2026年3月 魚麗メニュー
子どもの頃、穴を開けたミルク缶にろうそくを灯し、仲間たちと元宵節の夜の街を歩くと、長くうねる灯りの川になりました。真っ暗な公園の中で、私たちは小さな光の点でした。
蛇腹折りの紙提灯が燃えてしまったときの悔しさ。大人も子どもも輪になって道端でマッチを擦り、風をよけながらろうそくに火を点ける囲み。人の羨望を集めた男の子たちの松明。木の枠に貼ったセロハンから透ける錦のような虹色の光。闇の中での遊びは、いつまでも忘れがたいものです。
手仕事の時代に育った子どもたちは、今ではすっかり年を重ねた人になりました。それでも、たとえ料理を一つ作るだけでも、やはり手仕事を愛しています。
元保宮で火獅を焼き、花火を終えると、元宵も過ぎ、年もまた終わります。冬に入る前、アフリカ豚熱による禁運と禁屠のために高騰した仿土鶏の値は、春めいても下がる気配がありませんでした。そのうえ賃金が上がり、醤油が上がり、燃料が上がり……鶏肉飯をめぐるインフレの算数の問題は、苦しく解を探しても見つかりません。
そのうえ、甲殻類アレルギーで琵琶エビに触れられない方、さらには豚レバー巻きの中の干し海老とも縁がない方、あるいは大根やきゅうりは食べないので何か別のものに替えられないか……そうしたさまざまな相談もありました。いっそそれらは解いてしまい、鶏肉飯はただ鶏肉飯として、好きな方が予約すればよいことにしました。皆が自由でいられるように。
おひとりさまでもコース料理をお楽しみいただけるよう、料理は一名様分を基本単位として設計しております。単品の価格は一人前の金額です。複数名でお越しの場合は、人数と食欲に応じて必要な份数をご指定いただき、すべてシェアスタイルでご提供いたします。
魚麗のメニューは歳時に合わせて毎月更新し、三十分ごとに十名様のみをお迎えします。ご予約はFacebookページへメッセージをお送りください。空き時間に順次ご返信いたします。デジタルツールがご不便な方は、14:30〜16:30にお電話ください。当日以外のご予約では、料理提供の時間帯を避けてお電話くださいますようお願い申し上げます。お急ぎの折には十分な対応が難しい場合がございます。
三月の営業時間は、水曜、木曜、金曜、土曜、日曜は昼食と夕食をご提供。週末のアフタヌーンティーは一時提供しておらず、月曜と火曜は定休日です。魚麗2.0へご来店の際は必ずご予約の上、営業時間をご確認ください。不定休もございますので、どうぞ空振りのございませんように。
｜2026年3月 魚麗メニュー｜
｜この翻訳はChatGPTとGeminiが提供しており、完全な正確性を保証するものではありません。詳細は元の中国語メニューをご参照ください。｜
酔い砂肝と鶏心
NT$175
水を一切加えない純粋な酒でなければ、酔いとは語れません。琥珀色の黄酒が放つ、米を醸した芳醇な香り。出汁で一切薄めない全酒の漬け汁は、海塩と黄酒のみが織りなす純粋さの中に力強さを湛えています。柔らかさと心地よい弾力を兼ね備えた鴨の砂肝と鶏のハツをそこに漬け込み、甘く芳醇で奥深い、偽りのない本物の味わいを創り出しました。
豆腐干の煮込み
NT$150
大豆革命の伝説的ブランド「名豊」のプレーン豆腐干を使用しています。アメリカで契約栽培された天然育種の食品グレード非遺伝子組み換え大豆を輸入し、十段階のフィルターで濾過した浄水を用い、低温冷却して浸水。一番搾りの豆乳に凝固剤を加えて豆腐にし、手作業でガーゼに包んで成形した、無着色・無添加の素材そのままの味わいです。
