2024年8月 魚麗メニュー
立秋を迎えますが、まだ暑さが厳しい残暑が続きます。美味しいかどうかよりも、まずは食欲をそそるかが大事です。8月のメニューは、食欲を目覚めさせることを目指しています。魚麗が、食欲がない時に最初に湧き出る渇望となることを願っています。
8月の営業時間は、水曜日、木曜日、土曜日、日曜日はランチとディナーを提供し、火曜日と金曜日はディナーのみの営業です。週末のアフタヌーンティーはお休みで、月曜日は定休日となります。魚麗2.0へのご来訪は、予約制となっておりますので、営業時間にご注意ください。不定期で休業する場合がありますので、ご来店の際にはお見逃しのないようにお願いいたします。
ご予約は、Facebookページへのメッセージにて承っております。空き時間に返信させていただきます。デジタルツールが苦手な方は、電話でのご予約を午後14:30〜16:30の間にお願いいたします。当日予約ではなく、供給時間中の電話はご遠慮いただきますようお願いいたします。忙しい時間帯では、スムーズに対応できない場合があります。
｜2024年8月メニュー｜
｜この翻訳はChatGPTによって提供されていますので、完全に正確であることは保証できません。原本の中国語メニューを基準にしてください。｜
手で裂いた風鶏
NT$210
魚麗のクラシック風鶏は、細かく裂いた鶏肉とタマネギと青ネギを混ぜ合わせ、さわやかで活気のある一品です。「風」とは、現代の冷蔵設備がない時代に、食品を保存するための方法でした。塩漬けしてから屋外に吊るし、冬の寒風を利用して豊かな味わいを引き出します。鶏肉の甘み、海塩の塩味、花椒の香りが重なり合います。花椒塩は強烈でありながら清涼感があり、味を引き立てながら素材の風味を損なうことはありません。炒り塩は火加減で香辛料の香りを高め、手で塩をなじませて風味を調整します。蒸して調理することで、細やかな口当たりと素材そのものの味を保ちます。家伝三代の竹製蒸籠を使用し、嘉義鹿草の職人・黄復興師によって修繕されたものです。手間と時間をかけて味を染み込ませる、飲食を工芸化した代表作です。
煮込み豚の胃袋
NT$170
親しみやすい香辛料と、気さくで親しみやすい美味しさです。どの味も当然ではなく、特に白芷の存在感は群を抜いており、甘美な麝香のような香りがあります。さまざまな香りが融合した骨スープに、彰化花壇の二重発酵醤油「源興」が基調を整え、豚の胃袋が醤油の香り豊かな煮汁に浸され、時間をかけて美味しさを引き出します。難しさは煮込み時間の長さにあり、食材が柔らかくなるか、どう柔らかさと歯ごたえを兼ね備えた味わいを出すかです。前処理は手間がかかり、豚の胃袋は臭みを取り除くために、小麦粉を使って繰り返し洗い流し、滑らかで清潔な状態にします。茹でた後に膜を剥がし脂肪を削り取る作業も必要です。
豚足のゼリー寄せ
NT$175
雲南風の豚足のゼリー寄せは、スパイシーで爽やかです。ゼリー寄せ料理は初めて食べると特別に感じられますが、愛好者は「美味しい芸術品」と称賛します。透明感を保つためには、弱火でじっくり煮込む必要があります。さまざまな香辛料を醤油や米酒と一緒に、小火でゆっくりと豚足を3時間煮込みます。鍋の中で軽く沸騰し、まるで初めて咲く菊の花のようです。柔らかく煮込んでゼラチンをしっかりと出し、型に入れて固め、時間の魔法を待つ必要があります。火加減と待ち時間の細やかな作業の上に、香菜、ゴマ、ピーナッツを散らし、スパイシーなソースと辣油をかけて仕上げます。
白魚の豆腐
NT$150
蘇式燻製魚がなければ、白魚豆腐は成り立ちません。西嶼干貝醤で香ばしく炒めた白魚を冷たい豆腐の上に載せ、甘く魅力的な燻製魚のソースをかけ、鮮やかなネギで飾ります。一口食べれば、神に感謝する前に、まず蘇式燻製魚に感謝したくなるでしょう。
豆鼓ソースの瓜
NT$210
