2024九月魚麗菜單
「有時斬妖的必須是魔。」黃麗群〈半糖半冰〉。
中秋將至，「暑將退，伏而潛處。」的處暑猶仍可觀。清涼拂暑和袪風禦寒並存的九月菜單，寒暑曖昧的天氣，滿足各種複雜需求，方能食甘寢安。中秋難以免俗，每日另有果香系燒烤可供隨機加點。
九月營業時間，星期三、四、六、日供應午、晚餐，星期二、五僅供晚餐，週末午茶暫不供應，週一公休。造訪魚麗2.0，請預約訂位，留意營業時間，不定期店休，來訪勿撲空。
訂位可私訊專頁，我們會在空檔回覆。若不喜數位工具，電話訂位請在下午14:30～16:30撥打。非當餐訂位，請避免在供餐時間撥打電話，火急火燎的時候，難以完善處理。
｜2024九月菜單｜
醉雞
NT$ 2/g
永福樓創辦人葉信清家宴復刻，七〇年代的飲食貴族品味。琥珀色的黃酒，芬芳著米釀酒的香氣，不添加高湯稀釋，新鮮雞腿，全酒醉汁，浸醉七天，海鹽和黃酒，純粹中顯雄渾，創造沒有捷徑的不凡滋味，酒香濃醇馥郁，骨肉甘美豐潤。
檸檬皮蛋
NT$185
選神農獎無鉛青草皮蛋，產自台南鴨莊模範農民蘇清發。低飼養密度，產蛋率九成的蛋鴨，飼以玉米粉、大豆粉、益生菌，鴨蛋覆之以金合歡、磨盤草、榕樹氣根、山葡萄、香茅草煮成青草茶調和的紅土，經月醃漬風乾，清新無雜味，蛋白烏晶，溏心如熔岩。番茄、洋蔥切丁，拌以芹菜、香菜、蒜末，選味輕盈色澄透的永興柏級蔭油調成醬汁，刨檸檬皮，爽口開胃，滿覆青檸香。
油封鴨胗
NT$180
魚麗經典桂花鹹水鴨，鹹香豐美，盛產豐潤鴨油。薰蒸而出的精純，脂腴香濃馨逸。取之用於油封，得其所。洲南粗鹽醃鴨胗，紅蔥頭、南薑、八角、黑胡椒、肉豆蔻，辛香盡釋其中。取桂花鹹水鴨鴨油，以油封技法，低溫慢烤，溫熱油香瀰漫，鴨胗軟嫩適口勝似煨滷。鹽醃三天，慢烤五小時，油封凝香，香鹹齒頰，時間換取的美味，是西南法的老派經典。
蕈菇涼拌牛乾粑
NT$180
取異香奔放的牛乾粑調味，風味獨具。雲南回族，以香辛料將牛肉鹽醃風乾，便於保存攜帶，名之「牛乾粑」。黒美人、茶樹菇、鴻喜菇、秀珍菇、鮮香菇、木耳、紅椒……檸檬以汁代醋，乾淨明亮的酸，爽利直白的酸，強烈醒味覺。
金平牛蒡
NT$125
「鄭性澤的魚麗便當」經典素菜。牛蒡細細切絲，以刀工確保口感，取芝麻油拌炒，添辣椒絲，平衡醬油、清酒、味醂、砂糖的和式金平味型，軟燒入味，冷熱皆宜，香甜討喜。源自日本江户時代的武士文化和家常料理，牛蒡纖維堅韌，名之「金平」，乃以民間傳說武將坂田金平的勇猛正義，象徵無畏不屈的精神。魚麗參與鄭性澤案冤錯救援，負責固定探視、心理支持和安置轉銜，親赴看守所送餐，續續不輟歷時三年。鄭性澤案，2017年11月21日無罪平反。
蹄花凍
NT$175
雲南風的蹄花凍，辛香烈烈，爽利開胃。肉凍類的菜餚，初嚐多覺特別，鍾愛者形容是「好吃的藝術品」。為保晶瑩剔透，彰顯「凍」之微言大義，須以文火燒煮，耗時費工。各色香料同醬油、米酒，小火慢燉豬後腳三小時，深底鍋裡，微微的沸騰，如一朵初綻的菊花心。必須燉得酥爛，燉得膠質盡出，方能切丁入模，澆注精鍊的湯汁，等候時間的魔法點石成金。唯火候唯等待的細緻之上，撒香菜、芝麻和花生碎粒，淋高度反差的香辛醬汁和辣油。
