2026年6月 魚麗メニュー
∥2026年6月 魚麗メニュー｜火宅サバイバル術∥
丙午の年の夏は、果てしない火宅です。街全体がまるで岩盤浴のようで、屋外は、ひとえに決意と試練です。
幸いなことに、この季節はゴーヤと筍の季節でもあります。みずみずしく涼やかな夏野菜は、逃げ延びるために欠かせないもの、苦夏の解毒剤です。蔭豉、酸筍、梅と生姜の漬物……清冽なものたちがもたらす救いが、おいしく食欲を奮い立たせてくれます。さらに涼茶が一杯あれば、ひと隅の清浄な地が得られます。
おひとりでお越しのお客様にも取り分けスタイルの料理を楽しんでいただけるよう配慮し、料理は一人分の分量を基本単位として設計しており、単品の価格は一人前の金額です。大勢でお越しのお客様は、人数と食欲に応じて必要な人前を決めていただけます。料理はすべて取り分け式でお出しします。
魚麗のメニューは、季節の節目に応じて毎月替わり、30分ごとに10名様のみをお迎えします。ご予約はFacebookページへのメッセージでお願いします。手の空いた折にお返事いたします。デジタルツールがお好みでない場合は、お電話でのご予約を午後14:30〜16:30にお受けします。その回の食事に関わらないご予約は、お食事の提供時間中のお電話はお控えください。火がつくように慌ただしい最中は、行き届いた対応が難しいのです。
6月の営業時間は、水・木・金・土・日曜日で、ランチとディナーを提供します。週末のアフタヌーンティーは当面お休みし、月・火曜日は定休日です。魚麗2.0をご訪問の際は、ご予約のうえ、営業時間をご確認ください。不定休がありますので、無駄足にならないようご注意ください。
｜2026年6月 魚麗メニュー｜
｜この翻訳はClaudeとChatGPTとGeminiが提供しており、完全な正確性を保証するものではありません。詳細は元の中国語メニューをご参照ください。｜
醉鶏
NT$350
永福楼の創設者・葉信清氏の家庭料理を再現。70年代の美食家の貴族的な味わい。琥珀色の黄酒は米の醸造酒の芳香が漂い、スープで薄めず、新鮮な鶏もも肉を純粋な酒漬けにし、7日間浸す。海塩と黄酒の純粋さの中に雄大さがあり、近道のない非凡な味わいを創り出す。酒の香りは濃厚で芳醇、骨と肉は甘美で豊潤。
豚足のゼリー寄せ
NT$190
雲南風の豚足のゼリー寄せは、辛香が強烈で爽やかで食欲をそそる。肉のゼリー状の料理は、初めて味わうと特別に感じるが、愛好家は「美味しい芸術品」と形容する。透明感を保ち、「凍」の真髄を際立たせるためには、弱火で煮込む必要があり、手間と時間がかかる。様々な香料を醤油、米酒とともに、豚の後ろ脚を小火で3時間煮込む。深鍋で微沸騰させ、まるで咲き始めた菊の心のよう。煮込んで柔らかくし、コラーゲンを十分に抽出したら、さいの目に切って型に入れ、精錬したスープを注ぎ、時間の魔法を待って金に変える。火加減と待つ細やかさの上に、パクチー、ゴマ、砕いたピーナッツを散らし、強烈なコントラストの香辛ソースと辣油をかける。
塩水豚舌
NT$180
魚麗で特に人気のある熟肉料理です。柔らかく噛みごたえがあり、アワビに匹敵する味覚体験です。食感と質感は火加減が勝負です。豚の舌の処理は手間と時間がかかり、舌苔を清潔にするのは困難で、忍耐が必要な作業です。内臓は鮮度が命で、素材の味が最も試されます。質感だけでなく香りも重要で、海塩の他にネギ、生姜、八角などの香辛料で臭みを取り、口の中で明確に感じられる清潔で美しい風味が、豚舌に別の優雅な趣を与えます。ネギの白い部分、唐辛子、ニンニクを熱した油で香りを立てた香味油を添え、辛香の気韻が、まるで豚舌の華やかな衣装のようです。
