芥菜剝葉洗淨，竹匾上扇形排列瀝水凋萎，寒風冬陽中日曬吹拂，靜物如畫，碧綠傾洩成里巷一景。
細切鹽醃，反覆揉搓，水醃菜是勞力活，姿態類浣衣，恨不能換上洗衣板，便利重複傳統的揉洗動作。
棉袋擰出苦水，燒鍋白粥倒入拌勻，薑黃、咖哩添香增色，欲淚的強烈衝味，辛嗆似芥末，刺激勝洋蔥，氣味霸道醒腦。
入缸封罐成生態瓶，小宇宙內自然發酵，一週即成廚房常備醃菜。辛味揉合酸香，味道近似雪裡蕻，滋味繁複猶有過之。
「我們那邊的菜很強調香氣！」好朋友阿才教會我們的雲南水醃菜，以熟悉的味覺系統認知，可理解為雲南酸菜，卻另有一股生猛的活力，熱炒肉末，濃香下飯。
楊建才，曾為「泰緬殿家鄉平價料理」主廚。有一兩年的時間，阿才那裡是魚麗伙伴公休時吃飯的地方。大家都喜歡他隱而不宣的私房菜，阿才在廚房裡看到點菜單，就曉得誰來了。
每回問阿才，好吃別致的家鄉味，怎麼不進菜單呢？他不以為然，那是你們喜歡，一般人吃不慣的。山裡的孩子阿才，廚房的祕密武器是醃菜，旅人記憶中的家滋味，來自想念不捨的風土，卻是一定要離開的故鄉。
父輩於文化大革命時逃離中國，至泰緬邊境營生，後定居緬甸抹谷，成亞細亞的孤兒。阿才老家在雲南，二十歲隻身赴台求學，成為緬甸僑生，一介無國籍難民，移居台灣多年，方才取得合法身分。
終能安居，有空間餘裕可以存放時，阿才開始醃菜。芥菜搓揉出水的手感，判斷發酵酸度的嗅覺和味覺，兒時幫忙母親醃菜的記憶，自不能遺忘的感知經驗中復甦。
阿才的手藝，是父母的人生紀念品，是緬甸抹谷華人顛沛於途遙想雲南龍陵的鄉愁，也是人球黑戶一度流離而後止旅，葉落台灣的家書。
食用：常用於炒肉末、涼拌嫩豆腐、熬湯，皆開胃下飯。
食譜｜水醃菜炒肉末：
水醃菜，炒過才香。熱鍋下油，紅蔥頭切片，同蒜末，以中火爆香。絞肉下鍋炒香，水醃菜切丁，小蕃茄對切，一同拌炒，以草果粉和鹽調味，澆檸檬汁，添少許高湯，轉大火收乾，起鍋前灑香菜段、蔥段、辣椒片炒合，酸香迷人。
醃菜時已加鹽，每年酸鹹度略有差異，炒肉末時可依個人喜好斟酌鹽量。
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保存：不添加人工鮮味劑、防腐劑。冷藏4℃~6℃保存，以潔淨乾燥的食器取用。
過敏原資訊：無
成分：芥菜、水、田守喜桃園三號香米、高級碘鹽、薑黃粉、咖哩粉
重量：200g±5%
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