苦瓜が熟して黄色くなる時期は、白いぶどうのような実が生まれます。黄色や杏色に似た色合いで、やわらかく自ら裂け、赤い膜に包まれた種は朱色に変わり、白玉のような苦瓜が最も甘美な幻想的な時期です。明・朱橚の『救荒本草』では、「内に赤い膜があり、甘い味がする。熟した黄色いものを採り膜を食べる」と記されています。台南の永興醤油を選び、百年以上の伝統的な発酵方法で作られた純粋な醤油の香りが食材を引き立てます。永興豆鼓と苗栗秀山茶園の陳年塩漬けの風味が加わり、油でじっくり煮込んで苦味と甘味のハーモニーを生み出します。一晩冷蔵しておくことで、一つの仙果のような味わいを得られます。苦瓜は別名「半生瓜」とも呼ばれ、人生の百味を象徴し、時間を経て味わい深く甘くなる様子を表しています。
白菜の冷製
NT$160
永福楼創設者の葉信清の家族の宴席を再現した料理です。食卓でいつまでも色あせない哲学を感じさせます。白菜のシャキシャキとした食感とピーナッツの香ばしさが絶妙で、漬け方には経験と手触りが求められます。清甜な味わいを追求し、醤油の香りを生かしつつ、生臭さを残さない仕上がりです。永福楼は1978年に葉信清によって台北東区に創設され、当時最も優れた寧波料理店として名を馳せました。江浙料理の名匠、楊阿康が招かれ、その料理とサービスは一時代を風靡しました。党政軍商の権力者たちの食卓としても知られ、1986年に経営が変わり、広東料理と融合し面積を縮小しました。41年間の歴史を持ち、10代と12代の大統領就任晩餐会の顧問を務めたこともあり、その名声は高く、2019年にはメディアの注目を浴びながら幕を下ろしました。政治ドラマ『国際橋牌社』においても時代の象徴として描かれました。
森の中の新鮮な冷やし筍
NT$110
台中の大坑で育った黄金の玉冷筍を使用し、覆土と布で集中的に栽培され、日光を浴びない上質な筍です。収穫後すぐに2℃の冷水で急速冷却し、新鮮さを保ちます。頴長で美しい有機麻竹筍は、清甜でシャキシャキとした食感があり、まるで梨のように繊細です。筍の甘みと新鮮さを生かし、台南の永興の白晒し醤油を使ってつけダレを作ります。淡い醤油の香りが筍の美味しさを引き立てます。李漁の『閑情偶寄』巻五〈飲饌部・蔬菜第一〉では、「白く煮て熟したら、少し醤油を加える。美味しいものは単独で楽しむのが一番」と記されています。
炒めた筍のスライス
NT$120
永福楼創設者の葉信清の家族の宴席を再現した料理です。白煮の手法で、旬の新鮮な筍を使い、百葉結、えんどう豆、人参、ネギを加え、高湯を注いで香りを引き立て、コーンスターチでとろみをつけます。色鮮やかで食感も豊かで、さっぱりとした味わいで、塩味と香りが絶妙です。「あまりに小さいと見栄えが悪くなる」と言われるほど、葉家の豪気が日常の食材に現れています。筍のスライスは一辺倒な意味ではなく、大きく斜め切りにした厚切りです。時代背景に応じて異なる尺度があり、味の濃淡にも異なる定義があります。家庭料理の中に独自の食の哲学が込められています。
蛤と豆もやし
NT$215
豆もやしの頭と根を取り除き、金華ハムと肥満で甘い蛤を使い、海と陸の両方の美味しさを引き出したスープを鍋に注ぎ、もやしを素早く炒めます。一般的な食材でありながら、心を込めた準備作業を行い、蛤ともやしの調理は時間と手間がかかります。それは料理人の真心の表れです。
野姜花と豚肉の炒め物
NT$210
季節限定の旬の味わいです。野姜花の香りは存在感があり、部屋に満ち、料理に加えると歯ごたえと香りが漂います。梅肉を柳状に切り、シンプルに味付けして中火で炒めます。白い花は白蝶のように見え、姜の香りと脂の美味しさがあり、食卓で特別なロマンを提供します。
貴妃の牛肉
NT$330
傅培梅のレシピに載っている、時間をかけて調理する宴席向けの湘菜です。トマトの酸味と甘み、人参の甘みが、茄子の香りと赤い美しさを引き立てます。台湾産の牛肉を使用し、安心して食べられる国産品で、肉の甘みと香りがベースとなっています。牛のリブを切り、ネギ、生姜、八角と一緒に香ばしく炒め、岡山明徳の純粋な醸造風味の辛味噌と甜面醤を加えます。紅焼の主役は醤油で、日治大正時代に始まった彰化社頭の新和春醤油が二次発酵の乾式製法で作られ、厚みのある材料に適しています。陳香が深く、甘みがあり、西螺瑞春の伝統的な醤油と共に紅焼の大業を担っています。新鮮な牛トマトをたっぷりと加え、柔らかくなりすぎない程度に煮込み、濃厚で香ばしい味わいを引き出します。
