2026年5月魚麗メニュー

∥2026年5月魚麗メニュー｜赤肉スモモが桜のように甘く香る季節∥

「家族との関係は悩みに満ちている。直視できなくても受け入れなければならず、受け入れられなくても耐えなければならず、耐えられなくても自分が大人になるのを待たなければならない。そして大人になっても、そのしがらみは解けないままだ。」柯裕棻『海灘』

自分の来た場所を「母親」と呼べない人がいる。彼女たちを「X姓の女性」や「Xさん」と呼ばなければならない人がいる。

魚麗にとって、一年の三大行事は父の日、母の日、そして春節です。それはトラウマが集団で発作のように現れる祝日であり、たいてい24時間オンコールの状態になります。いつでも重症集中治療室レベルの問題に対応しなければなりません。

それでも私たちは料理を作ります。団らんにふさわしい料理を作ります。たとえ言い尽くせない孤児のような感覚を抱えていても、それは、よいケアをする人になれないという意味ではありません。家を築き、そこを自分が帰りたい場所にすることはできるのです。

おひとりさまでもコース料理をお楽しみいただけるよう、料理は一名様分を基本単位として設計しております。単品の価格は一人前の金額です。複数名でお越しの場合は、人数と食欲に応じて必要な份数をご指定いただき、すべてシェアスタイルでご提供いたします。

魚麗のメニューは歳時に合わせて毎月更新し、三十分ごとに十名様のみをお迎えします。ご予約はFacebookページへメッセージをお送りください。空き時間に順次ご返信いたします。デジタルツールがご不便な方は、14:30〜16:30にお電話ください。当日以外のご予約では、料理提供の時間帯を避けてお電話くださいますようお願い申し上げます。お急ぎの折には十分な対応が難しい場合がございます。

五月の営業時間は、水曜、木曜、金曜、土曜、日曜は昼食と夕食をご提供。週末のアフタヌーンティーは一時提供しておらず、月曜と火曜は定休日です。魚麗2.0へご来店の際は必ずご予約の上、営業時間をご確認ください。不定休もございますので、どうぞ空振りのございませんように。

｜2026年5月 魚麗メニュー｜

｜この翻訳はChatGPTとGeminiが提供しており、完全な正確性を保証するものではありません。詳細は元の中国語メニューをご参照ください。｜

風鶏

NT$250

魚麗のクラシックであり、魚麗にとっては学芸の歴史とも、創業の歴史とも同等です。「風」とは、現代の冷蔵設備がなかった時代に、食物を保存する方法で、塩漬けした後に屋外に吊るし、臘日の寒冬の風にさらして、豊かな味わいを捕らえます。鶏肉の甘み、海塩の塩味、花椒の香りとしびれが層を成します。花椒塩は濃厚で清らかで、味を引き立てつつ本来の味を損なわず、塩を炒ることで香料の香りを昇華させ、塩を塗る際の手触りで塩漬けの風味を決めます。蒸すことで細やかな食感と原形を保ち、家伝三代の竹製蒸籠を使用し、嘉義鹿草の匠人・黄復興氏が長年修理しています。手間がかかり、時間をかけて味を染み込ませる、飲食工芸の代表作です。

糟蝦

NT$325

香糟とは、醸造発酵の過程で、澄んだ酒を濾した後に残る滓のことです。酒香を留めたその糟粕を糟菜に生かすことで、また別趣の香りの深さが生まれます。糟蝦と醉蝦は姿かたちは似ていますが、余韻は異なります。糟のまろやかな芳醇さ、糟蝦の鮮やかで濃い旨み、糟香が染み入り、塩味と鮮味がひとつになります。魚麗では白糟を養い保ち、糟蝦に用いています。作り方は『迴味・杭州菜』を参照しました。香港における食評の第一人者、陳夢因のご子息の妻である陳紀臨、方曉嵐による「陳家廚坊」のレシピです。楊斯棓医師より快くご恵贈いただいた一冊に、心より感謝いたします。