芳醇な香りを放つ魚麗の臘肉の煮汁、豚バラ肉を漬け込んでこそ生まれる脂の潤いと甘やかな香り、そして西螺の百年続く純醸造ブランド、瑞春のプレーン醤油が持つ見事な風味を合わせています。その甘く豊かな香りの煮汁をしっかりと染み込ませることで、大豆と醤油の香りが豊かに響き合います。薄切りにした豆腐干は、霧が染め入るように茶褐色の醤油色に色づき、柔らかくしっとりとした甘みのある食感。仕上げに魚麗の紅油を点し、香りを引き立てています。
豚ロースと轎篙筍
NT$150
創業者・蘇紋雯の幼い頃の家庭の味を復刻した一皿です。歯切れのよい桂竹筍ではなく、ふくよかでやわらかな轎篙筍を選んで炊き上げます。阿里山名産の轎篙筍は、春に芽吹いたばかりの若い茎。大ぶりでありながら芯はやわらかく、やわらかな繊維は厚みがあり、きめ細やかです。濃く純な豚脂と、醤で下味を含ませた肩ロース肉で轎篙筍を蒸し炒めにすると、肉は筍の鮮に支えられ、筍は肉によってふくらみを得ます。清らかな鮮味と濃厚さが隣り合います。さらに醤油と砂糖を添えた、親しくなじみ深い古典の味わい。調子を定めるのは、香味に秀でた西螺・瑞春の原味醤油です。ご飯によく合い、食欲をそそり、食の進みを確かなものにします。
クミンとライマメ
NT$155
ライマメ、俗に皇帝豆と呼ばれ、その大きさゆえに豆の王とされています。原産は中南米です。やわらかく火を通したのち、手間を惜しまず、一粒ずつ皮をむきます。香辛をまとわせて和えた皇帝豆は、豆のペーストを受け止める台の上で、レモンの切れのよさと、クミンの残り香がたなびきます。ほくりとして口当たりのよい味わいは、思いがけない驚きをもたらす新しい姿です。
蛇腹きゅうり
NT$120
蛇腹きゅうりは蟠龍のように皿に巡らせ、蛇腹に入れる包丁は職人の技です。黙して刃を進めることは、身を修め、心を整えることでもあります。みずみずしい歯ざわりと鮮烈な口当たりに、濃やかな食欲を誘う力を備えています。醤油、花椒油、米酢、辛香がひとつに調和し、もっぱら油を解き、口中を整える役目を担います。
金平ごぼう
NT$180
「鄭性澤の魚麗弁当」における定番の精進おかずです。ごぼうを細く千切りにし、包丁の技で食感を確保。ごま油で炒め、糸唐辛子を添えて、醤油、清酒、みりん、砂糖による和風のきんぴらの味わいをバランスよく調えました。柔らかく味が染み込み、冷めても温かくても美味しく、甘みのある愛される一品です。日本の江戸時代の武士文化と家庭料理に由来し、ごぼうの繊維が強靭であることから、民間伝説の武将・坂田金平の勇猛さと正義にちなんで「金平」と名付けられ、恐れを知らぬ不屈の精神を象徴しています。魚麗は鄭性澤事件の冤罪救済に携わり、定期的な面会、心理的サポート、社会復帰への橋渡しを担当し、自ら拘置所へ弁当を届ける活動を三年にわたり絶え間なく続けました。鄭性澤事件は、2017年11月21日に無罪判決を受け、名誉回復を果たしました。
豚レバー巻き
大根の乳酸漬け
NT$220
豚レバー巻きは、食材と工程にこだわる昔ながらの台湾料理における貴族の食文化です。かつて豚レバーは高価であり、富豪がそれを料理に取り入れることで富の象徴としていました。網脂を使って春花エビ団子の形に巻き上げ、レバーペーストを餡に加えて濃厚さを増し、ネギとシログワイを混ぜ込むことでさっぱりとした後味に仕上げています。ペースト状になったレバーは、目で見てもその食感が伝わり、火山泥のように漆黒の艶を放ち、豊かなコクを包み込んでいます。低温の油で黄金色になるまでサクサクに揚げ、一口かじれば、脂の香りが瞬時にレバーの香りを解き放ちます。
