2026年10月 魚麗メニュー
|| 2026年10月 魚麗メニュー｜四時長留 ||
秋分を過ぎ、寒露、霜降と季節が順に巡ってきます。暑気はまだ散りきらず、昼にはなお南国の余熱が残ります。歯切れよく爽やかなものも、甘く清らかでやさしく温かなものも、それぞれに食卓の居場所があります。
蒋毓英『台湾府志』巻一「風信」には、「霜降以後、地気は北より南へ移り、北風をもって常の風となす」とあります。また、九月には北風がはじめて激しくなり、ときに幾月も吹き続け、俗に「九降風」と呼ぶとも記されています。台湾の霜降とは、つまるところ北風の領土なのです。メニューの柿霜餅とカラスミは、どちらも北風の産物です。
煮汁は凝って煮こごりとなり、鴨の脂は香りを封じ込め、白い酒粕は酒の余韻をとどめます。寒露の候には、露を承ける葉をいただきます。味を留める手仕事を、長年さらい続けてきました。冬の漬物、盛夏に蜜煮にした果実、立春から立秋まで九たび蒸しては九たび日に干した酸柑茶……砂糖に漬け、塩に漬け、火加減と待つ時を重ねて、四時は長く留まるのです。
おひとりでお越しのお客様にも取り分けのお料理を味わっていただけるよう、お料理はいずれも一人前を基本の単位として設計しております。単品のお値段は、一人前の金額です。何名かでお越しの場合は、お料理ごとに、人数とお召し上がりになる量に応じて必要な数をお申し付けください。お料理はすべて取り分けのかたちでお出しいたします。お酒やケーキのお持ち込みには、お持ち込み料としてお食事代の一割を申し受けます。10月10日（土）の国慶日、10月25日（日）の光復節は、祝日サービス料を頂戴いたします。
魚麗のメニューは、季節の節目に応じて毎月替わり、30分ごとに10名様のみをお迎えします。ご予約はFacebookページへのメッセージでお願いします。手の空いた折にお返事いたします。デジタルツールがお好みでない場合は、お電話でのご予約を午後14:30〜16:30にお受けします。その回の食事に関わらないご予約は、お食事の提供時間中のお電話はお控えください。火がつくように慌ただしい最中は、行き届いた対応が難しいのです。
10月の営業時間は、水・木・金・土・日曜日で、ランチとディナーを提供します。週末のアフタヌーンティーは当面お休みし、月・火曜日は定休日です。魚麗2.0をご訪問の際は、ご予約のうえ、営業時間をご確認ください。不定休がありますので、無駄足にならないようご注意ください。
｜2026年10月 魚麗メニュー｜
｜この翻訳はClaudeとChatGPTとGeminiが提供しており、完全な正確性を保証するものではありません。詳細は元の漢語メニューをご参照ください。｜
糟蝦
NT$340
香糟とは、醸造発酵の過程で、澄んだ酒を濾した後に残る滓のことです。酒香を留めたその糟粕を糟菜に生かすことで、また別趣の香りの深さが生まれます。糟蝦と醉蝦は姿かたちは似ていますが、余韻は異なります。糟のまろやかな芳醇さ、糟蝦の鮮やかで濃い旨み、糟香が染み入り、塩味と鮮味がひとつになります。魚麗では白糟を養い保ち、糟蝦に用いています。作り方は『迴味・杭州菜』を参照しました。香港における食評の第一人者、陳夢因のご子息の妻である陳紀臨、方曉嵐による「陳家廚坊」のレシピです。楊斯棓医師より快くご恵贈いただいた一冊に、心より感謝いたします。
豚足のゼリー寄せ
NT$190