怪味だれの豚腎スライス

NT$260

内臓の下処理では、とりわけ腰子（腎臓）に包丁技が求められます。平包丁を緩やかな曲面に沿わせ、副腎を薄く削ぎ取り、切り込みは腎臓の半分ほどの深さで止め、一気に断ち離して花が咲くような模様を作成。花椒入りの塩水で湯通ししたヤムビーンを添え、練り胡麻と花椒油を合わせた塩・甘・麻・辣・酸・鮮・香が重なる「怪味だれ」を仕立て、羽根のような紋様の腎スライスにとろりと掛けます。レシピは曾秀保『大廚在我家』を参照しました。

煮込み豚の胃袋  

NT$180

親しみやすい香辛料と、気さくで親しみやすい美味しさです。どの味も当然ではなく、特に白芷の存在感は群を抜いており、甘美な麝香のような香りがあります。さまざまな香りが融合した骨スープに、彰化花壇の二重発酵醤油「源興」が基調を整え、豚の胃袋が醤油の香り豊かな煮汁に浸され、時間をかけて美味しさを引き出します。難しさは煮込み時間の長さにあり、食材が柔らかくなるか、どう柔らかさと歯ごたえを兼ね備えた味わいを出すかです。前処理は手間がかかり、豚の胃袋は臭みを取り除くために、小麦粉を使って繰り返し洗い流し、滑らかで清潔な状態にします。茹でた後に膜を剥がし脂肪を削り取る作業も必要です。

ピーマンのちりめんじゃこ炒め

NT$200

魚麗の創業者・蘇紋雯が手がけるプライベートメニューで、東京旅行の余韻を映した一皿です。『京のおばんざいレシピ 京町家・杉本家の味』の著者である杉本節子さんのレシピを参考にした夏の家庭料理です。新鮮な魩仔魚（台湾産ちりめんじゃこ）をピーマンと共に手早く炒め、ふくよかな青椒の甘味をまとわせます。仕上げに静岡産イワシ煮干しの削り節と刻み海苔を散らし、爽やかな野菜の瑞々しさと海の旨味を一皿に凝縮しました。

辛味冷製ナス和え

NT$150

創業者・蘇紋雯の秘蔵レシピで、素朴ながらも古典的。飽きることがなく、食欲のないときにも真っ先に恋しくなる一品。蒸してから冷蔵したナスに、豆と麦で純醸した「瑞春」オリジナル醤油の日晒し熟成による豊かな香りをからめ、信成の胡麻油を数滴落として決め手とする。刻んだ青ねぎ・にんにく・唐辛子の辛香が躍動し、よく熟したナスの冷たく柔らかな艶紫が目を覚ます。和えたらすぐ食べる、料理が人を待たない。

蛇腹きゅうり

NT$120

蛇腹きゅうりは蟠龍のように皿に巡らせ、蛇腹に入れる包丁は職人の技です。黙して刃を進めることは、身を修め、心を整えることでもあります。みずみずしい歯ざわりと鮮烈な口当たりに、濃やかな食欲を誘う力を備えています。醤油、花椒油、米酢、辛香がひとつに調和し、もっぱら油を解き、口中を整える役目を担います。

酒粕焼肉

乳酸醤大根

NT$280

魚麗自家醸造の赤い酒粕と瑞春〈原味醤油〉の純醸香で、脂と赤身が層を成す選りすぐりの五花肉を漬け込みます。酒粕の豊かな芳香と艶やかな紅色が際立ち、八角・肉桂・丁香・花椒・小茴香・甘草をまとわせて複雑なスパイスの輪郭を重ねました。旨味が芯まで行き渡った肉を低温で揚げ焼きにし、こっくりとした肉汁に寄り添うのは乳酸発酵の大根漬け。タロイモの香りをたたえた柔らかな白米とともに、満ち足りた一口をご堪能ください。