梅花大根は、ずんぐりとして丸みを帯び、肉質はきめ細やかで、繊維が豊かです。四方鮮乳の脂の香りと乳酸菌を巧みに用い、しゃきりと爽やかに仕上げています。
東安鶏
NT$290
瀟湘の名菜、別名「東安子鶏」。飢饉の災いを知らぬ魚米の郷に由来し、元々は湖南省東安の郷土料理です。風土や物産と結びつき、その作り方は各家庭で異なり、気ままに作ることもあれば、こだわり抜くこともあります。魚麗では最も手間の掛かる製法を取り入れ、皮目を香ばしく焼き上げた後、極上のスープで鶏肉をじっくりと煮込み、切り分けてから強火で一気に炒め合わせます。千切り生姜の赤金、千切り唐辛子の炎紅、千切り葱の翠緑。花椒の辛みと香り、米酢の発酵香。香り高く鮮やかで活気あふれる東安鶏は、しっとりと柔らかく美味であり、胃を開き食欲を呼び覚まします。香辛料の存在感は、決して単なる一つの味にとどまりません。
㸆排
NT$300
永福楼の創業者・葉信清の家宴を復刻した一皿です。七〇年代の食の貴族的な美意識、かつて家庭の野遊びに持参した軽食でもありました。魚麗は葉林月英女士に直接学び、家伝の秘蔵レシピを採用しています。子排は軽く煎り揚げし、蘇式燻魚のたれに醤油を加え、海と陸の味を一つの皿に同居させます。鮮美で甘やか。強火で焼きを入れたのち、弱火で煮詰め、醤の香りが濃く立ち、たれにとろみがつき、味が深く入るまで仕上げます。骨離れよく食べられます。
荔甫扣肉
NT$320
芋と豚肉は、互いを引き立て合う絶妙な組み合わせです。台湾における料理の教母、傅培梅氏のレシピを取り入れています。赤身と脂身が層をなす豚バラ肉の胸腹肉を長方形の大きな塊のまま水煮して形を整え、醤油だれに漬け込んで色付けし、油で揚げて香りを引き立たせた後、薄切りにします。檳榔心芋も薄切りにして醤油に漬け、油で揚げます。豚バラ肉と芋の薄切りを一枚ずつ交互に並べ、タレをかけてせいろに入れ、強火で4〜5時間蒸し上げます。蒸しの技法は、厨房という武術界における化骨綿掌と言えます。香り高く濃厚な紫芋はふっくらと柔らかくねっとりとし、豚バラ肉はとろけるように柔らかく、肉の旨みは豊満で、二つの味わいが互いに溶け合います。芋と肉を対にして一口で味わうことこそが、荔甫扣肉という料理を頂く際の要諦です。
檳榔心芋の一つは、雲林県林内郷烏塗村のものを厳選しています。濁水渓の源流がもたらす肥沃な黒土を擁し、天の時、地の利、そして人の和に恵まれ、自然農法で栽培されています。種苗の選定、土壌分析、有機肥料の施肥、雑草との共生といった効果的な圃場管理により、この檳榔心芋は香りが極めて濃厚で、ホクホクとしながらもきめ細やかな食感を持ちます。もう一つは、主婦聯盟と提携している台中大甲の小農・林義職氏によるものです。農薬や化学肥料を一切使用せず、手作業で除草や害虫駆除を行って育てられた芋は、大きくずっしりとした重みがあります。合わせる醤油は、甕の中で百年の香りを伝承する西螺瑞春の、親しみやすく万能なプレーン醤油を使用。出しゃばらずに見事に調和し、味わいを引き立てる見事な働きを見せます。
鍋塌海老
NT$240