寧波スタイルのフライドフィッシュ
NT$240
永福楼創設者の葉信清の家族の宴席を再現した料理で、シンプルで力強く、魚の新鮮さと酒の香りが特徴です。黄酒の衣を使って臭みを取り除き、香りを引き立て、酒の香りが豊かで黄魚を支える綿菓子のようです。黄魚は腹を開いて骨を取り除き、皮付きのまま斜めに切り、衣をまぶしてゆっくりと揚げます。胡椒塩をつけて食べます。一見簡単に見えますが、実は少しの差が大きな違いを生む料理です。食材のコストが高いため、葉家の祝いの料理としても親しまれています。
卵餃子の鴨スープ
NT$180
魚麗家伝のクラシック桂花塩水鴨を使用し、彰化県芳苑郷の土番鴨を素材に選び、自然の美味しさを引き出します。塩で味付けし、蒸して調理した鴨の頭、鴨の首、鴨の翼、鴨の足を使って高スープを作ります。鴨の香りが濃厚で個性的で、鴨肉と香辛料が交じり合い、甘みと旨味が増します。純粋な鴨油が豊かに含まれ、スープにはゼラチン質が豊富で、手作りの卵餃子がそのエッセンスを吸収し、きのこや野菜と共に調理されています。一さじの卵液に一丸の肉餡をのせ、鍋でじっくりと焼き上げ、辛抱強く待ちながら、卵の香りと肉の香りが漂う卵餃子が完成します。手間と時間をかけて完璧に仕上げる、流動的で凝縮された技術と心意が込められています。
チャンピオン米のご飯
NT$20
竹北の米王、田守喜による桃園3号の先駆けとして、過去2年間、全国トップ10のクラシック米に選ばれました。2014年には全国米産地チャンピオンに輝きました。米の香りと甘みは印象深く、特に噛む必要はなく、味覚で即座にその甘みを識別できます。米粒ははっきりとしており、柔らかさと硬さのバランスが絶妙です。新鮮に精米して直送され、持続可能な農業の栽培方法で作られた日光米で、化学肥料や農薬、除草剤を使用せず、畑にはオレンジ色の瓢虫が頻繁に見られます。連年、土地を養い、緑肥を撒き、土を耕し日光を浴びさせ、稲の生産量を制限しています。
｜魚麗のチキンライス｜
創設者の蘇紋雯による、子供時代と故郷への思い出です。もともとは家族で食べるためのもので、周年記念には数日間だけ作られるものでしたが、無数のファンを累積し、「世界で無敵の美味しさのチキンライス」と称賛されています。馬世芳が「天下一品」と評し、馮小非は「魚麗のチキンライスのような食べ物が、米の消費を増やす」と言いました。ある母親の言葉が心に響きます：「これこそが母親が子供に食べさせたいチキンライスです！」
特製チキンライス
きゅうりの薄切り
麦色の琵琶エビ
NT$340
白磁の碗に柔らかく芳しいご飯を敷き詰め、甘くて滑らかな鶏肉を載せ、濃厚で芳醇な鶏汁と伝統的な黒豆醤油で作られたタレをかけ、さらに豊かな香りの鶏油をたっぷりとかけます。一口食べると、笑顔がこぼれることでしょう。香り高い滑らかなチキンライスに、さまざまな精緻な付け合わせが添えられ、家庭的でありながら洗練されていて、すべてを食べ尽くす絶品です。
きゅうりの薄切りは、プロの技で蛇腹に切り込みを入れ、薄くスライスして盛り付けられます。シャキシャキとした食感と濃厚な風味が、醤油、花椒油、米酢の辛味が組み合わさって食欲をそそります。
新鮮なエビは殻を剥き、背ワタを取り除き、最後の節とエビの尾を残して、琵琶の形に開きます。味付けをしてから卵白とサツマイモの粉をまぶし、鍋で麦色になるまで揚げます。これは創設者の蘇紋雯が子供の頃に慣れ親しんだ家庭料理で、1960年代の飲食トレンドが記された古いレシピに記録されています。
ミニチキンライス
菊の花形の大根
エビ巻き
NT$190
ご飯を半分に減らし、炭水化物を控える最大公約数としてミニ版を提供しています。