雲南風の豚足のゼリー寄せは、辛香が強烈で爽やかで食欲をそそる。肉のゼリー状の料理は、初めて味わうと特別に感じるが、愛好家は「美味しい芸術品」と形容する。透明感を保ち、「凍」の真髄を際立たせるためには、弱火で煮込む必要があり、手間と時間がかかる。様々な香料を醤油、米酒とともに、豚の後ろ脚を小火で3時間煮込む。深鍋で微沸騰させ、まるで咲き始めた菊の心のよう。煮込んで柔らかくし、コラーゲンを十分に抽出したら、さいの目に切って型に入れ、精錬したスープを注ぎ、時間の魔法を待って金に変える。火加減と待つ細やかさの上に、パクチー、ゴマ、砕いたピーナッツを散らし、強烈なコントラストの香辛ソースと辣油をかける。
鴨砂肝のコンフィ
NT$220
魚麗のクラシックな桂花塩水鴨は、塩味が豊かで、豊潤な鴨油が豊富。燻蒸から得た精純な脂は濃厚で香り高い。それを用いてコンフィにするのが最適。洲南の粗塩で鴨砂肝を漬け、赤シャロット、南姜、八角、黒胡椒、ナツメグで辛香を引き出す。桂花塩水鴨の鴨油を使い、コンフィの技法で低温でじっくり焼き、温かい油の香りが広がり、砂肝は柔らかく煮込みよりも美味しい。塩漬け三日間、低温焼き五時間、油封で香りを凝縮。香ばしく塩味が口に広がり、時間をかけて得られる美味しさは南西フランスの古典。
カラスミとピータンの和え物
NT$250
神農賞を受賞した無鉛青草ピータンを使用し、台南の鴨莊の模範農民・蘇清発氏が生産しています。低飼育密度で産卵率90％の鴨に、トウモロコシ粉、大豆粉、プロバイオティクスを与えます。鴨卵は金合歓、磨盤草、ガジュマルの気根、山ブドウ、レモングラスを煮た青草茶で調合した赤土で覆われ、数ヶ月漬け込み乾燥させます。清新で雑味がなく、卵白は黒く透明で、黄身は溶岩のように半熟です。
神農賞を受賞したカラスミは、新竹福楽レジャー漁村の主人・郭宮宝氏が生産しています。竹北の拔仔窟で純海水の生態養殖を4年間行い、朝に漁獲して急速冷凍で鮮度を保ちます。腹を割いて卵を採取し、血を抜いて紐で縛り、手作業の古法に従って塩漬け、脱塩、圧搾、天日干しし、九降風に吹かれて熟成させます。色は鮮やかなオレンジ色で、黄身は密で粘りがあり、塩味と鮮味が絶妙です。
キャラメリゼしたカラスミを炙り、角切りのリンゴと玉ねぎと和え、軽やかで透明感のある永興柏級の醤油でソースを作り、ニンニクの芽のみじん切りを散らして、清新で鮮やかな味わいです。
豚ロースと轎篙筍
NT$150
創業者・蘇紋雯の幼い頃の家庭の味を復刻した一皿です。歯切れのよい桂竹筍ではなく、ふくよかでやわらかな轎篙筍を選んで炊き上げます。阿里山名産の轎篙筍は、春に芽吹いたばかりの若い茎。大ぶりでありながら芯はやわらかく、やわらかな繊維は厚みがあり、きめ細やかです。濃く純な豚脂と、醤で下味を含ませた肩ロース肉で轎篙筍を蒸し炒めにすると、肉は筍の鮮に支えられ、筍は肉によってふくらみを得ます。清らかな鮮味と濃厚さが隣り合います。さらに醤油と砂糖を添えた、親しくなじみ深い古典の味わい。調子を定めるのは、香味に秀でた西螺・瑞春の原味醤油です。ご飯によく合い、食欲をそそり、食の進みを確かなものにします。
四喜烤麩
NT$260
永福楼の創設者・葉信清氏の家庭料理を再現し、七〇年代の美食家の貴族的な味わいです。魚麗は葉林月英女史から直接指導を受け、家伝の秘伝レシピを採用。一般的に生麩を小さくちぎって味を染み込ませる方法とは異なり、完全な四角形を保ちます。黒早シイタケと旬の新鮮な筍、金針菜、キクラゲを選び、一つ一つ軸を取り、手間を惜しみません。「烤」は「㸆（煮込む）」の意味で、弱火で煮込み、味を染み込ませてソースを煮詰めます。火加減に時間を要するのが「㸆」の奥義で、山菜の甘美さを引き出し、ホタテの鮮味を隠し、一片の麩にそれらをすべて収め、江浙料理の隠し味の風格を十分に表現します。