鍋で焼いて形を整えた後に、弱火で煮込む「鍋塌」の技法は、山東省に起源を持ち、北方料理においてよく見られます。鍋塌とは何か。それは食卓における一種の考古学的な問いであり、滅多に出会えず、出会ってもそれとは気づかないほどの巧妙な技を要する料理です。これを海老料理に応用しました。新鮮な海老の殻を剥き、背ワタを取り除いて背開きにして平らにし、小麦粉をまぶし、卵液を絡めます。先に両面が黄金色になるまで焼き上げてから、弱火でじっくりと煮込み、外側はサクッと、内側は柔らかく仕上げ、香りを立ち上らせます。鍋から取り出した後、暗紅色の細かい砂のような蝦籽（エビの卵）を散らすことで、旨みとコクがさらに増し、芳醇な香りが広がります。蝦籽とは極上の旨みをもつ海鮮素材であり、エビの卵を天日干しにし、油を引かない鍋で香ばしく炒ったもので、鮮味を加えるために用いられます。昔ながらの宴会料理であり、台湾における料理の教母、傅培梅氏のレシピを参考にしています。
ハマグリと紫茄子
NT$185
趣向を凝らした、茄子の瑞々しい旨み！麻糬茄（モチナス）が旬を迎え、ハマグリがまだ肥え太っている時季に、これら二つを組み合わせ、エビの出汁で煮込みます。味付けには、彰化県花壇の、大豆を混合して麹を作り二段仕込みで醸造された源興のとろみ醤油を使用しています。好きな人も嫌いな人も、その理由は皆同じです。茄子の味と食感は常に独特な存在であり、『紅楼夢』に描かれる「茄鯗」の複雑さのように、茄子に対する愛憎に中間の道は決して存在しません。茄子は魚麗でよく用いる食材です。暦を選ばずふらりと訪れたお客様が思いがけずこの料理に出くわし、意を決して口にした後に感動の告白をされる。私たちはそうして、多くのお客様が人生で初めて一口食べた茄子と和解する、という重要な瞬間に立ち会ってきました。
四宝鴨スープ
NT$125
家庭的でありながら豊満、シンプルでありながら格別。曾秀保氏のレシピ本『大厨基本法』にある山東四宝スープを参考にし、桂花塩水鴨の極上スープを用いることで、素朴な食材を華美な境地へと昇華させています。トマトとクリーム白菜、溶き卵の鴨スープの中に、さっぱりとした豆腐団子が一つ浮かんでいます……スープを啜り、野菜を味わう。まさに美味なるかな。魚麗の定番である桂花鹹水鴨は、彰化県芳苑の土番鴨を食材とし、塩漬けにして蒸し上げた鴨の頭、首、手羽、水かきをじっくりと煮込んでスープを引いています。鴨の香りが濃厚かつ鮮明であり、鴨肉と香辛料が交わり相乗効果を生み出した、甘くふくよかな香りがたっぷりと溶け込んでいます。
チャンピオン米のご飯
NT$30
竹北の米王・田守喜、桃園3号栽培の先駆者であり、かつて二年連続で全国十大経典好米に選ばれ、2014年には全国名米産地の優勝に輝きました。米の甘みは、記憶に残っているあの甘みです。ことさらに噛みしめて余韻を探るまでもなく、味蕾がすぐに見分ける甘さ。米粒は一つひとつが際立ち、食感はやわらかさと締まりの均衡がちょうどよい。精米したてをそのまま届けてもらう、持続可能な農業で育てた天日干し米です。化学肥料、農薬、除草剤は使いません。田には橙色のテントウムシがよく見られ、たくましい朝顔が姿を現します。年ごとに土を養うため緑肥を撒き、土を返して陽にさらし、収量も抑えて育てています。
｜美味のご予約｜
鶏肉飯
NT$250
創設者の蘇紋雯が子供時代と故郷を懐かしむ想いから生まれた一品です。もともとは家族だけで食べる料理で、周年記念の数日間だけ提供していましたが、いつの間にか多くのファンが集まり、「世界無敵の美味しい鶏肉飯！」と絶賛されました。馬世芳氏は「天下一品」と賞賛し、馮小非氏は「魚麗の鶏肉飯のような料理があれば、米の消費率を上げられる」と述べました。あるお母さんの言葉が最も心に響きました：「これこそ母親が子供に食べさせたい鶏肉飯です！」