梅花大根は、ずんぐりとして丸みを帯び、肉質はきめ細やかで、繊維が豊かです。四方鮮乳の脂の香りと乳酸菌を巧みに用い、しゃきりと爽やかに仕上げています。

エビ卵入り鍋塌豆腐

NT$175

まず豆腐を鍋で軽く焼いて形を整え、その後煮込む「鍋塌」の調理法は、山東発祥で北方料理によく見られる、柔らかい豆腐料理に用いられる手間暇かけた工程です。薄切りにした豆腐にエビの餡を挟み、卵液をまとわせて両面が黄金色になるまで焼き上げます。エビ卵の旨みを、オイスターソースと醤油で煮込んで豆腐に染み込ませ、仕上げに暗紅色の細かいエビ卵を散らすことで、さらに濃厚で豊かな風味をプラス。エビ卵は、干して乾鍋で炒め香りを引き出すことで、旨味を一層高める絶品の食材です。

牛乾粑の炒め物

NT$285

雲南の回族は、スパイスで牛肉を塩漬けにして風干し、保存と携帯に適するようにしたものを牛乾粑と呼びます。雲南風の臘肉として捉えると、理解しやすいでしょう。異香が奔放な牛乾粑は、濃厚な塩気と旨味が味覚を強烈に覚醒させます。その歴史は古く、雲南の人々にとっては望郷の味でもあります。葉ニンニク、唐辛子と共に、熱した油と強火で一気に炒め合わせます。鑊氣で濃い香りを引き出し、豊かな旨みが立ち上がります。ご飯が進む度合いは並ではありません。

辣い漬け菜と肉そぼろの炒め

NT$170

魚麗が敬愛する雲南系ミャンマー籍の友人・阿才を偲び、国境の風味を復刻。年の節に仕込む雲南の辣い漬け菜は、酸・甘・辛・塩が幾重にも重なり、芳香濃厚で特有の風味。強く鮮明な香りが食欲を誘い、熱々の肉そぼろと炒めればご飯が進みます。阿才の私房菜は、両親の人生の記念であり、ミャンマーの抹谷に暮らす華人が行路のただ中で雲南・龍陵を遙かに想った郷愁であり、無籍に等しい漂泊のさなかにやがて旅を止め、葉が落ちるように台湾に落ち着いた家書でもあります。

火燒蝦瑤柱金銀蒜勝瓜

NT$195

広東料理でいう勝瓜は、台湾のヘチマのことです。広東語で「絲」は「輸」と音が近く、吉兆ではないため、雅称として勝瓜と呼ばれます。勝瓜の蒸し物は、もとは村里の家庭料理ですが、どこまでも丁寧に仕立てることができます。東港産の火燒蝦乾を選び、干し貝柱とともに鮮味を引き出し、生にんにくの辛い香りと揚げにんにくの香ばしさを溶け合わせ、食欲を誘う金銀蒜に仕立てます。それをヘチマ一面に敷き詰め、強火の蒸籠にかけることで、瓜の清らかな甘み、清鮮さ、やわらかなふくらみを得ます。

橄欖菜入り四季豆炒め

NT$160

魚麗自家製の橄欖菜を用いて炒めた四季豆は、芳醇で甘美な味わいを楽しめる一品です。橄欖菜とは、潮汕地方でオリーブと塩漬けの菜葉をじっくり煮込んで作る独特の漬物です。さらに、蔓性の平たいさやいんげん豆は、種が容易に剥け、果莢が波状になっているため、台湾語では「醜豆」とも呼ばれ、一般に四季豆と称されます。豆莢は太く、豊かなジューシーさと柔らかさが口いっぱいに広がります。

四臣湯

NT$150

四臣湯、俗に「四神湯」と呼ばれ、中医学の方剤用語で、山薬、芡実、蓮子、茯苓の四つの「臣薬」に、豚の胃または小腸を加えて塩味のスープにして食します。「四神」という言葉は、日本統治時代に『台日大辞典』に載っています。台湾語の諧音で「臣」を「神」と誤り、長い間に誤りが定着しました。

