2026年9月 魚麗メニュー
∥2026年9月 魚麗メニュー｜秋に蔵して、冬に備える∥
雨の多い秋は、ずぶ濡れの「秋老虎」、秋になっても居すわる残暑です。明け方は薄い掛け布団に身をくるんで蛹のように、昼には首すじがうっすらと汗ばみます。
白露が近づき、涼しさはもう手のとどくところに。梨をとろとろと煮る季節です。さらに時が進めば、秋に穫れる文旦を蒸して干し、茶に仕立てます。涼やかさを身上とする冷菜たちは、手を振って、また来年。涼しくなったかと思えばまた暑くなる、そんな日々に、私たちは竈の火加減をおさらいします。潮州の半煎煮、江浙の㸆、山東の鍋塌、湖南の紅焼。味を、時間の手にゆだねます。そして清らかに潤うスープを一椀。おのれが細やかに満たされてゆくのを感じてください。
おひとりでお越しのお客様にも取り分けのお料理を味わっていただけるよう、お料理はいずれも一人前を基本の単位として設計しております。単品のお値段は、一人前の金額です。何名かでお越しの場合は、お料理ごとに、人数とお召し上がりになる量に応じて必要な数をお申し付けください。お料理はすべて取り分けのかたちでお出しいたします。お酒やケーキのお持ち込みには、お持ち込み料としてお食事代の一割を申し受けます。9月25日（金）中秋節は、節句サービス料を頂戴します。
魚麗のメニューは、季節の節目に応じて毎月替わり、30分ごとに10名様のみをお迎えします。ご予約はFacebookページへのメッセージでお願いします。手の空いた折にお返事いたします。デジタルツールがお好みでない場合は、お電話でのご予約を午後14:30〜16:30にお受けします。その回の食事に関わらないご予約は、お食事の提供時間中のお電話はお控えください。火がつくように慌ただしい最中は、行き届いた対応が難しいのです。
9月の営業時間は、水・木・金・土・日曜日で、ランチとディナーを提供します。週末のアフタヌーンティーは当面お休みし、月・火曜日は定休日です。魚麗2.0をご訪問の際は、ご予約のうえ、営業時間をご確認ください。不定休がありますので、無駄足にならないようご注意ください。
｜2026年9月 魚麗メニュー｜
｜この翻訳はClaudeとChatGPTとGeminiが提供しており、完全な正確性を保証するものではありません。詳細は元の漢語メニューをご参照ください。｜
風鶏
NT$250
魚麗のクラシックであり、魚麗にとっては学芸の歴史とも、創業の歴史とも同等です。「風」とは、現代の冷蔵設備がなかった時代に、食物を保存する方法で、塩漬けした後に屋外に吊るし、臘日の寒冬の風にさらして、豊かな味わいを捕らえます。鶏肉の甘み、海塩の塩味、花椒の香りとしびれが層を成します。花椒塩は濃厚で清らかで、味を引き立てつつ本来の味を損なわず、塩を炒ることで香料の香りを昇華させ、塩を塗る際の手触りで塩漬けの風味を決めます。蒸すことで細やかな食感と原形を保ち、家伝三代の竹製蒸籠を使用し、嘉義鹿草の匠人・黄復興氏が長年修理しています。手間がかかり、時間をかけて味を染み込ませる、飲食工芸の代表作です。
塩水豚舌
NT$180
魚麗で特に人気のある熟肉料理です。柔らかく噛みごたえがあり、アワビに匹敵する味覚体験です。食感と質感は火加減が勝負です。豚の舌の処理は手間と時間がかかり、舌苔を清潔にするのは困難で、忍耐が必要な作業です。内臓は鮮度が命で、素材の味が最も試されます。質感だけでなく香りも重要で、海塩の他にネギ、生姜、八角などの香辛料で臭みを取り、口の中で明確に感じられる清潔で美しい風味が、豚舌に別の優雅な趣を与えます。ネギの白い部分、唐辛子、ニンニクを熱した油で香りを立てた香味油を添え、辛香の気韻が、まるで豚舌の華やかな衣装のようです。