白磁の碗に盛られた、もっちりとして芳しいご飯。その上に、甘く香り立ち、柔らかく滑らかな鶏肉を敷き詰めます。濃厚で純粋な鶏の旨み汁と、香り高く芳醇な伝統的黒豆蔭油を合わせたタレを回しかけ、さらにふくよかで清らかな香りの鶏油をたらり……。一口食べれば、誰もが笑みになります！香気が立ち上り、油が艶めく鶏肉飯。そこに様々に趣向を凝らした繊細なおかずを添えました。家庭的でありながら細部まで精巧。器をきれいに平らげてしまう、とっておきの切り札です。
｜風邪を払い寒さを防ぐ｜
酸柑茶
蜜漬けオレンジ
NT$80
客家特有の茶飲み物で、茶葉を虎頭柑の中に詰め、何度も蒸して干して作る酸柑茶です。これは唐宋時代以降の「蒸して固める」茶の形状を受け継ぎ、台湾で数少ない緊圧茶の一つです。風邪を払い寒さを防ぎ、健康増進に用いられ、陳皮のように体を軽くする効果があります。
魚麗は鄭性澤氏の母、鄭王琴仔氏の手技を受け継ぎ、古来の製茶法に従って蒸して干します。香りが深く静かな20年ものの古茶を新たに焙煎し、異なる薬草を加えます。張清寬の『果茶加工製造法』によれば、台湾各地でお茶に入れる中草薬をフィールド調査し、多くは生活のニーズに応じ、地元の条件に合わせています。製茶において歴代の本草を復習し、古人の情感を偲びます。
苗栗・苑裡の自然農法で育てた虎頭柑は、皮が厚く汁が多く、酸味と香りが清らかで甘いです。ヘタの部分に穴を開け、果肉を取り出し、茶葉と薬草を揉み合わせ、香りは優雅で、すべてを柑橘の中に戻し、まるくふっくらとさせ、上部をしっかりと覆い、藺草の紐できつく縛ります。蒸して融合させ、緊圧して防腐し、日干しで発酵させ、焼いて乾燥させます。このように九度蒸して九度干して作り上げ、硬く石のように黒く金色に輝くまで、時間と手間をかけて仕上げます。
お正月に祭壇に供えて神を祀る虎頭柑は、年明け後に製茶に用いられ、「お参りすれば守ってくれる」ということで「平安茶」とも呼ばれます。立春から立秋まで、一つの酸柑を一つの酸柑茶に馴化させ、半年をかけて作ります。時間が熟成させた甘美さは、古くなるほど香りが高まります。先人たちの飲食生活の知恵に立ち返り、濃く深い柑橘の香りの茶は、心身を清らかにします。
南投県中寮郷にある渓底遥学習農園・朱昌輝氏の果樹園で、有機認証を取得し、樹上で完熟させたオレンジを選びました。純天然、無添加。皮つきのまま丸ごと、キャラメリゼした砂糖で蜜漬けにし、熟成させました。指まで舐めたくなるような蜜餞（砂糖漬け菓子）は、親しみやすい味わいで、体内の風邪を払い、滋養をつける効果も期待できます。
蜜漬け柚子茶
NT$110
有機の大白柚を丸ごと蜜漬けにし、十年寝かせた一服。純天然、無添加。体の表の冷えを払い、衣を脱ぐように身を軽くする。台湾の民間に伝わる風を祓う良方であり、時を経ても色褪せない養生の知恵です。果肉の粒、房の袋、果皮まで、魚麗自製の麦芽糖と紅氷砂糖で、丸ごと蜜漬けにした文旦の王者。艶やかでふくらみのある果粒は、蜜漬けののちに時間の滋養を受け、文旦皮特有の辛みやほろ苦さが、甘くやわらかな芳香へと転じます。澄んだ甘み、清らかな酸、茶湯は上品に香り立ちます。
蜜漬けグレープフルーツ茶
NT$80
苑裡で友善栽培された青皮のグレープフルーツを、紅氷砂糖と魚麗の麦芽糖、冬瓜炒め糖とともに、果実まるごと蜜漬けにして仕立てます。純天然、無添加。四年の熟成を経て、皮の辛みは時とともに甘くやわらぎ、茶湯は澄みきります。風を祓い、身を軽くし、胸の内がすっと晴れわたります。