臣薬は病気を治す薬ではありませんが、補佐の役割があります。歴代の本草のキーワードは、心神を鎮め、魂魄を安んじ、中を補い気を益し、耳目を聡明にする。魚麗はさらに脾を益す薏苡仁、血を和する当帰を加え、豚の小胃、小腸を薬引きに、食欲を増進し胃を健やかにする一品の薬膳で、庶民生活に深く根付いた台湾の小吃です。生活の疲れを癒し、弱きを助ける還魂湯です。

香米白飯

NT$30

品評会でたびたび受賞してきた米、台農71号益全香米です。米種を育成した郭益全博士を記念し、「益全」と名づけられました。絹光米と台梗4号を交配して生まれ、日本米の美しい外観を受け継ぐとともに、台湾米の濃厚なタロイモの香りを余すところなく保っています。炊飯時から独特の米香が立ちのぼり、米粒は澄んだ白さで丸みを帯び、口当たりはやわらかく、もちみがあり、清らかな甘みがあります。選んでいるのは益全香米の故郷、霧峰の米です。全国最大の香米栽培産地であり、朝夕に雲霧がたなびく山際の気候、合歓山南西麓を源とする烏溪が沃土を潤す自然条件、そして地元農会による人の手の管理により、2005年から農薬、化学肥料、除草剤を用いない栽培方式を推進してきました。台湾全土でもっとも規模と制度を備えた自然農法の稲作産地のひとつとなっています。

｜美味のご予約｜二日前までに

鶏肉飯

NT$250

創設者の蘇紋雯が子供時代と故郷を懐かしむ想いから生まれた一品です。もともとは家族だけで食べる料理で、周年記念の数日間だけ提供していましたが、いつの間にか多くのファンが集まり、「世界無敵の美味しい鶏肉飯！」と絶賛されました。馬世芳氏は「天下一品」と賞賛し、馮小非氏は「魚麗の鶏肉飯のような料理があれば、米の消費率を上げられる」と述べました。あるお母さんの言葉が最も心に響きました：「これこそ母親が子供に食べさせたい鶏肉飯です！」 

白磁の碗に盛られた、もっちりとして芳しいご飯。その上に、甘く香り立ち、柔らかく滑らかな鶏肉を敷き詰めます。濃厚で純粋な鶏の旨み汁と、香り高く芳醇な伝統的黒豆蔭油を合わせたタレを回しかけ、さらにふくよかで清らかな香りの鶏油をたらり……。一口食べれば、誰もが笑みになります！香気が立ち上り、油が艶めく鶏肉飯。そこに様々に趣向を凝らした繊細なおかずを添えました。家庭的でありながら細部まで精巧。器をきれいに平らげてしまう、とっておきの切り札です。

｜清涼で暑さを払う｜

双文青草茶

NT$85

歴代の本草書では、神薬・妙薬・仙薬に出会い、その不思議さに言葉を失うとき「まさに仙草なり」と讃嘆することがあります。食と薬の両面を併せ持つ草木は、暮らしの蓄積となり、四季の日常を支えてきました。還魂草とも呼ばれるこの草を素焼きの鍋でゆっくり煮出し、節気の変わり目の邪気を払い、熱を散らす茶湯に仕立てます。一口含めば、涼やかで爽快、身体が軽くなるような清々しさが広がります。創業者の蘇紋雯は、厨房に薬房を構え、本草書をレシピのように読みこなし、二十年にわたって気を練り、中薬学の講座で研鑽を積んできました。炉の火が旺盛な厨房で、魚麗における清熱の処方と薬草の配合はすべて彼女が担い、それが「双文」の名の由来となっています。「天下に無用の物はなく、憂うべきは無用の物を生む人である。」これは『神農本草経』の孫星衍・孫馮翼校訂本の序文に記された言葉です。