生菜蝦鬆
NT$235
西生菜裁成一片杯碟，脫水冰透，鮮蝦、毛豆、荸薺、紅蘿蔔……將食材細細切碎，勻勻烹炒，包覆其中。翠綠晶瑩，僅盈一握的生菜蝦鬆，講刀工，論火候，一說由清廷御膳房祝鳩菜包，一說由譚廚祖庵鴿鬆衍生而來，鬆脆清爽，香不膩口。
寧波炸黃魚塊
NT$240
永福樓創辦人葉信清家宴復刻，原味，強勁，魚鮮，酒香。以黃酒麵糊去腥增香，雲綿醺香的麵體，酒香飽滿，是托住黃魚的一朵棉花糖。黃魚平剖去骨，連皮切斜刀，魚塊裹覆麵糊，慢炸起鍋後，沾胡椒鹽吃。看似簡單，實則差之毫釐失之千里。因損料多，而食材成本高昂，是葉家節慶年菜，也是葉林月英女士親手操持，「黑頭車來時」方才有緣親嚐的私房宴客菜。
豆干肉絲
NT$180
江浙館子常見的家常口味，雖然家常，卻要考較刀工、火候和調味。每塊豆干，以五刀片成六片，每片二十來刀，切出百條干絲。為免片薄的豆干碎斷，不宜炒，只能翻，如何燒出下飯的好味道，得有幾分本事。選用名豐原味豆乾，黃豆革命傳奇品牌，進口美國契作天然育種食品級非基改黃豆，十道過濾淨水，低溫冷卻浸豆，一番搾豆漿，點漿成豆腐，以紗布手工裹覆塑形，原味原色無染無添加。
峇里牛肉
NT$360
印尼峇里島傳統風味的牛肉料理，既有豐富香料和濃郁醬香，又有椰奶和椰糖的柔和甜潤。水晶宮家廚阿米手藝精湛，故鄉印尼風味，獲台灣民主運動前輩，神鵰俠侶林世煜和胡慧玲之一干親朋好友味蕾認證，親授魚麗烹調精要。牛腱厚切大塊，以求豪爽朵頤，石栗、紅蔥頭、大蒜、辣椒、薑，杵臼擣碎出味，爆香後續炒牛肉和番茄，印尼甜醬油、椰糖調味，燒至牛肉香軟酥爛，檸檬葉撕碎，同椰漿添香，醬香濃郁的國度，漫天香料奔放，南洋風情大盛。
奶油蘑菇烘蛋
NT$140
作家黃小黛生前最喜愛的魚麗蛋料理。選彰化永靖綠生活農場有機放牧雞蛋，巧用高雄明德風味手釀辣豆瓣醬，與法國 Elle & Vire 愛樂薇（原鐵塔牌）鮮奶油混融調味，燒成奶油磨菇醬。小黛曾夾一筷子奶油蘑菇烘蛋，說魚麗：「這麼家常，又這麼精緻，像是隔壁鄰居在辦桌，我們過來分一個位子坐。」
肝醬杏鮑菇
NT$155
新鮮雞肝，去筋膜除脂肪，紅蔥頭切末，口感講究。精純雞油和法國 Elle & Vire 愛樂薇發酵無鹽奶油聯盟，香炒入裡，火候不催老，雞肝色澤粉嫩，以黑胡椒、海鹽調味，點紅酒醋去腥，攪碎續炒成醬，馥郁洋溢，細緻滑潤。選臺中新社大發農場頂級杏鮑菇，無塵室零污染，獲有機認證，以蒸煉的精純雞油小火慢煎，薄施胡椒鹽，烙出兩面金黃，似杏仁的蕈菇香，郁郁芬芬時起鍋，口感緊脆，圓潤如鮑，清雅甘美，搭配雞肝醬。
炒雙筍
NT$175