蛇腹きゅうり
NT$120
蛇腹きゅうりは蟠龍のように皿に巡らせ、蛇腹に入れる包丁は職人の技です。黙して刃を進めることは、身を修め、心を整えることでもあります。みずみずしい歯ざわりと鮮烈な口当たりに、濃やかな食欲を誘う力を備えています。醤油、花椒油、米酢、辛香がひとつに調和し、もっぱら油を解き、口中を整える役目を担います。
蝦捲
玉縷葛芋
NT$200
挽き肉と魚のすり身、細かく刻んだ幾種もの野菜に、甘くみずみずしいむきエビと濃厚なエビのすり身を埋め込み、豚の網脂を広げて巻き包みます。しっとりとした脂は指の腹の動きにつれてすべり、ぴたりと寄り添い、肉だねに網脂のレース模様が刻まれます。ほどよい温度の油で黄金色に香ばしく揚げれば、ひと口かじった瞬間、脂の香りがエビの香りの封を解きます。蝦捲は、人々の想いと味の記憶を結びとめる台湾の小吃です。山海の珍味を巻き込み、庶民の味が持つ非凡な魅力をも巻き込みます。
玉縷葛芋は、糸のように細く刻んだ、清らかで歯切れのよい酢漬けの小皿です。葛芋は俗に「豆仔薯」と呼ばれるマメ科の植物で、蔓には莢を実らせ、土の中には芋のように膨らんだ塊根を育てます。生でも食べられ、「涼薯」の名もあります。『台湾通史』には「味はクワイの如し」とあります。甘くシャキッとして汁気に富み、すっきりとした甘さで口当たりはさわやか、林檎のようでもあり、梨のようでもあります。細く細く糸に刻めば、白く透きとおって玉のよう。人参の千切りを交ぜ、手で揉み込んで漬物に仕立てます。蝦捲に添えればその濃厚さをほどき、一方は濃く、一方は淡く、一方はさっくり、一方はしゃきり。火の通った肉の脂の香りを、ひときわ鮮やかに磨き上げます。
豉椒と柑橘香る手羽先焼き
焼きパプリカ
NT$190
味付けは、南宋の『事林広記』にある「肉咸豉」、元代の『居家必用事類全集』にある「造成都府豉汁法」を手本にしています。豆豉と花椒の粉、胡椒の粉、乾姜の粉、橘皮、葱白は、ほとんど離れることのない取り合わせです。日用の書に記された食文化は、美味しさと養生を兼ね備えています。豉、椒、姜、葱、橘という古典の味の型は本草書にも記され、李時珍はこれを「香美絶勝」と讃えました。
選んだのは永興の蔭豉。台南の風味を五代にわたり受け継ぎ、台湾の伝統的な在来品種「恒春黒豆」で醸しています。小粒で真珠のように丸く、俗に「屏東珠仔」と呼ばれるこの豆は、農家が代々自家採種してきたもので、屏東の満州郷と恒春半島に産します。「恒春の黒豆は風を恐れず」という俚諺のとおり、落山風に鍛えられた生命力は塩にも風にも負けません。農薬も化学肥料も使わない有機栽培で、粒は小さく皮は厚く、豆の味は素朴で野趣に富みます。壺底の蔭豉は醤甕から上げた後、搾る加工をせず、蔭油でさらに煮詰めて黒くつややかに仕上げたもので、味わいは甘く芳醇です。そこに添えるのは、彰化・花壇の源興醤油が持つ、豆を混ぜて麹をつくり二度仕込みで醸した豊かさと、魚麗の蜜漬けオレンジが放つ、ミカン科ならではの芳しい柑橘の辛みです。
林家爌肉
NT$285
肉を愛するすべての方へ捧げる、不動の人気を誇る食卓の主役。台中の名門、太平林家の長男の妻である曾靜女士より直伝のレシピ。烏龍茶を用いた下茹でによって余分な脂と雑味を除き、二度にわたる煮詰めの工程を経て肉の深部まで旨味を凝縮させています。味の決め手は、百年の伝統を誇る台湾随一の甕醸造ブランド西螺瑞春醤油です。無添加の純醸造醤油と台湾伝統の黒豆醤油を贅沢に用い、葱や生姜、にんにくという至極簡素な素材を職人の緻密な手仕事により至高の逸品へと昇華させました。仕上げに添えた葉にんにくの鮮やかな彩りと清涼な香りが、さらなる食欲をかき立てます。