夏枯草と蜜棗の涼水

NT$95

香港の食文化人・黄双如氏『双如談食』に学んだ冷製ドリンク。《本草蒙筌》は「冬至後發生，夏至時枯瘁，故謂夏枯草也」と説きます。唇形科・夏枯草の乾燥花穂はほのかな芳香を帯び、清熱瀉火の効能で知られます。蜜棗とともに静かに煮出し、冷やして供すれば、涼やかな甘みが火照りを内側から和らげます。

雅舍の酸梅湯

NT$95

際立つウッディな香り立ち。烏梅の沈香、紅豆蔻が余韻に残る後香。長時間の浸漬、陶鍋で二煎抽出し、草本の風味を余すところなく引き出します。生津止渇、喉を潤し心を和ませ、清々しく舌に粘る後味や重さがありません。中国医薬大学・中国薬学暨中薬資源学系主任、張文德教授のレシピを参照し、梁実秋『雅舍談吃』を渉猟して本草の源流をたどり、濃く釅やかな配方を復刻しました。

蜜漬け李の炭酸ジュース

NT$130

魚麗自慢の蜜漬け李は、玉山国立公園内の野生古木から採れる果実で、梅山部落のブヌン族が守る逸品です。猿やイノシシに一部を残し、化学肥料や除草剤を一切使わず育まれたこの李は、鮮やかなルビーのような色合いと、食後に長く残る余韻が魅力。新鮮な実は手摘みで収穫され、樹上完熟のものを使用。魚麗では、手作業で丹念に種を取り除き、果肉を丸ごと残すことで、蜜漬けにした甘美な熟果を作り上げました。完全天然・無添加の李は、桜のように甘美で芳醇な香りを放ち、炭酸ジュースに仕立てた極上の冷たい飲み物です。

蜜漬けプラムコットの炭酸ジュース

NT$120

プラムコットは、鮮やかな赤い果皮と黄金色で芳醇な果肉を持ち、収穫期が短く産出量も限られているため、非常に希少です。梨山宝蓮園で生産されたこの蜜李は、『女農討山誌』に記され、台湾版『湖濱散記』として高く評価される、神聖で恩恵に満ちた果実と称されています。手作業で種を取り除いた後、全果を糖蜜で煮込むことで、純天然・無添加の鮮やかな赤いシロップが出来上がり、甘美で魅惑的、イチゴのような芳香が凝縮された逸品です。さらに、果肉は細かく煮詰めピューレ状にされ、梅の風味、桃の香り、李子の味わいが感じられる清新で洗練された味に仕上がっています。

蜜漬けパイナップルの炭酸ジュース

NT$120

パイナップルの親しみやすさは、まるで台湾の身分証を持っているようで、南国の盛夏を代表します。魚麗では果実を丸ごと蜜漬けにし、外皮を削って果汁を煮詰め、香りが豊かになるまで煮込みます。シロップで果肉をさらに煮込み、新鮮な食感と芳醇な果汁を火加減で両立させました。砂糖で封じ込めた南国の風情は、香り高く明るい味わいです。松林梅有機自然生態農場の台農2号在来種パイナップルを選び、台東の鹿野で栽培され、MOA有機認証を取得しています。人工的な花芽促進をせず、自然な成長に任せ、花芽分化を誘導して早期結実させることはしません。農家の何介臣氏は、益鳥が虫をついばむことに感謝し、動物と果実を共有しています。互恵共生の樹上完熟果は、酸味が際立ち、香りが豊かで、フルーティーな味わいが複雑です。