梅漬け生姜の松花豆腐
NT$180
神農賞を受賞した無鉛青草ピータンを使用し、台南鴨莊の模範農家・蘇清發氏が、アカシア・磨盤草・ガジュマル気根・山葡萄・レモングラスを煮出した青草茶で調和した紅土で月余り漬け込み乾燥させたもの。雑味がなく、卵白は黒水晶のように澄み、黄身は熔岩のようにとろり。これに豆の風味が清らかな嘉鄉豆腐と、甕醸しで純粋に仕上げた台南永興製ブラックグレード醬油膏を合わせる。秘密兵器は梅漬け生姜。白い芽が指を並べたように伸びる新生姜を薄切りにし、熟成紫蘇梅の汁で漬け込んで甘辛く上品に仕上げ、刻んだ紫蘇梅と梅汁を醬油膏に混ぜ、ほのかな梅の香りで食欲を呼び覚ます。創業者・蘇紋雯の幼少期の味覚記憶を再現した、盛夏にぴったりの清涼感あふれる小皿料理。
錦菇涼拌
NT$150
Yum Head Rwmは、タイとミャンマーの国境の町メーソートで育った友人、儂玫から教わりました。タイ語の「Yum」は、漬け込んだ食材を手で和えることを意味します。エノキタケを主役に、茶樹茸、ブナシメジ、ヒラタケ……と彩り豊かに賑わい、瑞々しく旨みにあふれたミニトマトとキュウリが、甘く清らかな潤いを添えます。ニンニク、唐辛子、レモンとともに搗き合わせた、酸っぱく辛いソースの香りは、清新な生命感をまとい、口当たりはさわやかで軽やかです。儂玫は料理に臼と杵をよく用い、まるで香辛料と出会い直すかのよう。搗くことで辛みと香りはいっそう際立ち、搗き合わせたソースはより生き生きと奔放になります。身体の内で、紅く鮮やかで晴れやかな一輪の花が、ふいにほどけ広がっていくのです。
蜜鰹節の焼き茄子
NT$150
澄んだ琥珀色が美しい台南永興柏級醤油を鰹節出汁と合わせ、弱火でじっくり味を含ませて冷やした焼き茄子に、かつて日治時代の野菜漬物屋台で売られていた「蜜鰹節」をとろりと絡めます。レシピは『村上RECIPE』を参照。村上春樹『ノルウェイの森』では、朗らかで芯が強く料理好きの小林緑が、初めて渡辺を小林書店に招き、想像を超えるほど豊かな関西風の軽やかな料理を振る舞います。その献立には焼き茄子があり、食後には彼女の名高い苺ショートケーキ論が語られます。
油煮込み白玉苦瓜
NT$240
苦瓜が完熟し、乳白色の種子が葡萄の房のように橙黄から杏色へ変わり、自然に裂け落ちる瞬間こそ、白玉苦瓜が最も甘美となる幻のとき。明代・朱橚『救荒本草』には「内に紅瓤あり、味甘し。黄熟を採り瓤を食す」と記されています。台南・永興の無糖醤油を選び、素材の風味を引き立てる穏やかな火加減で油煮込みにし、苦味と甘味を優しく溶け合わせ、一晩静かに冷蔵庫で休ませると、一つの仙果――自足する小宇宙――が現れます。
黄金玉冷筍の冷製
NT$150
台中・大坑産「黃金玉冷筍」を使用。覆土と布で光を遮る集約栽培により、地上に現れる前の上質な沉土筍を収穫し、直ちに 2 ℃ の冷水で急冷して鮮度を封じ込めます。すらりと伸びた有機マチク筍は、氷梨のような清らかな甘みと歯切れの良さが魅力です。筍の真価は甘鮮そのもの。素材本来の味わいを尊重し、蘸醤には台南・永興の天日熟成「白曝蔭油」を合わせました。香りは淡く上品で、筍の瑞々しさをいっそう引き立てます。李漁『閒情偶寄』巻五〈飲饌部・蔬菜第一〉にも「白煮俟熟，略加醬油，從來至美之物，皆利於孤行，此類是也」と記されています。
蛇腹きゅうり
NT$120