四喜烤麩
NT$260
永福楼の創設者・葉信清氏の家庭料理を再現し、七〇年代の美食家の貴族的な味わいです。魚麗は葉林月英女史から直接指導を受け、家伝の秘伝レシピを採用。一般的に生麩を小さくちぎって味を染み込ませる方法とは異なり、完全な四角形を保ちます。黒早シイタケと旬の新鮮な筍、金針菜、キクラゲを選び、一つ一つ軸を取り、手間を惜しみません。「烤」は「㸆（煮込む）」の意味で、弱火で煮込み、味を染み込ませてソースを煮詰めます。火加減に時間を要するのが「㸆」の奥義で、山菜の甘美さを引き出し、ホタテの鮮味を隠し、一片の麩にそれらをすべて収め、江浙料理の隠し味の風格を十分に表現します。
腐乳和えハヤトウリ
NT$160
名揚坤昌行のごま油腐乳を選び、清甜でシャキシャキとしたハヤトウリを和えます。半世紀にわたり保存された毛黴菌種を使い、二段階熟成の伝統製法で、まず豆腐を花椒と高粱酒とともに陶器の壺で90日間熟成させ、食感がクリーミーになり、風味が生成されたら、特別な技法で一片ずつの腐乳をガラス瓶に入れ、ごま油と唐辛子を加えて二度目の熟成を行い、風味の層次が豊かで多様になります。塩味と甘み、鮮やかで喉にわずかな辛みのある絶妙な風味は、手作りで限られた量しか生産されず、三代にわたって伝承された安徽の故郷の味です。ハヤトウリは通称「仏手瓜」と呼ばれ、水色で質朴、生命力が強く、日本統治時代に台湾に導入されました。「隼人」とは古代日本の南九州の原住民を指し、瓜の蔓は彼らの主要な農作物の一つでした。ハヤトウリの苗は、よく見られる龍鬚菜（サヤインゲン）です。
金平ごぼう
NT$180
「鄭性澤の魚麗弁当」における定番の精進おかずです。ごぼうを細く千切りにし、包丁の技で食感を確保。ごま油で炒め、糸唐辛子を添えて、醤油、清酒、みりん、砂糖による和風のきんぴらの味わいをバランスよく調えました。柔らかく味が染み込み、冷めても温かくても美味しく、甘みのある愛される一品です。日本の江戸時代の武士文化と家庭料理に由来し、ごぼうの繊維が強靭であることから、民間伝説の武将・坂田金平の勇猛さと正義にちなんで「金平」と名付けられ、恐れを知らぬ不屈の精神を象徴しています。魚麗は鄭性澤事件の冤罪救済に携わり、定期的な面会、心理的サポート、社会復帰への橋渡しを担当し、自ら拘置所へ弁当を届ける活動を三年にわたり絶え間なく続けました。鄭性澤事件は、2017年11月21日に無罪判決を受け、名誉回復を果たしました。
蛇腹きゅうり
NT$120
蛇腹きゅうりは蟠龍のように皿に巡らせ、蛇腹に入れる包丁は職人の技です。黙して刃を進めることは、身を修め、心を整えることでもあります。みずみずしい歯ざわりと鮮烈な口当たりに、濃やかな食欲を誘う力を備えています。醤油、花椒油、米酢、辛香がひとつに調和し、もっぱら油を解き、口中を整える役目を担います。
ヨーグルトと黄薑の手羽先ロースト
茄子の辣醤
NT$240
