大心芥菜的嫩葉，洗淨灑鹽搓揉，重壓靜置出水，待纖維軟化，搓揉切丁入棉袋擰出澀水。結頭菜、紅蘿蔔、木耳切丁混入，椰糖、香料調味，辣椒粉是主基調，八角粉、草果粉、芫荽籽粉，攪拌一起，下高粱酒添香。
入缸封罐成生態瓶，小宇宙內自然發酵，歷時一月轉化，成廚房常備醃菜。「我們那邊的菜很強調香氣！」好朋友阿才教會我們的雲南辣醃菜，酸甜辛辣鹹，層次豐富，芳香濃郁的特殊風味，強烈鮮明而引人垂涎，熱炒肉末濃香下飯。
楊建才，曾為「泰緬殿家鄉平價料理」主廚。有一兩年的時間，阿才那裡是魚麗伙伴公休時吃飯的地方。大家都喜歡他隱而不宣的私房菜，阿才在廚房裡看到點菜單，就曉得誰來了。
每回問阿才，好吃別致的家鄉味，怎麼不進菜單呢？他不以為然，那是你們喜歡，一般人吃不慣的。山裡的孩子阿才，廚房的祕密武器是醃菜，旅人記憶中的家滋味，來自想念不捨的風土，卻是一定要離開的故鄉。
父輩於文化大革命時逃離中國，至泰緬邊境營生，後定居緬甸抹谷，成亞細亞的孤兒。阿才老家在雲南，二十歲隻身赴台求學，成為緬甸僑生，一介無國籍難民，移居台灣多年，方才取得合法身分。
終能安居，有空間餘裕可以存放時，阿才開始醃菜。芥菜搓揉出水的手感，判斷發酵酸度的嗅覺和味覺，兒時幫忙母親醃菜的記憶，自不能遺忘的感知經驗中復甦。
阿才的手藝，是父母的人生紀念品，是緬甸抹谷華人顛沛於途遙想雲南龍陵的鄉愁，也是人球黑戶一度流離而後止旅，葉落台灣的家書。
食用：
為善盡辣醃菜的風味，切記醃菜炒過才香。取適量切小塊，鍋熱油熱，爆香辛料，辣醃菜炒香之後，主要食材再下鍋，是基本工序。
無論炒蛋、炒肉末、蒸魚、燒茄子，或以薑蒜爆香單炒，開胃下飯。亦可單吃作小菜。
食譜｜辣醃菜炒肉末：
辣醃菜切丁，絞肉以鹽、糖抓醃。豬油爆香洋蔥、薑末、紅蔥頭，再同辣醃菜一起炒香，絞肉下鍋，灑草果粉、白胡椒粉，澆高湯燒入味，收乾未乾之際，放小蕃茄快炒，最後以香菜增香。
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保存：不添加人工鮮味劑、防腐劑。冷藏4℃~6℃保存，以潔淨乾燥的食器取用。
過敏原資訊：無
成分：大心芥菜、結頭菜、紅蘿蔔、木耳、辣椒粉、八角粉、草果粉、芫荽籽粉、高級碘鹽、椰糖、高梁酒
重量：200g±5%
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