蛇腹きゅうりは蟠龍のように皿に巡らせ、蛇腹に入れる包丁は職人の技です。黙して刃を進めることは、身を修め、心を整えることでもあります。みずみずしい歯ざわりと鮮烈な口当たりに、濃やかな食欲を誘う力を備えています。醤油、花椒油、米酢、辛香がひとつに調和し、もっぱら油を解き、口中を整える役目を担います。
バリ風牛肉煮込み
NT$365
インドネシア・バリ島伝統の香り高い牛肉料理。多彩なスパイスと濃密な醤のコクに、ココナッツミルクと椰子糖の柔らかな甘みが重なり、芳醇で丸みのある味わいを奏でます。水晶宮の家厨アミンさんが磨き上げた故郷の技を、民主運動の先達である林世煜氏と胡慧玲氏ら多くの友人が高く評価し、その秘訣を魚麗に授けてくれました。厚切りの牛スネ肉を豪快に用い、キャンドルナッツ、赤シャロット、ニンニク、唐辛子、ショウガを臼で潰して香りを引き出し、牛肉とトマトを炒め合わせます。ケチャップマニスと椰子糖で調え、柔らかく煮崩れるまで火を入れ、裂いたカフィアライムリーフとココナッツクリームを加えて仕上げます。南洋の息吹が広がる一皿です。
苔条鱸魚
NT$290
苔条を旨みの鍵とした魚の唐揚げで、その作り方は寧波に始まります。苔条とは滸苔のこと。緑色の糸状の海藻で、岸辺の草のよう、石髪のようでもあり、藻体は長く繊細で、潮間帯の岩の表面に付着します。生のまま食べれば口当たりはなめらかで柔らかく、乾燥させると濃厚で独特な香りを放つ、岩礁の上の美味であり、台湾東北角の食堂に並ぶ水揚げされたばかりの海の幸です。滸苔をからりと揚げて砕き、衣に混ぜ込みます。鱸を開いて骨を取り、皮付きのままそぎ切りにし、身を紹興酒に漬け、苔条の衣をまとわせ、じっくりと揚げて鍋から引き上げます。身はふっくら、海藻は鮮烈、紹興酒は芳しく。水揚げされたばかりのバラマンディは、『廚房裡的偽魚販』の林楷倫氏が厳選しています。
青龍煸三層
NT$225
青龍は日本から渡来した外来種の伏見甘長唐辛子で、日本料理では甘長唐辛子と呼ばれることが多く、もとは京都・伏見の特産、台湾では俗に糯米椒と呼ばれます。唐辛子の香りを持ちながら唐辛子の辛さや刺激がなく、こってりとした肉料理によく合います。青龍唐辛子で豚バラ肉を炒め、永興の蔭豉と瑞春の原味醤油で味付けし、たいへんご飯が進む一品に仕上げました。西螺で百年続く純醸造のブランド、瑞春の原味醤油は際立って香り高く美味です。台南の風味を六代にわたり受け継ぐ永興醤園の伝統的な醸造で、屏東在来種の黒豆を用い、壺底の蔭豉は醤甕から取り出した後、搾る加工をせず、蔭油でさらに煮詰めて黒くつややかになるまで仕上げ、味わいは甘く芳醇です。
酸筍炒生腸
NT$190
酸筍は仕上げの要となるもので、清らかに澄んで鮮やかにさわやか、発酵による酸味が唾を誘います。雲南の台所に常備される漬物で、これをコブクロに合わせると、柔らかくほどよい歯ごたえの心地よい咀嚼のなかで、清新な風味がいっそう際立ちます。魚麗では酸筍を自家製で漬けています。台中・大坑の黄金玉冷筍を選び、土をかぶせ布で覆う丁寧な栽培により、地上に出ず日に当たらない上質の土中の筍を、収穫後すぐ2℃の冷水に入れて鮮度を保ちます。氷梨のようなきめ細やかな口当たりの、清らかに甘くさわやかで歯切れのよい有機の麻竹の筍。皮を剥き、千切りにし、塩を加えず、水も加えず、まったくの自然発酵で、しっかりと容器に詰めて密封し、酸味と香りが立つのを待ちます。タイ族特有の手法で、雲南系でミャンマー国籍の親友、阿才から習いました。
蒸し臭豆腐
NT$155