薄橘茶
NT$150
清の陳士鐸『本草新編』に薄橘茶の古方が記されています。「余、かつて外邪に感し、また気鬱を帯び、薬を服したがらぬ者に遇えば、薄橘茶を勧めて立ちどころに効あり。方は薄荷一銭、茶一銭、橘皮一銭。熱い茶を注いで大椀にし服す。」「薄荷はただ風邪を解するのみならず、憂鬱を解するにも殊に善し。」魚麗ではこの理を桶柑餅と桶柑蜜に応用し、日々の五労七傷をそっと拭い去る一服となることを願います。
桶柑餅は、果実を丸ごと糖蜜で漬ける製法。甘辛芳烈、香甜悦口。文献は清代に見え、今日では台湾客家の伝統食文化として家常の養生菓であり、噛むほどに歯に香りが残ります。新竹・峨眉、桶柑生産販売班長・鍾経鋒の芊葉農場産を選び、苗栗客家の古法に則り、桶柑に切れ込みを入れて円餅状に押し、瑞々しい果汁を引き出します。果実まるごとを、竹柏苑の手作り薪火麦芽膏、魚麗の冬瓜炒め糖、紅氷砂糖とともに煮含め、橘紅にやわらぎ、白いアルベドは透き通り、糖漿は蜜のようにとろり。ひと晩浸けてから乾燥焼成し、皮はきゅっと締まり、果肉はやわらかく、食感は豊かに、酸甘の芳香が重なります。火加減と寝かせを経て、時間が味を転じ、皮の辛みは甘くやわらかな風合いへ。
スターフルーツドリンク
NT$90
台湾の地方風情が深く感じられる伝統的な飲み物です。『台湾通史・巻二十七農業志・果之属』には「実に稜が五六あり、酸味のものは蜜餞にし、または砂糖水に漬けて湯にして食す」とあります。青黄で潤いのある緑色の星型の果物、五稜は剣の背のようで、砂糖でスターフルーツの酸味と甘味を封じ込め、透明な琥珀色の湯は自然な果香があふれます。蜜漬けの果実の稜は、優しい力に変わり、唾液を生み渇きを癒し、喉を潤し声を爽やかにします。三代85年にわたり伝承された台南の劉家スターフルーツスープの蜜漬けスターフルーツを選びます。子供の頃、学校の門のそばにあったスターフルーツジュースの屋台を思い出し、古き良き時代の温かい記憶がよみがえります。飲むとまるで優雅な郷愁の詩のようです。
川貝母入り梨の氷砂糖煮
NT$100
『本草綱目』で果実第二位に挙げられる梨。李時珍は「梨は『利』であり、その性は下降し流れを良くする」と述べています。梨山の阿生果園で友善耕作された「新世紀梨」は、蜜のような甘さと菱のような歯応え、皮が薄く果汁豊富。全果を永良手造の金氷砂糖とともに煮込み、川貝母を加えて滋味を増します。純天然・無添加で、丁寧な火加減と熟成を経て、温潤な純粋の逸品へ。梨は磨かれぬ玉のように清らか、梨汁は玉露のごとく澄み、清らかな甘みは心身を和らげる素晴らしい養生の珍品です。
龍眼と生姜の鍋煮込みミルクティー
NT$160
無農薬栽培の龍眼、残留農薬のない生姜、有機黒糖、無漂白の氷砂糖。これらを合わせ、六時間かけてとろ火で煮込みました。渓底遥学習農園の旧友龍眼濃縮生姜スープをベースに、四方牛乳と日月潭産のアッサム紅茶を加え、手鍋で丁寧に煮出したミルクティーです。濃厚な甘みと鮮烈な温かさが体に染み渡ります。四方牛乳は自社牧場を持ち、自然農法で栽培した牧草を与え、風味調整のための添加物を一切使用していません。
｜清涼で暑さを払う｜
雅舍の酸梅湯
NT$95
際立つウッディな香り立ち。烏梅の沈香、紅豆蔻が余韻に残る後香。長時間の浸漬、陶鍋で二煎抽出し、草本の風味を余すところなく引き出します。生津止渇、喉を潤し心を和ませ、清々しく舌に粘る後味や重さがありません。中国医薬大学・中国薬学暨中薬資源学系主任、張文德教授のレシピを参照し、梁実秋『雅舍談吃』を渉猟して本草の源流をたどり、濃く釅やかな配方を復刻しました。