蜜漬けオレンジの炭酸ジュース

NT$130

南投・中寮・溪底遙の朱昌輝果園産、友好農法へ転換して11年、有機認証を取得した樹上完熟オレンジを使用。純天然、無添加で全果蜜漬けし、じっくりと寝かせています。ミカン科特有の魅力は親しみやすく、酸甜の芳香が満ち、まるで果香界の新垣結衣のような存在。オレンジは台湾で最も多く栽培され、収穫期が最も長い柑橘です。先人が広東の陳皮の里・新会から導入したもので、母樹は新会オレンジに遡ります。金風玉露の頃、秋の果実は橙黄と緑が入り混じる丸い実が彩りをなし、初冬には市場に積まれるオレンジの小山が、清く甘いオレンジジュースを思わせ、台湾の風景と味わいを存分に堪能させてくれます。

｜ほろ酔いの象限｜

柚子釀

NT$160

「姉が醸すのは自由だ！」『あなたは台湾のフルーツ醸造を覆した罪を犯した』の著者・寇延丁氏は、一つの瓶で天地を創造できるとし、かつて宜蘭の深溝で自家栽培・自家醸造に没頭し、台湾を離れる前に貴重な醸造酒を魚麗に託し、自ら生きていた証を残しました。醸造は非常に実験的で、柚子の果皮、果実の袋、果肉を分解し、それぞれの細部の醸造の味を探求し、新しい境地を開き、驚きの感があります。

｜風邪を払い寒さを防ぐ｜

酸柑茶

蜜漬けオレンジ

NT$80

客家特有の茶飲み物で、茶葉を虎頭柑の中に詰め、何度も蒸して干して作る酸柑茶です。これは唐宋時代以降の「蒸して固める」茶の形状を受け継ぎ、台湾で数少ない緊圧茶の一つです。風邪を払い寒さを防ぎ、健康増進に用いられ、陳皮のように体を軽くする効果があります。

魚麗は鄭性澤氏の母、鄭王琴仔氏の手技を受け継ぎ、古来の製茶法に従って蒸して干します。香りが深く静かな20年ものの古茶を新たに焙煎し、異なる薬草を加えます。張清寬の『果茶加工製造法』によれば、台湾各地でお茶に入れる中草薬をフィールド調査し、多くは生活のニーズに応じ、地元の条件に合わせています。製茶において歴代の本草を復習し、古人の情感を偲びます。

苗栗・苑裡の自然農法で育てた虎頭柑は、皮が厚く汁が多く、酸味と香りが清らかで甘いです。ヘタの部分に穴を開け、果肉を取り出し、茶葉と薬草を揉み合わせ、香りは優雅で、すべてを柑橘の中に戻し、まるくふっくらとさせ、上部をしっかりと覆い、藺草の紐できつく縛ります。蒸して融合させ、緊圧して防腐し、日干しで発酵させ、焼いて乾燥させます。このように九度蒸して九度干して作り上げ、硬く石のように黒く金色に輝くまで、時間と手間をかけて仕上げます。

お正月に祭壇に供えて神を祀る虎頭柑は、年明け後に製茶に用いられ、「お参りすれば守ってくれる」ということで「平安茶」とも呼ばれます。立春から立秋まで、一つの酸柑を一つの酸柑茶に馴化させ、半年をかけて作ります。時間が熟成させた甘美さは、古くなるほど香りが高まります。先人たちの飲食生活の知恵に立ち返り、濃く深い柑橘の香りの茶は、心身を清らかにします。

南投県中寮郷にある渓底遥学習農園・朱昌輝氏の果樹園で、有機認証を取得し、樹上で完熟させたオレンジを選びました。純天然、無添加。皮つきのまま丸ごと、キャラメリゼした砂糖で蜜漬けにし、熟成させました。指まで舐めたくなるような蜜餞（砂糖漬け菓子）は、親しみやすい味わいで、体内の風邪を払い、滋養をつける効果も期待できます。