翡翠の魚
NT$300
ドキュメンタリー映画監督・賀照緹氏の家伝料理で、父上のレシピです。朝獲れの肉魚は『厨房の偽の魚屋』の林楷倫が厳選。家庭の半煎り煮で仕立てる潮州料理で、民星のプレミアム魚醤を用い、刻み葱をたっぷり、香菜のみじん切りもたっぷり添え、弱火でじっくり煮て魚のだしを乳白色に仕上げます。澄んだ旨味で口当たりがよく、清鮮です。9月メニューのご注文率TOP3。シンガポールからのご旅行者が二度ご来訪になり、「祖母が作ってくれた味にそっくり」と仰いました。
酸白菜と牛肩ロースの炒め
NT$250
白菜は洗って竹ざるで水を切り、粗塩と白菜を層にして幾重にも重ね、輪を描くように詰め、密封した陶甕で三十日間発酵させ、酸の香りと酵香が満ちるまで育てます。大白菜三箱、洲南塩場の粗塩、二キロの石を五つ。大きな陶甕という小宇宙を乳酸菌に委ね、天地を切り開いてもらうのです。ニンニク、生姜、唐辛子、そして香菜の根が織りなす重層的な香気とともに、柔らかな牛肩肉を強火で煽り、自家製酸白菜の凝縮された旨味を纏わせました。
海苔と豆腐皮のソテー
NT$175
「鄭性澤の魚麗弁当」の定番ベジタリアン料理で、鄭性澤さんのお気に入りです。細くしなやかな香菜の茎がほのかな辛味を放ち、その風味が海苔と豆腐の皮にしっかりと絡みつきます。さらに、塩胡椒を一層ずつ重ねることで、海の旨味と大豆の風味が見事に調和。使用しているのは、有機黄大豆屋豆腐坊の有機豆腐製品で、非遺伝子組み換え・無添加の純粋な有機黄大豆の旨味が生かされています。なお、魚麗は鄭性澤事件の冤罪救済活動に3年間にわたり、定期的な面会や心理的支援、看守所への食事提供に取り組み、2017年11月21日に無罪平反が確定しました。
干貝醬雞心落葵
NT$180
つるむらさきは、別名を「皇宮菜」、本来の名を「蔠葵」といいます。『爾雅』には「蔠葵，繁露也。一名承露。其葉最能承露，其子垂垂亦如綴露，故得露名。」とあります。露を承けるその葉は肉厚でなめらか、碧緑の若い穂先はみずみずしく活気に満ち、煮込んだ鶏ハツとともに澎湖の干し貝柱醤で炒め合わせれば、野菜にも肉にもなる豊潤さが生まれます。『詩経』豳風・七月には「七月亨葵及菽。」とあります。つるむらさきは丈夫で病害虫も少なく、農薬を必要とせず有機栽培に向き、栄養価も高く、台湾中南部で多く穫れる、夏の健康野菜です。
干し柿の鶏スープ
NT$190
旱坑里「寶字號」、代々受け継がれる柿霜餅。嘉義・番路の牛心柿を用い、龍眼材の薪で炭焙、五代にわたる製法を守り継ぎます。たとえ「柿餅の郷」とはいえ、炭窯の衰微で今や稀少な存在です。『本草綱目』は柿の妙を述べ、餅や菓子、粥や湯にして「美にして人に益あり」とし、柿霜には「生津止渇」の妙用があると記します。薪火の桂円に通じる甘い燻香を帯びる、貴重な懸霜柿餅を携え、『済生方』の丁香柿蒂湯の方を参照して鶏を煮出す。もたらされるのは玉露のように甘く澄んだ一椀。清香・清雅・清甜、潤いがすっと広がり、こころよく温めます。
香米白飯
NT$30