蜜漬け李の炭酸ジュース
NT$130
魚麗自慢の蜜漬け李は、玉山国立公園内の野生古木から採れる果実で、梅山部落のブヌン族が守る逸品です。猿やイノシシに一部を残し、化学肥料や除草剤を一切使わず育まれたこの李は、鮮やかなルビーのような色合いと、食後に長く残る余韻が魅力。新鮮な実は手摘みで収穫され、樹上完熟のものを使用。魚麗では、手作業で丹念に種を取り除き、果肉を丸ごと残すことで、蜜漬けにした甘美な熟果を作り上げました。完全天然・無添加の李は、桜のように甘美で芳醇な香りを放ち、炭酸ジュースに仕立てた極上の冷たい飲み物です。
蜜漬けプラムコットの炭酸ジュース
NT$120
プラムコットは、鮮やかな赤い果皮と黄金色で芳醇な果肉を持ち、収穫期が短く産出量も限られているため、非常に希少です。梨山宝蓮園で生産されたこの蜜李は、『女農討山誌』に記され、台湾版『湖濱散記』として高く評価される、神聖で恩恵に満ちた果実と称されています。手作業で種を取り除いた後、全果を糖蜜で煮込むことで、純天然・無添加の鮮やかな赤いシロップが出来上がり、甘美で魅惑的、イチゴのような芳香が凝縮された逸品です。さらに、果肉は細かく煮詰めピューレ状にされ、梅の風味、桃の香り、李子の味わいが感じられる清新で洗練された味に仕上がっています。
蜜漬けパイナップルの炭酸ジュース
NT$120
パイナップルの親しみやすさは、まるで台湾の身分証を持っているようで、南国の盛夏を代表します。魚麗では果実を丸ごと蜜漬けにし、外皮を削って果汁を煮詰め、香りが豊かになるまで煮込みます。シロップで果肉をさらに煮込み、新鮮な食感と芳醇な果汁を火加減で両立させました。砂糖で封じ込めた南国の風情は、香り高く明るい味わいです。松林梅有機自然生態農場の台農2号在来種パイナップルを選び、台東の鹿野で栽培され、MOA有機認証を取得しています。人工的な花芽促進をせず、自然な成長に任せ、花芽分化を誘導して早期結実させることはしません。農家の何介臣氏は、益鳥が虫をついばむことに感謝し、動物と果実を共有しています。互恵共生の樹上完熟果は、酸味が際立ち、香りが豊かで、フルーティーな味わいが複雑です。
蜜漬けオレンジの炭酸ジュース
NT$130
南投・中寮・溪底遙の朱昌輝果園産、友好農法へ転換して11年、有機認証を取得した樹上完熟オレンジを使用。純天然、無添加で全果蜜漬けし、じっくりと寝かせています。ミカン科特有の魅力は親しみやすく、酸甜の芳香が満ち、まるで果香界の新垣結衣のような存在。オレンジは台湾で最も多く栽培され、収穫期が最も長い柑橘です。先人が広東の陳皮の里・新会から導入したもので、母樹は新会オレンジに遡ります。金風玉露の頃、秋の果実は橙黄と緑が入り混じる丸い実が彩りをなし、初冬には市場に積まれるオレンジの小山が、清く甘いオレンジジュースを思わせ、台湾の風景と味わいを存分に堪能させてくれます。
｜ほろ酔いの象限｜
柚子釀
NT$160
「姉が醸すのは自由だ！」『あなたは台湾のフルーツ醸造を覆した罪を犯した』の著者・寇延丁氏は、一つの瓶で天地を創造できるとし、かつて宜蘭の深溝で自家栽培・自家醸造に没頭し、台湾を離れる前に貴重な醸造酒を魚麗に託し、自ら生きていた証を残しました。醸造は非常に実験的で、柚子の果皮、果実の袋、果肉を分解し、それぞれの細部の醸造の味を探求し、新しい境地を開き、驚きの感があります。
｜デザート至上｜
芋棗
NT$130