採用台中大坑黃金玉冷筍，覆土蓋布集約式精緻栽培，未出土見光的上品沉土筍，採收即置入2℃冷水冰鎮保鮮，頎長碩美的有機麻竹筍，清甜爽脆細緻如冰梨。鮮筍切滾刀塊，以蒸煉的精純雞油，爆香蔥段，同炒茭白筍，綴以黑木耳、紅蘿蔔，下雞高湯，燒至可口。
柿餅煲雞湯
NT$175
選旱坑里寶字號，柿代相傳柿霜餅，取嘉義番路牛心柿，以龍眼木柴燒炭焙，傳承五代的炮製工法，功夫唯在火候，縱然柿餅之鄉，式微炭窯已屬碩果僅存。《本草綱目》說柿種種好，製餅做糕，煲粥煮湯，美而益人，柿霜有妙用：「生津止渴。」燻染近似柴燒桂圓甜香，難能可貴的懸霜柿餅，參考《濟生方》丁香柿蒂湯的方子煲雞湯，換來甘清玉露，清香清雅清甜，生津舒暢和暖。
冠軍米白飯
NT$20
竹北米王田守喜，桃園3號的種植先鋒，曾經蟬聯兩年全國十大經典好米，2014年全國名米產地冠軍。米的香甜，是有印象的那種甜，不必特別咀嚼回味，味蕾立刻辨識的甜。米粒歷歷分明，口感軟硬適中。現碾現送，永續農業栽培的日曬米，不使用化肥、農藥、除草劑，田間常見橙瓢蟲，出沒強韌的牽牛花。連年養地灑綠肥，翻土活絡日曬，限制稻米產量。
｜魚麗雞肉飯｜
創辦人蘇紋雯對童年與故鄉的懷想。原是自己人吃的東西，週年慶也就只做那麼幾天，竟然累積無數粉絲，盛讚「世界無敵好吃的雞肉飯！」馬世芳譽為「天下一品」，馮小非說：「要有魚麗雞肉飯這種食物，來提高食米率。」有位媽媽的說法最為入心：「這就是媽媽想給小孩吃的那種雞肉飯！」
私房雞肉飯
蓑衣黃瓜
麥色琵琶蝦
NT$340
白磁碗裡軟糯芳馨的米飯，鋪上甜香嫩滑的雞肉，淋拌濃純的雞汁與香醇芳甘的傳統黑豆蔭油調成的醬汁，再澆上腴潤清香的雞油……第一口就能讓人開懷！噴香油滑的雞肉飯，佐搭各樣精緻的配菜，家常而精細，是吃光光的絕招。
蓑衣黃瓜盤成蟠龍，職人刀工蛇腹切，落刀不語修身養性。鮮脆爽口兼濃郁開胃，醬油、花椒油、米醋，辛香共和，專司解膩之職。
鮮蝦剝殼挑泥腸，留最後一節與蝦尾不去，蝦肉攤平成琵琶形，醃料入味後，沾裹蛋白、地瓜粉，下鍋炸成麥色。是創辦人蘇紋雯小時候吃慣的家常菜，記載在封存六○年代飲食風潮的老食譜中。
袖珍雞肉飯
菊花蘿蔔
豬肝捲
NT$190
米飯減半，相合戒澱粉的最大公約數，是為袖珍版。
白蘿蔔切十字刀，綻若雛菊，糖醋醃漬的菊花蘿蔔，染梔子黃和紫蘇的嫣紅。
豬肝捲是講究食材工序的老台菜貴族飲食，早年豬肝價昂，阿舍以之入菜炫示富貴。以油網紗捲成春花蝦棗狀，豬肝醬入餡料助濃郁，拌進蔥與荸薺清爽解膩。豬肝成醬成泥，有口感可目視，墨黑亮澤如火山泥，裹覆成膏腴。溫油炸至金黃酥香，一口咬下，脂香瞬間解封肝香。二口尺寸，一口優雅，再一口滿足。
｜清涼拂暑｜
雙文青草茶
NT$80
歷代本草，遇神藥妙藥仙藥，莫可名狀時，偶發讚嘆之語：「真仙草也。」藥食兩用植物，皆生活的積存，成四季的日常。一株株還魂草，以陶鍋熬，煮成解節氣散風熱的茶湯，喝一口沁涼清爽輕身。創辦人蘇紋雯，廚房中有藥房，閱本草若讀食譜，練氣二十年，修習中藥學分班。廚房爐旺火熱，魚麗清熱之日常，開方子配草藥，皆由她擔當，是為「雙文」。「天下無無用之物，而患無用物之人。」語出《神農本草經》，清孫星衍、孫馮翼考訂輯復，流傳較廣的通行本中之孫序。