品評会でたびたび受賞してきた米、台農71号益全香米です。米種を育成した郭益全博士を記念し、「益全」と名づけられました。絹光米と台梗4号を交配して生まれ、日本米の美しい外観を受け継ぐとともに、台湾米の濃厚なタロイモの香りを余すところなく保っています。炊飯時から独特の米香が立ちのぼり、米粒は澄んだ白さで丸みを帯び、口当たりはやわらかく、もちみがあり、清らかな甘みがあります。選んでいるのは益全香米の故郷、霧峰の米です。全国最大の香米栽培産地であり、朝夕に雲霧がたなびく山際の気候、合歓山南西麓を源とする烏溪が沃土を潤す自然条件、そして地元農会による人の手の管理により、2005年から農薬、化学肥料、除草剤を用いない栽培方式を推進してきました。台湾全土でもっとも規模と制度を備えた自然農法の稲作産地のひとつとなっています。
｜美味のご予約｜二日前までに
鶏肉飯
NT$250
創業者・蘇紋雯の、幼い日と故郷への想い。もともとは身内で食べるもので、周年祭のわずか数日しか作らなかったのに、数えきれないほどのファンがつき、「世界無敵においしい鶏肉飯！」と絶賛されました。馬世芳氏は「天下一品」と讃え、馮小非氏は「米の消費率を上げるには、魚麗の鶏肉飯のような食べものが要る」と言いました。あるお母さんの言葉が、いちばん胸に沁みます。「これこそ、母親が子どもに食べさせたいと思う鶏肉飯！」
やわらかく粘りのある、香り高いごはん。その上に、甘く香ばしく、やわらかで滑らかな仿土鶏のほぐし身を敷き、濃厚で純な鶏の汁と、香り高く甘みのある伝統の蔭油で調えたたれをかけて和え、さらに、こくがあって潤い、清らかに香る鶏油をまわしかけて……ひと口目から、顔がほころびます！ 香り立ち、油の滑らかな鶏肉飯に、さまざまな精緻な副菜を添えて。家庭的でありながら細やか、きれいに平らげてしまうとっておきの手です。
｜清涼で暑さを払う｜
雅舍の酸梅湯
NT$95
際立つウッディな香り立ち。烏梅の沈香、紅豆蔻が余韻に残る後香。長時間の浸漬、陶鍋で二煎抽出し、草本の風味を余すところなく引き出します。生津止渇、喉を潤し心を和ませ、清々しく舌に粘る後味や重さがありません。中国医薬大学・中国薬学暨中薬資源学系主任、張文德教授のレシピを参照し、梁実秋『雅舍談吃』を渉猟して本草の源流をたどり、濃く釅やかな配方を復刻しました。
塩レモンの炭酸ジュース
NT$120
魚麗自家製の塩レモン。嘉義・朴子の江夏欣園が環境にやさしい農法で育てた香水レモンを、洲南塩田の粗塩とともに丸ごと塩漬けにし、寝かせました。生の渋みは、金柑の蜜漬けや陳皮梅を思わせる甘い芳香へと転じ、層は豊かに、酸の香りが唾を誘い、塩気と甘さのあとに旨みが返ります。清代の本草学者・趙学敏は『本草綱目拾遺』巻七・果部上において、レモンには胎を安んずる効があるとして「宜母果」と名づけ、こう記しました。「塩漬けにして食せば、気を下し胃を和す。身重にして安からざる者、これを食すれば良し。漿となせば酷暑を避け、また渇きを癒す」。
蜜漬け李の炭酸ジュース
NT$130
魚麗自慢の蜜漬け李は、玉山国立公園内の野生古木から採れる果実で、梅山部落のブヌン族が守る逸品です。猿やイノシシに一部を残し、化学肥料や除草剤を一切使わず育まれたこの李は、鮮やかなルビーのような色合いと、食後に長く残る余韻が魅力。新鮮な実は手摘みで収穫され、樹上完熟のものを使用。魚麗では、手作業で丹念に種を取り除き、果肉を丸ごと残すことで、蜜漬けにした甘美な熟果を作り上げました。完全天然・無添加の李は、桜のように甘美で芳醇な香りを放ち、炭酸ジュースに仕立てた極上の冷たい飲み物です。
秋姫プラムの炭酸ジュース
NT$160