大根は十字に切り込みを入れて菊の花のように広げ、甘酸っぱい味付けで漬け込まれた菊の大根で、クチナシと紫蘇で染めた紅色が美しいです。
挽肉、魚のすり身、細かく刻んだ野菜を包み、豚の網脂で巻いて、油で揚げて金色にカリッと仕上げます。一口かじると、脂の香りがエビの風味を引き立てます。エビ巻きは感情と味覚の記憶を繋ぐ台湾のスナックで、山の幸と海の幸、庶民の美味しさの非凡な魅力が詰まっています。
｜清涼夏の涼しさ｜
双文の青草茶
NT$80
歴代の本草書では、神薬、妙薬、仙薬として言い表せないときに、「本当に仙草だ」と称賛されることがあります。薬用と食用の植物はすべて生活の積み重ねであり、四季の普段使いの一部となっています。生き返りの草を陶器の鍋で煮込み、季節の変わり目や風邪の熱を和らげるお茶として楽しめます。創設者の蘇紋雯は、台所に薬局を持ち、漢方薬の本を料理本のように読み込み、20年間の気の修練を積んでいます。中医学の科目を履修し、日常生活での魚麗の清熱を担い、薬草の選定も彼女が担当しています。「双文」の名は「世に無用の物はないが、無用の物を持つことはない」という『神農本草経』の言葉に由来しています。清代の孫星衍、孫馮翼が校訂・編集した、広く流布された版本に含まれる孫序です。
五花茶
NT$85
香りが清逸で、清涼感があり、暑さを和らげる港式の涼茶の基本版です。屏東の大武山の麓にある「花満蹊農場」で自然農法で栽培されたジャスミンの花と魚麗の自家製のプルメリアを選び、旋覆花、款冬花、葛花を加えて陶器の鍋で煮込みます。五花の組み合わせは柔軟に選ぶことができ、清熱・解熱の機能を持つ飲料であり、嶺南の伝統的な食文化と民間の健康維持の知恵が込められています。
咸豊草の花茶
NT$75
花を炒って糖で加工し、砂糖で保存された咸豊草の花を使って冷たい飲み物を作ります。清熱・暑気払いに適した飲料です。咸豊草は台湾の民間の青草茶のレシピによく見られる植物です。
桂花とトウモロコシのひげ茶
NT$85
桂花の清雅な香りがトウモロコシのひげ茶の清涼感に加わり、チアシードが浮かび、優雅で軽やかです。古碧玲が『鄉間小路』誌の〈農田飲料バー〉特集で考案した茶のレシピを参考にし、清涼感と魅力があります。桂花の漬物は魚麗が手作業で行い、一樹の花を手摘みし、時間をかけて熟成させています。手先の細かい作業で残った花や粗い茎を取り除き、髪の毛のように細い花柄を一つずつ選り分け、花を美しく保存します。魚麗が自家製した、看天田農場のトウモロコシのひげは、友好的に栽培され、日光を浴びて豊かなエネルギーを持っています。歴代の本草書では清熱・利尿の効能があるとされています。
｜微酔いのオプション｜
柚子のリキュール
NT$160
「姉は自由を醸し出す！」と『あなたは台湾フルーツ醸造を覆した罪を犯しました』の著者、寇延丁は言いました。一本の瓶で創造的な作品を作り出し、宜蘭深溝で自家栽培・自家醸造を行い、台湾を離れる前に魚麗に珍しい漬物を残しました。醸造は非常に実験的で、柚子の皮、果肉、種を分解し、それぞれの細部の醸造の味わいを探求し、斬新で驚きをもたらします。
｜暖かい飲み物｜
酸柑茶+桶柑餅
NT$80
客家特有のお茶飲料で、茶葉を虎頭柑に詰めて繰り返し蒸して作る酸柑茶です。唐宋以降の「蒸して団にする」茶の形態を受け継いでおり、台湾では数少ない緊圧茶の一つです。風邪を予防し寒さから身を守るために養生に用いられ、陳皮のような効果があります。
魚麗は鄭性澤の母である鄭王琴仔の手技を受け継ぎ、古法で蒸して干します。香りが豊かで落ち着いた20年の古茶を新たに焙じ、異なる草薬を加えます。張清寬の『果茶加工製造法』は、台湾各地の茶に加えられる中草薬をフィールド調査し、生活のニーズに応じて変化し、現地の条件に適応しています。茶の製法は歴代の本草を復習し、古を偲ぶ感情をも思い起こさせます。
