農業志・果之属』には「実に稜が五六あり、酸味のものは蜜餞にし、または砂糖水に漬けて湯にして食す」とあります。青黄で潤いのある緑色の星型の果物、五稜は剣の背のようで、砂糖でスターフルーツの酸味と甘味を封じ込め、透明な琥珀色の湯は自然な果香があふれます。蜜漬けの果実の稜は、優しい力に変わり、唾液を生み渇きを癒し、喉を潤し声を爽やかにします。三代85年にわたり伝承された台南の劉家スターフルーツスープの蜜漬けスターフルーツを選びます。子供の頃、学校の門のそばにあったスターフルーツジュースの屋台を思い出し、古き良き時代の温かい記憶がよみがえります。飲むとまるで優雅な郷愁の詩のようです。
川貝母入り梨の氷砂糖煮
NT$100
『本草綱目』で果実第二位に挙げられる梨。李時珍は「梨は『利』であり、その性は下降し流れを良くする」と述べています。梨山の阿生果園で友善耕作された「新世紀梨」は、蜜のような甘さと菱のような歯応え、皮が薄く果汁豊富。全果を永良手造の金氷砂糖とともに煮込み、川貝母を加えて滋味を増します。純天然・無添加で、丁寧な火加減と熟成を経て、温潤な純粋の逸品へ。梨は磨かれぬ玉のように清らか、梨汁は玉露のごとく澄み、清らかな甘みは心身を和らげる素晴らしい養生の珍品です。
｜デザート至上｜
銀耳紅棗蓮子湯
NT$150
台北・永福樓の創設者、葉信清氏の家伝の秘蔵レシピを用い、かつての葉家の家宴の甜品を再現しました。蓮子のほっくりとした甘み、銀耳の澄んだ甘み、紅棗だけが持つ果実と木を思わせる甘い香り。弱火でゆっくりと煮て、甘みの三重奏を引き出します。銀耳がやわらかく、なめらかで、とろりとした質感になるまで煮込み、その口あたりはあるようでいてないかのよう。幾重もの甘みと均衡を保ちながら溶け合い、まるで津液のように、水へと変わって喉へと入っていきます。
梅李かき氷
NT$180
プラムコットは赤い果皮と黄肉が香り高く、短い旬にわずかしか採れません。『女農討山誌』に登場する梨山・寶蓮園の希少な逸品で、「台湾版『湖濱散記』」とも讃えられる恵みの果実です。手作業で種を外し、無添加で蜜煮にすると、苺を思わせる可憐な香りと深紅の甘さが広がります。なめらかに煮詰めた果肉のソースに、魚麗が十年熟成させた紫蘇梅を合わせ、かき氷状に削って仕上げました。梅の余韻、蜜桃のような優しい香り、李の爽やかさが層を成し、涼やかで気品ある後口を残します。
オレンジかき氷
NT$175
南投・中寮の溪底遙朱昌輝果園にて、友善農法へ転換して十一年、丹念に耕作された有機認証の木成り完熟オレンジを使用。純天然・無添加で、果実まるごとを糖蜜で煮含め、寝かせて旨味を引き出します。仕上げに、屏東の四季メイヤーレモン供給農場で友善栽培されたメイヤー種の黄レモンを飾り、芸香科らしい親しみある香気が、さらに澄んで美しい清新な風味を添えます。
芋棗
NT$130
長楕円形の芋棗は、節句の食卓で皆が待ち望む締めくくりの一品です。芋の黒褐色の外皮を剥き、薄紫色の塊茎を現し、芯まで蒸し上げて裏ごしし、ペースト状にします。砂糖と片栗粉を加えて練り合わせ、小さな球に分けてから丸め、さらにナツメの形に整えます。低温の油で黄金色になるまで揚げて引き上げれば、外はサクッと、中は柔らかく、噛みしめた瞬間に芋の香りが溢れ出します。台湾の風味がたっぷりと詰まった、香ばしくサクサクとした芋棗。「芋」は「裕」と同音、「棗」は「好」と音が通じることから、皆の暮らしにゆとりがあるようにとの願いが込められています。
檳榔心芋は、雲林県林内郷烏塗村のものを厳選しています。濁水渓の源流がもたらす肥沃な黒土を擁し、天の時、地の利、そして人の和に恵まれ、自然農法で栽培されています。種苗の選定、土壌分析、有機肥料の施肥、雑草との共生といった効果的な圃場管理により、檳榔心芋は香りが極めて濃厚で、ホクホクとしながらもきめ細やかな食感を持ちます。もう一つは、主婦聯盟と提携している台中大甲の小農・林義職氏によるものです。農薬や化学肥料を一切使用せず、手作業で除草や害虫駆除を行って育てられた芋は、大きくずっしりとした重みがあります。