金色に輝く果実は、甘くみずみずしく、皮から果肉まですべてが油菜の花のように鮮やかな黄色。その名のとおり、盛夏の梅雨時に蝉の声を響かせる季節に、枝先でひときわ輝く存在です。台湾では梨山のみでわずかに生産され、収穫期が短いうえ割れやすいことから、完熟の秋姫プラムは真夏の希少な恵みといわれています。本品に使われているのは、《女農討山誌》に登場する梨山・寶蓮園のもの。台湾版「湖濱散記」とも称されるエッセイの舞台となる美しき土地で育った、まさに“神の賜物”ともいうべき貴重な果実です。全果を砂糖で漬け込んで蜜煮にしたそのシロップは、添加物を一切加えない完全ナチュラル製法。とろけるような果肉の繊維が果漿に溶け込み、甘酸っぱい香りと独特のハチミツのような芳香が広がります。細長いシャンパングラスに注ぎ、炭酸で割れば、シャンパンのように明るくはじける黄金色のジュースのできあがり。心浮き立つような甘い果実味に、思わず感嘆の声がこぼれる一杯です。
蜜漬けプラムコットの炭酸ジュース
NT$120
プラムコットは、鮮やかな赤い果皮と黄金色で芳醇な果肉を持ち、収穫期が短く産出量も限られているため、非常に希少です。梨山宝蓮園で生産されたこの蜜李は、『女農討山誌』に記され、台湾版『湖濱散記』として高く評価される、神聖で恩恵に満ちた果実と称されています。手作業で種を取り除いた後、全果を糖蜜で煮込むことで、純天然・無添加の鮮やかな赤いシロップが出来上がり、甘美で魅惑的、イチゴのような芳香が凝縮された逸品です。さらに、果肉は細かく煮詰めピューレ状にされ、梅の風味、桃の香り、李子の味わいが感じられる清新で洗練された味に仕上がっています。
蜜漬けパイナップルの炭酸ジュース
NT$120
パイナップルの親しみやすさは、まるで台湾の身分証を持っているようで、南国の盛夏を代表します。魚麗では果実を丸ごと蜜漬けにし、外皮を削って果汁を煮詰め、香りが豊かになるまで煮込みます。シロップで果肉をさらに煮込み、新鮮な食感と芳醇な果汁を火加減で両立させました。砂糖で封じ込めた南国の風情は、香り高く明るい味わいです。松林梅有機自然生態農場の台農2号在来種パイナップルを選び、台東の鹿野で栽培され、MOA有機認証を取得しています。人工的な花芽促進をせず、自然な成長に任せ、花芽分化を誘導して早期結実させることはしません。農家の何介臣氏は、益鳥が虫をついばむことに感謝し、動物と果実を共有しています。互恵共生の樹上完熟果は、酸味が際立ち、香りが豊かで、フルーティーな味わいが複雑です。
｜あたたかいお飲み物｜
酸柑茶
蜜漬けオレンジ
NT$80
客家特有の茶飲み物で、茶葉を虎頭柑の中に詰め、何度も蒸して干して作る酸柑茶です。これは唐宋時代以降の「蒸して固める」茶の形状を受け継ぎ、台湾で数少ない緊圧茶の一つです。風邪を払い寒さを防ぎ、健康増進に用いられ、陳皮のように体を軽くする効果があります。
魚麗は鄭性澤氏の母、鄭王琴仔氏の手技を受け継ぎ、古来の製茶法に従って蒸して干します。香りが深く静かな20年ものの古茶を新たに焙煎し、異なる薬草を加えます。張清寬の『果茶加工製造法』によれば、台湾各地でお茶に入れる中草薬をフィールド調査し、多くは生活のニーズに応じ、地元の条件に合わせています。製茶において歴代の本草を復習し、古人の情感を偲びます。
苗栗・苑裡の自然農法で育てた虎頭柑は、皮が厚く汁が多く、酸味と香りが清らかで甘いです。ヘタの部分に穴を開け、果肉を取り出し、茶葉と薬草を揉み合わせ、香りは優雅で、すべてを柑橘の中に戻し、まるくふっくらとさせ、上部をしっかりと覆い、藺草の紐できつく縛ります。蒸して融合させ、緊圧して防腐し、日干しで発酵させ、焼いて乾燥させます。このように九度蒸して九度干して作り上げ、硬く石のように黒く金色に輝くまで、時間と手間をかけて仕上げます。