蜜漬け柚子茶

NT$110

有機の大白柚を丸ごと蜜漬けにし、十年寝かせた一服。純天然、無添加。体の表の冷えを払い、衣を脱ぐように身を軽くする。台湾の民間に伝わる風を祓う良方であり、時を経ても色褪せない養生の知恵です。果肉の粒、房の袋、果皮まで、魚麗自製の麦芽糖と紅氷砂糖で、丸ごと蜜漬けにした文旦の王者。艶やかでふくらみのある果粒は、蜜漬けののちに時間の滋養を受け、文旦皮特有の辛みやほろ苦さが、甘くやわらかな芳香へと転じます。澄んだ甘み、清らかな酸、茶湯は上品に香り立ちます。

蜜漬けグレープフルーツ茶

NT$80

苑裡で友善栽培された青皮のグレープフルーツを、紅氷砂糖と魚麗の麦芽糖、冬瓜炒め糖とともに、果実まるごと蜜漬けにして仕立てます。純天然、無添加。四年の熟成を経て、皮の辛みは時とともに甘くやわらぎ、茶湯は澄みきります。風を祓い、身を軽くし、胸の内がすっと晴れわたります。

薄橘茶

NT$150

清の陳士鐸『本草新編』に薄橘茶の古方が記されています。「余、かつて外邪に感し、また気鬱を帯び、薬を服したがらぬ者に遇えば、薄橘茶を勧めて立ちどころに効あり。方は薄荷一銭、茶一銭、橘皮一銭。熱い茶を注いで大椀にし服す。」「薄荷はただ風邪を解するのみならず、憂鬱を解するにも殊に善し。」魚麗ではこの理を桶柑餅と桶柑蜜に応用し、日々の五労七傷をそっと拭い去る一服となることを願います。

桶柑餅は、果実を丸ごと糖蜜で漬ける製法。甘辛芳烈、香甜悦口。文献は清代に見え、今日では台湾客家の伝統食文化として家常の養生菓であり、噛むほどに歯に香りが残ります。新竹・峨眉、桶柑生産販売班長・鍾経鋒の芊葉農場産を選び、苗栗客家の古法に則り、桶柑に切れ込みを入れて円餅状に押し、瑞々しい果汁を引き出します。果実まるごとを、竹柏苑の手作り薪火麦芽膏、魚麗の冬瓜炒め糖、紅氷砂糖とともに煮含め、橘紅にやわらぎ、白いアルベドは透き通り、糖漿は蜜のようにとろり。ひと晩浸けてから乾燥焼成し、皮はきゅっと締まり、果肉はやわらかく、食感は豊かに、酸甘の芳香が重なります。火加減と寝かせを経て、時間が味を転じ、皮の辛みは甘くやわらかな風合いへ。

スターフルーツドリンク

NT$90

台湾の地方風情が深く感じられる伝統的な飲み物です。『台湾通史・巻二十七農業志・果之属』には「実に稜が五六あり、酸味のものは蜜餞にし、または砂糖水に漬けて湯にして食す」とあります。青黄で潤いのある緑色の星型の果物、五稜は剣の背のようで、砂糖でスターフルーツの酸味と甘味を封じ込め、透明な琥珀色の湯は自然な果香があふれます。蜜漬けの果実の稜は、優しい力に変わり、唾液を生み渇きを癒し、喉を潤し声を爽やかにします。三代85年にわたり伝承された台南の劉家スターフルーツスープの蜜漬けスターフルーツを選びます。子供の頃、学校の門のそばにあったスターフルーツジュースの屋台を思い出し、古き良き時代の温かい記憶がよみがえります。飲むとまるで優雅な郷愁の詩のようです。

川貝母入り梨の氷砂糖煮

NT$100

『本草綱目』で果実第二位に挙げられる梨。李時珍は「梨は『利』であり、その性は下降し流れを良くする」と述べています。梨山の阿生果園で友善耕作された「新世紀梨」は、蜜のような甘さと菱のような歯応え、皮が薄く果汁豊富。全果を永良手造の金氷砂糖とともに煮込み、川貝母を加えて滋味を増します。純天然・無添加で、丁寧な火加減と熟成を経て、温潤な純粋の逸品へ。梨は磨かれぬ玉のように清らか、梨汁は玉露のごとく澄み、清らかな甘みは心身を和らげる素晴らしい養生の珍品です。