愛好家にこそ愛される江浙の風。鮮味と塩味が冴え、独特の香りが濃やかに立ちのぼります。臭豆腐を手間をかけて搗き、裏ごしし、挽き肉、干しエビ、椎茸を混ぜ合わせ、卵液で調味して成形。蒸籠で強火の蒸し上げを経て、あらたに一片の華やかな臭豆腐へと再び凝固させます。仕上げに老雪菜と枝豆を香ばしく炒めた「澆頭」を一面にあしらいます。
使用するのは名豐の純手作り臭豆腐。安全性を求めつつ、唯一無二の風味を備えます。大豆革命の伝説的ブランド「名豐」は、米国の契約栽培による天然育種の食品グレード非遺伝子組換え大豆を採用。十段階のろ過を施した清水で、低温で冷却しつつ浸漬。一番搾りの豆乳を得て、にがりを打って豆腐に。ガーゼで手包み成形し、無着色無添加で本来の風味と色を保ちます。発酵は天然酵母。莧菜、芥菜、竹筍、生姜、唐辛子……野菜と生薬由来の天然酵母と乳酸菌で仕込み、植物由来のみで一年自然発酵させた草本鹵水に臭豆腐を浸けて仕上げます。
干貝醬雞心落葵
NT$180
つるむらさきは、別名を「皇宮菜」、本来の名を「蔠葵」といいます。『爾雅』には「蔠葵，繁露也。一名承露。其葉最能承露，其子垂垂亦如綴露，故得露名。」とあります。露を承けるその葉は肉厚でなめらか、碧緑の若い穂先はみずみずしく活気に満ち、煮込んだ鶏ハツとともに澎湖の干し貝柱醤で炒め合わせれば、野菜にも肉にもなる豊潤さが生まれます。『詩経』豳風・七月には「七月亨葵及菽。」とあります。つるむらさきは丈夫で病害虫も少なく、農薬を必要とせず有機栽培に向き、栄養価も高く、台湾中南部で多く穫れる、夏の健康野菜です。
鰻の干物とハマグリの鶏スープ
NT$170
魚を風で干したものは、いずれも鯗と呼ばれます。日差しと風によって、新鮮な魚は自然に水分を抜かれ、干物となります。冷蔵設備のなかった時代には、海産物を保存する天然の方法でした。冬至から旧正月にかけて、北風は冷たく乾いて、鯗を干すのに最もよい時節です。鯗は食材であると同時に、旨味を増すこともでき、その使い方はハムに似て、もとは浙東で広く愛され、肉料理にも精進料理にも不思議なほどよく調和します。海鰻（ハモ）の腹を裂いて内臓を取り、竹片で魚体を開いて支え、日の当たらない風通しのよい場所で干します。乾いた冷たい北風のなかに旗のように吊るされた鰻鯗は、もともと年の味であり、家の味であり、激動の時代の悲しみと喜び、別れと出会いを宿し、ある世代が郷愁を味わう comfort food でした。鰻鯗で炊いた鶏スープには、ことのほか鮮やかで香り高い味わいがあり、ハマグリの甘い旨味に、さらに魚の旨味を添えます。
香米白飯
NT$30
品評会でたびたび受賞してきた米、台農71号益全香米です。米種を育成した郭益全博士を記念し、「益全」と名づけられました。絹光米と台梗4号を交配して生まれ、日本米の美しい外観を受け継ぐとともに、台湾米の濃厚なタロイモの香りを余すところなく保っています。炊飯時から独特の米香が立ちのぼり、米粒は澄んだ白さで丸みを帯び、口当たりはやわらかく、もちみがあり、清らかな甘みがあります。選んでいるのは益全香米の故郷、霧峰の米です。全国最大の香米栽培産地であり、朝夕に雲霧がたなびく山際の気候、合歓山南西麓を源とする烏溪が沃土を潤す自然条件、そして地元農会による人の手の管理により、2005年から農薬、化学肥料、除草剤を用いない栽培方式を推進してきました。台湾全土でもっとも規模と制度を備えた自然農法の稲作産地のひとつとなっています。
｜美味のご予約｜二日前までに
鶏肉飯
NT$250