お正月に祭壇に供えて神を祀る虎頭柑は、年明け後に製茶に用いられ、「お参りすれば守ってくれる」ということで「平安茶」とも呼ばれます。立春から立秋まで、一つの酸柑を一つの酸柑茶に馴化させ、半年をかけて作ります。時間が熟成させた甘美さは、古くなるほど香りが高まります。先人たちの飲食生活の知恵に立ち返り、濃く深い柑橘の香りの茶は、心身を清らかにします。
南投県中寮郷にある渓底遥学習農園・朱昌輝氏の果樹園で、有機認証を取得し、樹上で完熟させたオレンジを選びました。純天然、無添加。皮つきのまま丸ごと、キャラメリゼした砂糖で蜜漬けにし、熟成させました。指まで舐めたくなるような蜜餞（砂糖漬け菓子）は、親しみやすい味わいで、体内の風邪を払い、滋養をつける効果も期待できます。
蜜漬け柚子茶
NT$110
有機の大白柚を丸ごと蜜漬けにし、十年寝かせた一服。純天然、無添加。体の表の冷えを払い、衣を脱ぐように身を軽くする。台湾の民間に伝わる風を祓う良方であり、時を経ても色褪せない養生の知恵です。果肉の粒、房の袋、果皮まで、魚麗自製の麦芽糖と紅氷砂糖で、丸ごと蜜漬けにした文旦の王者。艶やかでふくらみのある果粒は、蜜漬けののちに時間の滋養を受け、文旦皮特有の辛みやほろ苦さが、甘くやわらかな芳香へと転じます。澄んだ甘み、清らかな酸、茶湯は上品に香り立ちます。
蜜漬けグレープフルーツ茶
NT$80
苑裡で友善栽培された青皮のグレープフルーツを、紅氷砂糖と魚麗の麦芽糖、冬瓜炒め糖とともに、果実まるごと蜜漬けにして仕立てます。純天然、無添加。四年の熟成を経て、皮の辛みは時とともに甘くやわらぎ、茶湯は澄みきります。風を祓い、身を軽くし、胸の内がすっと晴れわたります。
薄橘茶
NT$150
清の陳士鐸『本草新編』に薄橘茶の古方が記されています。「余、かつて外邪に感し、また気鬱を帯び、薬を服したがらぬ者に遇えば、薄橘茶を勧めて立ちどころに効あり。方は薄荷一銭、茶一銭、橘皮一銭。熱い茶を注いで大椀にし服す。」「薄荷はただ風邪を解するのみならず、憂鬱を解するにも殊に善し。」魚麗ではこの理を桶柑餅と桶柑蜜に応用し、日々の五労七傷をそっと拭い去る一服となることを願います。
桶柑餅は、果実を丸ごと糖蜜で漬ける製法。甘辛芳烈、香甜悦口。文献は清代に見え、今日では台湾客家の伝統食文化として家常の養生菓であり、噛むほどに歯に香りが残ります。新竹・峨眉、桶柑生産販売班長・鍾経鋒の芊葉農場産を選び、苗栗客家の古法に則り、桶柑に切れ込みを入れて円餅状に押し、瑞々しい果汁を引き出します。果実まるごとを、竹柏苑の手作り薪火麦芽膏、魚麗の冬瓜炒め糖、紅氷砂糖とともに煮含め、橘紅にやわらぎ、白いアルベドは透き通り、糖漿は蜜のようにとろり。ひと晩浸けてから乾燥焼成し、皮はきゅっと締まり、果肉はやわらかく、食感は豊かに、酸甘の芳香が重なります。火加減と寝かせを経て、時間が味を転じ、皮の辛みは甘くやわらかな風合いへ。
スターフルーツドリンク
NT$90