苗栗苑裡の自然農法で育った虎頭柑は、皮が厚く汁が多く、酸味と香りが清らかです。果肉を取り出し、茶葉や草薬と混ぜ合わせ、香りを穏やかにし、柑に戻して丸くしてから頂部をしっかりと覆います。藺草の紐で縛り、蒸して融合させ、緊圧して防腐し、日干しして発酵させ、焼いて乾燥させます。このようにして九蒸九晒して製造し、石のようにしっかりとした黒金色に仕上げます。祭りの供え物で神に捧げられる虎頭柑は、年後にはお茶に用いられ、祭りの祝福が込められています。立春から立秋にかけて、酸柑を酸柑茶にするために半年間熟成させ、時間が熟すことで甘美な味わいが増し、より香り高くなります。先祖の飲食生活の知恵を再現し、濃い茶と柑の香りが心を清々しくします。
桶柑餅は、果実を糖蜜で漬け込み、甘辛く芳烈で、香り高く甘みが感じられます。文献では中国清代に見られ、現在は台湾客家の伝統的な食文化で、家庭の養生に利用されています。
新竹峨眉の桶柑を選び、苗栗客家の伝統的な古法で桶柑に切り込みを入れ、平らにして餅状にし、果汁を絞り出します。果実を竹柏苑の手作り麦芽糖、魚麗の冬瓜炒め糖、紅氷糖と一緒に煮込み、橙色に柔らかく、果肉が透明になるまで煮込みます。シロップが濃厚になるまで煮込み、一晩漬け置き、焼いて乾燥させます。皮が引き締まり、果肉が柔らかく、口当たりが豊かで酸味と甘味が感じられます。火加減や保存によって味が変わり、時間が経つにつれて皮の辛味が甘味に変わります。
｜デザート至上主義｜
蜜漬けフルーツアイス
NT$190
魚麗が糖で保存した蜜漬けフルーツは、台湾の四季の風土を凝縮しています。李のような香りと甘みがあり、金色で明るい蜜パイナップル、オレンジ色で鮮やかで酸味と甘味がある蜜漬けパッションフルーツ、伝統的で懐かしいパパイヤのスライス……多種多様な蜜漬けフルーツが刨氷の上に重なり、冬瓜糖がかけられ、視覚的にも満足感を得られます。台湾の砂糖文化、貴重な伝統的な炒め砂糖技術は復興が待たれています。時間をかけて熟成し、凝縮された琥珀色の甘みが広がります。歴代の本草書でも冬瓜は清熱・利尿、渇きを癒し心を和ませる効果があるとされています。肺まで冷やすようなアイスキャンディーの甘みとフルーツの風味は、間違いなく夏の生存術の一計です。
ライチアイス
NT$165
嘉義朴子の江夏欣園で自然放牧された、熟した黒葉ライチは柔らかく香り高く、甘美で濃厚な果実です。殻を剥いて種を取り除き、アイスにし、口の中で花と果物の香りが広がります。魚麗を七度訪れた大内康実さんは、ライチアイスを味わった後、「魂が綺麗になると心から思いました。」と語り、このアイスの品格と価値を位置付けました。
蜜漬けプラムと愛玉
NT$105
魚麗の自慢の蜜漬けプラムは、玉山国家公園の野生の老樹から採れたものです。梅山部落の布農族の人々が守り、化学肥料や除草剤を使用せず、赤いルビーのように輝きます。猿や猪が食べ残すほど熟した実を手摘みし、手作業で種を取り除き、完全な果実を保存します。蜜漬けされた甘美な熟した果実は、自然で添加物はなく、李のような香りと桜のような甘みがあります。手洗いされた阿里山の愛玉と組み合わせて、絶美なデザートに仕上げています。
パッションフルーツと愛玉
NT$100
魚麗が糖で保存した、台湾を代表する品種「台農1号」のパッションフルーツは、蜜漬けされたオレンジ色で多汁な果肉で、酸味と甘味が感じられます。南投埔里で栽培され、パッションフルーツの最大産地である水蛙窟農場では、友好的な栽培方法が採用され、有機肥料を使用し、薬を使わずに果実を守ります。果実は赤く熟して自然に落ち、丸く大きな果実が豊富な果汁と果肉を持ち、香り高く濃厚で、まるで金を掘り当てたようです。中台湾の風土が育んだ果物で、手洗いされた阿里山の愛玉と組み合わせて、美しいデザートに仕上げています。
季節に応じてメニューを変更し、お一人様でも気軽にお楽しみいただけるように、単品の価格は一人前の金額としています。人数や食事の量に応じて必要な分量をご注文いただけます。シェアスタイルで料理を提供します。30分ごとに10名様までのご利用とし、30分を一単位としてご予約を承ります。