創設者の蘇紋雯が子供時代と故郷を懐かしむ想いから生まれた一品です。もともとは家族だけで食べる料理で、周年記念の数日間だけ提供していましたが、いつの間にか多くのファンが集まり、「世界無敵の美味しい鶏肉飯！」と絶賛されました。馬世芳氏は「天下一品」と賞賛し、馮小非氏は「魚麗の鶏肉飯のような料理があれば、米の消費率を上げられる」と述べました。あるお母さんの言葉が最も心に響きました：「これこそ母親が子供に食べさせたい鶏肉飯です！」
白磁の碗に盛られた、もっちりとして芳しいご飯。その上に、甘く香り立ち、柔らかく滑らかな鶏肉を敷き詰めます。濃厚で純粋な鶏の旨み汁と、香り高く芳醇な伝統的黒豆蔭油を合わせたタレを回しかけ、さらにふくよかで清らかな香りの鶏油をたらり……。一口食べれば、誰もが笑みになります！香気が立ち上り、油が艶めく鶏肉飯。そこに様々に趣向を凝らした繊細なおかずを添えました。家庭的でありながら細部まで精巧。器をきれいに平らげてしまう、とっておきの切り札です。
｜清涼で暑さを払う｜
双文青草茶
NT$85
歴代の本草書では、神薬・妙薬・仙薬に出会い、その不思議さに言葉を失うとき「まさに仙草なり」と讃嘆することがあります。食と薬の両面を併せ持つ草木は、暮らしの蓄積となり、四季の日常を支えてきました。還魂草とも呼ばれるこの草を素焼きの鍋でゆっくり煮出し、節気の変わり目の邪気を払い、熱を散らす茶湯に仕立てます。一口含めば、涼やかで爽快、身体が軽くなるような清々しさが広がります。創業者の蘇紋雯は、厨房に薬房を構え、本草書をレシピのように読みこなし、二十年にわたって気を練り、中薬学の講座で研鑽を積んできました。炉の火が旺盛な厨房で、魚麗における清熱の処方と薬草の配合はすべて彼女が担い、それが「双文」の名の由来となっています。「天下に無用の物はなく、憂うべきは無用の物を生む人である。」これは『神農本草経』の孫星衍・孫馮翼校訂本の序文に記された言葉です。
茅根竹蔗飲
NT$100
すっきりと甘く暑気を払い、唾を生んで渇きを癒やす、香港式の涼茶の基本の一杯です。サトウキビ、茅根、トウモロコシのひげ、冬瓜の砂糖漬けを土鍋で煮出した、湿を除き熱を冷ます機能性の飲み物で、嶺南の伝統的な食文化であり、民間の養生の知恵です。陶弘景は『本草経集注』のなかで、白茅根を渣芹のように甘美だと喩えました。唐・馮贄の『雲仙雑記』には「茅地經冬燒去枝梗，至春取土中餘根白如玉者，搗汁煎之，至甘，可為洗心糖。」とあります。
夏枯草と蜜棗の涼水
NT$95
香港の食文化人・黄双如氏『双如談食』に学んだ冷製ドリンク。《本草蒙筌》は「冬至後發生，夏至時枯瘁，故謂夏枯草也」と説きます。唇形科・夏枯草の乾燥花穂はほのかな芳香を帯び、清熱瀉火の効能で知られます。蜜棗とともに静かに煮出し、冷やして供すれば、涼やかな甘みが火照りを内側から和らげます。
雅舍の酸梅湯
NT$95
際立つウッディな香り立ち。烏梅の沈香、紅豆蔻が余韻に残る後香。長時間の浸漬、陶鍋で二煎抽出し、草本の風味を余すところなく引き出します。生津止渇、喉を潤し心を和ませ、清々しく舌に粘る後味や重さがありません。中国医薬大学・中国薬学暨中薬資源学系主任、張文德教授のレシピを参照し、梁実秋『雅舍談吃』を渉猟して本草の源流をたどり、濃く釅やかな配方を復刻しました。
蜜漬け李の炭酸ジュース
NT$130
魚麗自慢の蜜漬け李は、玉山国立公園内の野生古木から採れる果実で、梅山部落のブヌン族が守る逸品です。猿やイノシシに一部を残し、化学肥料や除草剤を一切使わず育まれたこの李は、鮮やかなルビーのような色合いと、食後に長く残る余韻が魅力。新鮮な実は手摘みで収穫され、樹上完熟のものを使用。魚麗では、手作業で丹念に種を取り除き、果肉を丸ごと残すことで、蜜漬けにした甘美な熟果を作り上げました。完全天然・無添加の李は、桜のように甘美で芳醇な香りを放ち、炭酸ジュースに仕立てた極上の冷たい飲み物です。