台湾の地方風情が深く感じられる伝統的な飲み物です。『台湾通史・巻二十七農業志・果之属』には「実に稜が五六あり、酸味のものは蜜餞にし、または砂糖水に漬けて湯にして食す」とあります。青黄で潤いのある緑色の星型の果物、五稜は剣の背のようで、砂糖でスターフルーツの酸味と甘味を封じ込め、透明な琥珀色の湯は自然な果香があふれます。蜜漬けの果実の稜は、優しい力に変わり、唾液を生み渇きを癒し、喉を潤し声を爽やかにします。三代85年にわたり伝承された台南の劉家スターフルーツスープの蜜漬けスターフルーツを選びます。子供の頃、学校の門のそばにあったスターフルーツジュースの屋台を思い出し、古き良き時代の温かい記憶がよみがえります。飲むとまるで優雅な郷愁の詩のようです。
梨の氷砂糖煮
NT$100
梨は『本草綱目』の「果之二」に名を連ねます。李時珍おじいさんいわく、「梨は利なり。その性は下行して流利なり」。東勢で自然のままに育った横山梨は、酸味も甘みも十分。丸ごと一個を、永良の手づくり金氷糖とともにじっくり煮込みます。純天然、無添加。火加減と寝かせる時を経て、混じりけのない味わいはあたたかく潤いに満ちています。梨は磨かれる前の玉のよう、梨の蜜は玉の露のよう。清らかに甘くやさしい、心身を養い和ませる珍品です。
鍋煮イランイランミルクティー
NT$160
イランイランは香水の木と称えられ、李商隠の詩「中元作」にいう「不知迷路為花開」のような存在です。魚麗では、永良の手づくり金氷糖で、梢に星のように咲く黄色く熟した花びらを冷浸し、自家製のイランイラン花糖をつくります。これを四方鮮乳、日月潭のアッサム紅茶とともに鍋で煮出し、ミルクティーに仕立てました。心身をやわらげる芳醇な甘い香りは、熱帯の花が陽光のなかで熟したのちに打ち明ける、奥深い蜜のような想いを汲み上げたものです。四方鮮乳は自前の牧場を持ち、自然農法で牧草を自ら育て、添加物で風味を調えることをしません。清らかで厚みのある乳の香りが、イランイランの甘美さに落ち着き場所を与えます。まるで花が杯のなかで咲き満ちるような、あたたかく豊かな花香るミルクティーです。
｜デザート至上｜
秋姫プラムのグラニテ
NT$160
黄金に輝く果実は、甘く、果汁に満ちています。果皮から果肉に至るまで、油菜の花が咲き誇るような黄色を湛え、蝉の声と梅雨が重なる季夏の月、枝先でまばゆく光ります。台湾の産地は梨山のみ。収穫期は短く、収量も少なく、裂果しやすいため、完熟して形よく整った秋姫プラムは、盛夏の珍品です。『女農討山誌』に登場する梨山の寶蓮園で育ったものは、ひときわ稀少で得がたい存在です。台湾版『森の生活』とも称される名誉を得ています。神物であり、恩物です。果実を丸ごと糖漬けにし、蜜煮にしています。純天然、無添加。果肉の質感は綿のようにやわらかく、甘酸っぱく芳しく、独特の蜜香を漂わせます。
梅と李のグラニテ
NT$160
プラムコットは赤い果皮と黄肉が香り高く、短い旬にわずかしか採れません。『女農討山誌』に登場する梨山・寶蓮園の希少な逸品で、「台湾版『湖濱散記』」とも讃えられる恵みの果実です。手作業で種を外し、無添加で蜜煮にすると、苺を思わせる可憐な香りと深紅の甘さが広がります。なめらかに煮詰めた果肉のソースに、魚麗が十年熟成させた紫蘇梅を合わせ、かき氷状に削って仕上げました。梅の余韻、蜜桃のような優しい香り、李の爽やかさが層を成し、涼やかで気品ある後口を残します。
オレンジのグラニテ
NT$175
南投・中寮の溪底遙朱昌輝果園にて、友善農法へ転換して十一年、丹念に耕作された有機認証の木成り完熟オレンジを使用。純天然・無添加で、果実まるごとを糖蜜で煮含め、寝かせて旨味を引き出します。仕上げに、屏東の四季メイヤーレモン供給農場で友善栽培されたメイヤー種の黄レモンを飾り、芸香科らしい親しみある香気が、さらに澄んで美しい清新な風味を添えます。