咸豐草花茶
NT$75
採花炒糖，直至膨糖凝成花霜，透過傳統焙炒工藝，以糖封存的咸豐草花，調製冷飲，清熱袪暑。咸豐草之為物，常見於台灣民間青草茶配方。
｜暖心熱飲｜
龍眼花茶
NT$70
採花炒糖，直至膨糖凝成花霜，以糖封存的龍眼花，調製熱飲，有獨特蜜香花香。炒糖前先挑花，一樹錦繡撼搖而落，以繡工般的細活，拈針似地慢撿精挑，驅走毛蟲瓢蟲，剔去殘花粗梗苞蘀，一一淘選拾掇，瑩白纖巧的花朵，透過傳統焙炒工藝，為四月的暖陽樹梢，留存大地的芬芳故事。
蜜李果茶
NT$75
魚麗自慢蜜漬李，玉山國家公園裡的野生老樹，梅山部落布農族人守護，無化肥除草劑，在欉紅的紅肉李，獼猴山豬留餘口，手摘鮮採非青澀竿打。豔李潤麗妍媚，魚麗耗時費工，堅持手工去核，保留完整果粒，蜜漬甜美熟果，純天然無添加的紅寶石，李香芬芳如櫻甜馥，熱飲風味絕美。
｜微醺象限｜
柚子釀
NT$160
「姊釀的是自由！」《你犯了顛覆臺灣水果釀造的罪》作者寇延丁，一只瓶子就能創世紀，曾沉潛於宜蘭深溝自種自釀，離台前將珍釀留予魚麗收藏，做為親自活著的證明。釀造極具實驗性，拆解柚子的果皮、果囊、果米，探究各處細節的釀造滋味，別開生面，有驚艷之感。
｜袪風禦寒｜
酸柑茶+桶柑餅
NT$80
客家特有茶飲名物，茶葉填入虎頭柑中，反覆蒸曬而成酸柑茶，沿襲唐宋以降「蒸而團之」的茶品形制，是台灣少數的緊壓茶之一，祛風禦寒用於養生，有陳皮輕身之功。
魚麗傳承鄭性澤之母鄭王琴仔的手藝，依循製茶古法蒸曬。混融香韻沉穩恬靜的二十年老茶新焙，添增不同的草藥。張清寬《果茶加工製造法》，田野調查台灣各地入茶的中草藥，多依生活需求，且因地制宜。製茶複習歷代本草，亦思古之幽情。
苗栗苑裡自然農法虎頭柑，皮厚汁多，酸香清甜。於蒂頭處開孔，取出果肉，揉合茶葉草藥，香氣溫婉，全數回填柑內，使之渾圓飽滿，闔頂蓋覆嚴實，以藺草繩綑緊繫結，烹蒸使能融合，緊壓使能防腐，日曬使能發酵，烘烤使能乾燥，如是九蒸九曬炮製而成，直至結實如石黝黑金亮，耗時費工。
過年供桌上祭神的虎頭柑，年後用於製茶，有拜有保庇，因此又叫平安茶。自立春至立秋，將一只酸柑馴化成一顆酸柑茶，歷時半年，時間熟成的甘美，愈陳愈香。重返先民的飲食生活智慧，茶濃色釅柑香，令人神清氣朗。
桶柑餅，全果以糖蜜漬炮製，甘辛芳烈，香甜悅口，文獻見於中國清代，今為台灣客家傳統飲食文化，家常養生，含滋齒牙香。
選新竹峨眉桶柑產銷班長鍾經鋒的芊葉農場所產，循苗栗客家傳統古法，將桶柑劃出切痕，壓平成餅狀，釋出鮮美果汁，全果與竹柏苑手工柴燒麥芽膏、魚麗冬瓜炒糖、紅冰糖同熬，煮至橘紅軟化，橘白透明，糖漿如蜜濃稠，浸置一夜後，烘烤使乾燥，橘皮緊緻，橘實軟嫩，口感豐富，酸甜芬芳。經火候、陳放，時間轉化味道，橘皮辛嗆換甜軟。