｜デザート至上｜

銀耳紅棗蓮子湯

NT$150

台北・永福樓の創設者、葉信清氏の家伝の秘蔵レシピを用い、かつての葉家の家宴の甜品を再現しました。蓮子のほっくりとした甘み、銀耳の澄んだ甘み、紅棗だけが持つ果実と木を思わせる甘い香り。弱火でゆっくりと煮て、甘みの三重奏を引き出します。銀耳がやわらかく、なめらかで、とろりとした質感になるまで煮込み、その口あたりはあるようでいてないかのよう。幾重もの甘みと均衡を保ちながら溶け合い、まるで津液のように、水へと変わって喉へと入っていきます。

蜜漬け李のかき氷

NT$160

削った氷の上に蜜漬け李をたっぷりと敷き詰め、さらにシナモンで炒めた砂糖をかける。絶妙で比類のない美しさ。標高1000メートル、壮麗な玉山の峰々、初夏の季節の逸品、野に咲く明るい味わい。酷暑に清泉に出会うように、熱く焦げた中の夏を生き抜く秘訣。魚麗自慢の蜜漬け李。玉山国家公園の野生の古木、梅山部落のブヌン族の人々が守り、化学肥料や除草剤を使わず、木で赤く熟した赤肉の李で、猿やイノシシが残したものを手摘みで採取し、青く渋い棒で叩いて落とさない。艶やかで潤いのある李、魚麗は手間暇かけて手作業で種を取り除き、完全な果実を保ち、蜜漬けにした甘美な熟果。純天然で無添加の赤い宝石。李の香りは桜のように甘く芳しい。

秋姫プラムのグラニテ

NT$160

黄金に輝く果実は、甘く、果汁に満ちています。果皮から果肉に至るまで、油菜の花が咲き誇るような黄色を湛え、蝉の声と梅雨が重なる季夏の月、枝先でまばゆく光ります。台湾の産地は梨山のみ。収穫期は短く、収量も少なく、裂果しやすいため、完熟して形よく整った秋姫プラムは、盛夏の珍品です。『女農討山誌』に登場する梨山の寶蓮園で育ったものは、ひときわ稀少で得がたい存在です。台湾版『森の生活』とも称される名誉を得ています。神物であり、恩物です。果実を丸ごと糖漬けにし、蜜煮にしています。純天然、無添加。果肉の質感は綿のようにやわらかく、甘酸っぱく芳しく、独特の蜜香を漂わせます。

梅李のグラニテ

NT$160

プラムコットは赤い果皮と黄肉が香り高く、短い旬にわずかしか採れません。『女農討山誌』に登場する梨山・寶蓮園の希少な逸品で、「台湾版『湖濱散記』」とも讃えられる恵みの果実です。手作業で種を外し、無添加で蜜煮にすると、苺を思わせる可憐な香りと深紅の甘さが広がります。なめらかに煮詰めた果肉のソースに、魚麗が十年熟成させた紫蘇梅を合わせ、かき氷状に削って仕上げました。梅の余韻、蜜桃のような優しい香り、李の爽やかさが層を成し、涼やかで気品ある後口を残します。

オレンジのグラニテ

NT$175

南投・中寮の溪底遙朱昌輝果園にて、友善農法へ転換して十一年、丹念に耕作された有機認証の木成り完熟オレンジを使用。純天然・無添加で、果実まるごとを糖蜜で煮含め、寝かせて旨味を引き出します。仕上げに、屏東の四季メイヤーレモン供給農場で友善栽培されたメイヤー種の黄レモンを飾り、芸香科らしい親しみある香気が、さらに澄んで美しい清新な風味を添えます。