蜜漬けプラムコットの炭酸ジュース
NT$120
プラムコットは、鮮やかな赤い果皮と黄金色で芳醇な果肉を持ち、収穫期が短く産出量も限られているため、非常に希少です。梨山宝蓮園で生産されたこの蜜李は、『女農討山誌』に記され、台湾版『湖濱散記』として高く評価される、神聖で恩恵に満ちた果実と称されています。手作業で種を取り除いた後、全果を糖蜜で煮込むことで、純天然・無添加の鮮やかな赤いシロップが出来上がり、甘美で魅惑的、イチゴのような芳香が凝縮された逸品です。さらに、果肉は細かく煮詰めピューレ状にされ、梅の風味、桃の香り、李子の味わいが感じられる清新で洗練された味に仕上がっています。
蜜漬けパイナップルの炭酸ジュース
NT$120
パイナップルの親しみやすさは、まるで台湾の身分証を持っているようで、南国の盛夏を代表します。魚麗では果実を丸ごと蜜漬けにし、外皮を削って果汁を煮詰め、香りが豊かになるまで煮込みます。シロップで果肉をさらに煮込み、新鮮な食感と芳醇な果汁を火加減で両立させました。砂糖で封じ込めた南国の風情は、香り高く明るい味わいです。松林梅有機自然生態農場の台農2号在来種パイナップルを選び、台東の鹿野で栽培され、MOA有機認証を取得しています。人工的な花芽促進をせず、自然な成長に任せ、花芽分化を誘導して早期結実させることはしません。農家の何介臣氏は、益鳥が虫をついばむことに感謝し、動物と果実を共有しています。互恵共生の樹上完熟果は、酸味が際立ち、香りが豊かで、フルーティーな味わいが複雑です。
｜ほろ酔いの象限｜
柚子釀
NT$150
「姉が醸すのは自由だ！」『あなたは台湾のフルーツ醸造を覆した罪を犯した』の著者・寇延丁氏は、一つの瓶で天地を創造できるとし、かつて宜蘭の深溝で自家栽培・自家醸造に没頭し、台湾を離れる前に貴重な醸造酒を魚麗に託し、自ら生きていた証を残しました。醸造は非常に実験的で、柚子の果皮、果実の袋、果肉を分解し、それぞれの細部の醸造の味を探求し、新しい境地を開き、驚きの感があります。
｜あたたかいお飲み物｜
酸柑茶
蜜漬けオレンジ
NT$80
客家特有の茶飲み物で、茶葉を虎頭柑の中に詰め、何度も蒸して干して作る酸柑茶です。これは唐宋時代以降の「蒸して固める」茶の形状を受け継ぎ、台湾で数少ない緊圧茶の一つです。風邪を払い寒さを防ぎ、健康増進に用いられ、陳皮のように体を軽くする効果があります。
魚麗は鄭性澤氏の母、鄭王琴仔氏の手技を受け継ぎ、古来の製茶法に従って蒸して干します。香りが深く静かな20年ものの古茶を新たに焙煎し、異なる薬草を加えます。張清寬の『果茶加工製造法』によれば、台湾各地でお茶に入れる中草薬をフィールド調査し、多くは生活のニーズに応じ、地元の条件に合わせています。製茶において歴代の本草を復習し、古人の情感を偲びます。
苗栗・苑裡の自然農法で育てた虎頭柑は、皮が厚く汁が多く、酸味と香りが清らかで甘いです。ヘタの部分に穴を開け、果肉を取り出し、茶葉と薬草を揉み合わせ、香りは優雅で、すべてを柑橘の中に戻し、まるくふっくらとさせ、上部をしっかりと覆い、藺草の紐できつく縛ります。蒸して融合させ、緊圧して防腐し、日干しで発酵させ、焼いて乾燥させます。このように九度蒸して九度干して作り上げ、硬く石のように黒く金色に輝くまで、時間と手間をかけて仕上げます。