薄橘茶
NT$80
清陳士鐸《本草新編》有薄橘茶古方：「余嘗遇人感傷外邪，又帶氣鬱者，不肯服藥，勸服薄橘茶立效。方用薄荷一錢、茶一錢、橘皮一錢，滾茶沖一大碗服。」「薄荷不特善解風邪，尤善解憂鬱。」應用於魚麗的桶柑餅和桶柑蜜，願可拂去生活的五勞七傷。
燉梨漿
NT$75
梨列名《本草綱目》果之二，李時珍老爺爺說：「梨者，利也，其性下行流利也。」有機栽培、友善耕作，甘如蜜，脆如菱，皮薄而漿多，全果冰糖燉煮，純天然，無添加，經火候、陳放，純品溫潤，梨漿如玉露，集一秋燉梨之大成，乃清甜溫順的養怡珍品。
楊桃湯
NT$90
深具台灣地方風情的傳統飲品，《台灣通史‧卷二十七農業志‧果之屬》：「實有稜五六，酸者以製蜜餞，或漬糖水泡湯食之。」青黃潤綠的星星水果，五稜如劍脊，以糖封存楊桃的酸甜，清透的琥珀色湯水，漫溢著自然果香，蜜漬的果實稜瓣，轉化為一股溫柔的力量，生津止渴，潤喉爽聲。選傳承三代八十五年台南劉家楊桃湯的蜜楊桃，讓人想起童年校門邊的楊桃汁路邊攤，舊時光的溫暖回憶，飲之如一首溫婉的鄉愁詩。
｜甜點至上｜
荔枝冰砂
NT$165
嘉義朴子江夏欣園野放，在欉紅的黑葉荔枝，柔糯芬馥，豐腴甜豔，果味成熟飽滿的尤物，剝殼去籽打成冰砂，在口中留下花果香，久久，都是荔枝的芬芳。曾經七度造訪魚麗的大内康実小姐，品嚐了荔枝冰砂後說：「魂が綺麗になると心から思いました。（由衷感覺靈魂被滌淨了。）」從此定位了這道冰品的氣質與價值。
蜜果冰｜蜜漬李
NT$100
刨冰雪堆之上，滿鋪蜜漬李，復澆淋肉桂炒糖，絕美不可方物。海拔一千公尺，壯麗的玉山群峰，初夏季節尤物，野地奔放的明媚滋味，如酷暑遇清泉，苦熱焦燒中的一計炎夏求生術。魚麗自慢蜜漬李，玉山國家公園裡的野生老樹，梅山部落布農族人守護，無化肥除草劑，在欉紅的紅肉李，獼猴山豬留餘口，手摘鮮採非青澀竿打。豔李潤麗妍媚，魚麗耗時費工，堅持手工去核，保留完整果粒，蜜漬甜美熟果，純天然無添加的紅寶石，李香芬芳如櫻甜馥。
蜜李起司蛋糕
日月潭阿薩姆紅茶
NT$190
果香乳香纏綿交融的蜜李起司蛋糕。蜜李之妖嬈，奶油之濃郁，口感之細緻，在魚麗的甜點字典裡，非要如此香馥飽滿，才能稱之為乳酪蛋糕。
選用魚麗自慢蜜漬李。海拔一千公尺，壯麗的玉山群峰，無化肥除草劑，荖濃溪畔山崖上的野生老樹，獼猴山豬留餘口，手摘鮮採的在欉紅，色澤潤麗香甜多汁。魚麗堅持手工去核，蜜漬甜熟豔李，純天然，無添加，耗時費工以糖封存野地奔放的明媚滋味，鮮明強烈層次豐富，李香芬芳如櫻甜馥。
選用竹北米王田守喜，友善耕作本土小麥粉，製成香純天然的小麥餅乾。乳酪餡裡層鋪滿蜜漬李果丁，經烘烤融合，天衣無縫的獨特風味。
依歲時節令變換菜單，為友善一個人吃飯的朋友，單點價格為一人份金額，可依人數和食量決定所需份數，以合菜的方式上菜。每三十分鐘僅接待十位顧客，以半小時為一個訂位單位。