長楕円形の芋棗は、節句の食卓で皆が待ち望む締めくくりの一品です。芋の黒褐色の外皮を剥き、薄紫色の塊茎を現し、芯まで蒸し上げて裏ごしし、ペースト状にします。砂糖と片栗粉を加えて練り合わせ、小さな球に分けてから丸め、さらにナツメの形に整えます。低温の油で黄金色になるまで揚げて引き上げれば、外はサクッと、中は柔らかく、噛みしめた瞬間に芋の香りが溢れ出します。台湾の風味がたっぷりと詰まった、香ばしくサクサクとした芋棗。「芋」は「裕」と同音、「棗」は「好」と音が通じることから、皆の暮らしにゆとりがあるようにとの願いが込められています。
檳榔心芋は、雲林県林内郷烏塗村のものを厳選しています。濁水渓の源流がもたらす肥沃な黒土を擁し、天の時、地の利、そして人の和に恵まれ、自然農法で栽培されています。種苗の選定、土壌分析、有機肥料の施肥、雑草との共生といった効果的な圃場管理により、檳榔心芋は香りが極めて濃厚で、ホクホクとしながらもきめ細やかな食感を持ちます。もう一つは、主婦聯盟と提携している台中大甲の小農・林義職氏によるものです。農薬や化学肥料を一切使用せず、手作業で除草や害虫駆除を行って育てられた芋は、大きくずっしりとした重みがあります。
龍眼と生姜のサツマイモ蜜煮
NT$160
創設者・蘇紋雯の子供時代の記憶にある家庭の味。時を経ても色褪せることなく、永遠に愛されるデザートです。竹柏苑の手作り薪焼き麦芽糖が醸す、米と麦の素朴な風味、そして渓底遥学習農園の旧友龍眼濃縮生姜スープ、これらが一体となり、サツマイモの濃厚な甘みをしっかりと包み込みます。使用するのは、荘正灯氏が育てる「台農57号」サツマイモ。黄金色の輝きと、香り高い甘みが特徴です。指二本を合わせたほどの厚さと長さに選り分け、とろりとした濃厚なシロップで煮絡めます。その後、冷蔵庫で寝かせて糖蜜の香りを芯まで浸透させました。一本一本の形も味わいも美しく、香り豊かで、ねっとりとした緻密な食感。心まで温まる味わいです。
梅李かき氷
NT$180
プラムコットは赤い果皮と黄肉が香り高く、短い旬にわずかしか採れません。『女農討山誌』に登場する梨山・寶蓮園の希少な逸品で、「台湾版『湖濱散記』」とも讃えられる恵みの果実です。手作業で種を外し、無添加で蜜煮にすると、苺を思わせる可憐な香りと深紅の甘さが広がります。なめらかに煮詰めた果肉のソースに、魚麗が十年熟成させた紫蘇梅を合わせ、かき氷状に削って仕上げました。梅の余韻、蜜桃のような優しい香り、李の爽やかさが層を成し、涼やかで気品ある後口を残します。
オレンジかき氷
NT$175
南投・中寮の溪底遙朱昌輝果園にて、友善農法へ転換して十一年、丹念に耕作された有機認証の木成り完熟オレンジを使用。純天然・無添加で、果実まるごとを糖蜜で煮含め、寝かせて旨味を引き出します。仕上げに、屏東の四季メイヤーレモン供給農場で友善栽培されたメイヤー種の黄レモンを飾り、芸香科らしい親しみある香気が、さらに澄んで美しい清新な風味を添えます。
龍眼と生姜のチョコレートかき氷
NT$200
農薬不使用で栽培された龍眼、残留農薬ゼロの生姜、オーガニック黒糖、漂白していない氷砂糖に、さらに6時間かけた焙煎の工程を経た素材を使用。これらに、溪底遙学習農園の旧友龍眼濃縮生姜スープを加え、フォーブス誌が「世界で最も希少で貴重なチョコレート」と評したミシェル・コーツ、マンゴロ・エステートのチョコレートが醸し出すほろ苦い焦げた香り、ナッツの風味、柑橘の香りが融合。濃厚で甘み豊かな味わいに仕上げた、絶品のかき氷です。