お正月に祭壇に供えて神を祀る虎頭柑は、年明け後に製茶に用いられ、「お参りすれば守ってくれる」ということで「平安茶」とも呼ばれます。立春から立秋まで、一つの酸柑を一つの酸柑茶に馴化させ、半年をかけて作ります。時間が熟成させた甘美さは、古くなるほど香りが高まります。先人たちの飲食生活の知恵に立ち返り、濃く深い柑橘の香りの茶は、心身を清らかにします。
南投県中寮郷にある渓底遥学習農園・朱昌輝氏の果樹園で、有機認証を取得し、樹上で完熟させたオレンジを選びました。純天然、無添加。皮つきのまま丸ごと、キャラメリゼした砂糖で蜜漬けにし、熟成させました。指まで舐めたくなるような蜜餞（砂糖漬け菓子）は、親しみやすい味わいで、体内の風邪を払い、滋養をつける効果も期待できます。
薄橘茶
NT$150
清の陳士鐸『本草新編』に薄橘茶の古方が記されています。「余、かつて外邪に感し、また気鬱を帯び、薬を服したがらぬ者に遇えば、薄橘茶を勧めて立ちどころに効あり。方は薄荷一銭、茶一銭、橘皮一銭。熱い茶を注いで大椀にし服す。」「薄荷はただ風邪を解するのみならず、憂鬱を解するにも殊に善し。」魚麗ではこの理を桶柑餅と桶柑蜜に応用し、日々の五労七傷をそっと拭い去る一服となることを願います。
桶柑餅は、果実を丸ごと糖蜜で漬ける製法。甘辛芳烈、香甜悦口。文献は清代に見え、今日では台湾客家の伝統食文化として家常の養生菓であり、噛むほどに歯に香りが残ります。新竹・峨眉、桶柑生産販売班長・鍾経鋒の芊葉農場産を選び、苗栗客家の古法に則り、桶柑に切れ込みを入れて円餅状に押し、瑞々しい果汁を引き出します。果実まるごとを、竹柏苑の手作り薪火麦芽膏、魚麗の冬瓜炒め糖、紅氷砂糖とともに煮含め、橘紅にやわらぎ、白いアルベドは透き通り、糖漿は蜜のようにとろり。ひと晩浸けてから乾燥焼成し、皮はきゅっと締まり、果肉はやわらかく、食感は豊かに、酸甘の芳香が重なります。火加減と寝かせを経て、時間が味を転じ、皮の辛みは甘くやわらかな風合いへ。
スターフルーツドリンク
NT$90
台湾の地方風情が深く感じられる伝統的な飲み物です。『台湾通史・巻二十七農業志・果之属』には「実に稜が五六あり、酸味のものは蜜餞にし、または砂糖水に漬けて湯にして食す」とあります。青黄で潤いのある緑色の星型の果物、五稜は剣の背のようで、砂糖でスターフルーツの酸味と甘味を封じ込め、透明な琥珀色の湯は自然な果香があふれます。蜜漬けの果実の稜は、優しい力に変わり、唾液を生み渇きを癒し、喉を潤し声を爽やかにします。三代85年にわたり伝承された台南の劉家スターフルーツスープの蜜漬けスターフルーツを選びます。子供の頃、学校の門のそばにあったスターフルーツジュースの屋台を思い出し、古き良き時代の温かい記憶がよみがえります。飲むとまるで優雅な郷愁の詩のようです。
川貝母入り梨の氷砂糖煮
NT$100
『本草綱目』で果実第二位に挙げられる梨。李時珍は「梨は『利』であり、その性は下降し流れを良くする」と述べています。梨山の阿生果園で友善耕作された「新世紀梨」は、蜜のような甘さと菱のような歯応え、皮が薄く果汁豊富。全果を永良手造の金氷砂糖とともに煮込み、川貝母を加えて滋味を増します。純天然・無添加で、丁寧な火加減と熟成を経て、温潤な純粋の逸品へ。梨は磨かれぬ玉のように清らか、梨汁は玉露のごとく澄み、清らかな甘みは心身を和らげる素晴らしい養生の珍品です。
イランイランミルクティー
NT$160
イランイランは香水樹と称えられ、李商隠の詩「中元作」にいう「不知迷路為花開」のような存在です。魚麗では、永良の手づくり金氷糖を用い、梢に星のように咲く黄に熟した花びらを冷浸し、自家製のイランイラン花糖をつくります。これを四方鮮乳と日月潭のアッサム紅茶とともに鍋で煮てミルクティーに仕立て、心身をやわらげる芳醇な甘い香りは、熱帯の花が日光のなかで熟したのちに吐き出す、奥深い蜜のような甘やかさを引き出します。四方鮮乳は自前の牧場を持ち、自然農法で牧草を自ら育て、添加物で風味を調えることをしません。その清らかで厚みのある乳の香りが、イランイランの甘美さに落ち着き場所を与えます。まるで花が杯のなかで咲き満ちるような、温かく満ち足りた花の香りのミルクティーです。
｜デザート至上｜
銀耳紅棗蓮子湯
NT$150
台北・永福樓の創設者、葉信清氏の家伝の秘蔵レシピを用い、かつての葉家の家宴の甜品を再現しました。蓮子のほっくりとした甘み、銀耳の澄んだ甘み、紅棗だけが持つ果実と木を思わせる甘い香り。弱火でゆっくりと煮て、甘みの三重奏を引き出します。銀耳がやわらかく、なめらかで、とろりとした質感になるまで煮込み、その口あたりはあるようでいてないかのよう。幾重もの甘みと均衡を保ちながら溶け合い、まるで津液のように、水へと変わって喉へと入っていきます。
蜜漬け李のかき氷
NT$160
削った氷の上に蜜漬け李をたっぷりと敷き詰め、さらにシナモンで炒めた砂糖をかける。絶妙で比類のない美しさ。標高1000メートル、壮麗な玉山の峰々、初夏の季節の逸品、野に咲く明るい味わい。酷暑に清泉に出会うように、熱く焦げた中の夏を生き抜く秘訣。魚麗自慢の蜜漬け李。玉山国家公園の野生の古木、梅山部落のブヌン族の人々が守り、化学肥料や除草剤を使わず、木で赤く熟した赤肉の李で、猿やイノシシが残したものを手摘みで採取し、青く渋い棒で叩いて落とさない。艶やかで潤いのある李、魚麗は手間暇かけて手作業で種を取り除き、完全な果実を保ち、蜜漬けにした甘美な熟果。純天然で無添加の赤い宝石。李の香りは桜のように甘く芳しい。
秋姫プラムのグラニテ
NT$160
黄金に輝く果実は、甘く、果汁に満ちています。果皮から果肉に至るまで、油菜の花が咲き誇るような黄色を湛え、蝉の声と梅雨が重なる季夏の月、枝先でまばゆく光ります。台湾の産地は梨山のみ。収穫期は短く、収量も少なく、裂果しやすいため、完熟して形よく整った秋姫プラムは、盛夏の珍品です。『女農討山誌』に登場する梨山の寶蓮園で育ったものは、ひときわ稀少で得がたい存在です。台湾版『森の生活』とも称される名誉を得ています。神物であり、恩物です。果実を丸ごと糖漬けにし、蜜煮にしています。純天然、無添加。果肉の質感は綿のようにやわらかく、甘酸っぱく芳しく、独特の蜜香を漂わせます。
梅李のグラニテ
NT$160
プラムコットは赤い果皮と黄肉が香り高く、短い旬にわずかしか採れません。『女農討山誌』に登場する梨山・寶蓮園の希少な逸品で、「台湾版『湖濱散記』」とも讃えられる恵みの果実です。手作業で種を外し、無添加で蜜煮にすると、苺を思わせる可憐な香りと深紅の甘さが広がります。なめらかに煮詰めた果肉のソースに、魚麗が十年熟成させた紫蘇梅を合わせ、かき氷状に削って仕上げました。梅の余韻、蜜桃のような優しい香り、李の爽やかさが層を成し、涼やかで気品ある後口を残します。
オレンジのグラニテ
NT$175
南投・中寮の溪底遙朱昌輝果園にて、友善農法へ転換して十一年、丹念に耕作された有機認証の木成り完熟オレンジを使用。純天然・無添加で、果実まるごとを糖蜜で煮含め、寝かせて旨味を引き出します。仕上げに、屏東の四季メイヤーレモン供給農場で友善栽培されたメイヤー種の黄レモンを飾り、芸香科らしい親しみある香気が、さらに澄んで美しい清新な風味を添えます。