雲南タイ族の香辛料を使った焼きもの。日ざしを少しずつ啜るような、香ばしくて温かい一皿です。外は香ばしく、中はしっとりやわらか。オーブンから食卓まで、香りが途切れることなく続きます。添えるのは、濃厚でとろりと潤う茄子の辣醤。重なり合って豊かに満ちる、天が結んだ取り合わせ。たがいに欠くことのできないおいしさです。焼きものを得意とするタイ族は、雲南のハーブと香辛料の名手。黄薑すなわち薑黄、ターメリックは、その香辛料の要のひとつです。唐辛子粉と混ぜ合わせると、静かな打楽器のような辛さが生まれ、舌の面をそっと叩き、やわらかく香ります。漬けだれには魚麗自家製のヨーグルトを。手羽先にじっくりと味を含ませ、乳酸菌が肉をやわらげ、焼き上がりに温潤な旨みと香りをいっそう深めます。
翡翠の魚
NT$300
ドキュメンタリー映画監督・賀照緹氏の家伝料理で、父上のレシピです。朝獲れの肉魚は『厨房の偽の魚屋』の林楷倫が厳選。家庭の半煎り煮で仕立てる潮州料理で、民星のプレミアム魚醤を用い、刻み葱をたっぷり、香菜のみじん切りもたっぷり添え、弱火でじっくり煮て魚のだしを乳白色に仕上げます。澄んだ旨味で口当たりがよく、清鮮です。9月メニューのご注文率TOP3。シンガポールからのご旅行者が二度ご来訪になり、「祖母が作ってくれた味にそっくり」と仰いました。
鍋塌海老
NT$240
鍋で焼いて形を整えた後に、弱火で煮込む「鍋塌」の技法は、山東省に起源を持ち、北方料理においてよく見られます。鍋塌とは何か。それは食卓における一種の考古学的な問いであり、滅多に出会えず、出会ってもそれとは気づかないほどの巧妙な技を要する料理です。これを海老料理に応用しました。新鮮な海老の殻を剥き、背ワタを取り除いて背開きにして平らにし、小麦粉をまぶし、卵液を絡めます。先に両面が黄金色になるまで焼き上げてから、弱火でじっくりと煮込み、外側はサクッと、内側は柔らかく仕上げ、香りを立ち上らせます。鍋から取り出した後、暗紅色の細かい砂のような蝦籽（エビの卵）を散らすことで、旨みとコクがさらに増し、芳醇な香りが広がります。蝦籽とは極上の旨みをもつ海鮮素材であり、エビの卵を天日干しにし、油を引かない鍋で香ばしく炒ったもので、鮮味を加えるために用いられます。昔ながらの宴会料理であり、台湾における料理の教母、傅培梅氏のレシピを参考にしています。
貴妃牛肉
NT$350
台湾料理界の母と称される傅培梅、その料理書に載る一品です。火加減に手間を惜しまぬ、宴席の湖南料理。トマトの甘酸っぱさ、人参の根菜らしい甘み。じっくり煮つめるほどに、楊貴妃の酔い顔のごとく紅く艶やかな、トマトの香りが立ちのぼります。牛肉は台湾産。噛みごたえのある甘い香りをもつ肋条を切り分け、たっぷりの葱と生姜、八角とともに炒めて香りを立てます。高雄・岡山の明德、その純醸造の風味をもつ豆板醤と甜麺醤が、味の奥に身をひそめています。紅焼は、何よりも醤油が肝心。日本統治期の大正十年に創業し、百年の香りを伝える二軒の老舗醤油蔵から選びました。雲林・西螺の瑞春原味醤油の大豆と小麦による純醸造の風味を土台とし、彰化・社頭の新和春醤油を合わせます。新和春は、麹を洗い落としてから二度目の発酵に入り、水を加えぬ乾式で甕に仕込む蔵。厚みのある食材によく寄り添い、熟成の香りは深く静かに、あとから返ってくる甘みは、たとえようもなく美しい。そして惜しみなく使う、新鮮な大玉トマト。煮くずれる手前のやわらかさまで火を入れ、濃厚でまろやか、香り高く仕上げます。
野姜花香る豚柳肉炒め
NT$210
季節限定、友好農家が丹精する野姜花は室内を満たすほど芳醇。肩ロースを指状に切り、軽く下味を揉み込み、冷油を敷いた熱鍋で中火炒め。白い花は舞う蝶のよう、清らかな姜の香としなやかな脂が溶け合い、食卓にささやかなロマンスを咲かせる。
蒸し臭豆腐
NT$160
愛好家にこそ愛される江浙の風。鮮味と塩味が冴え、独特の香りが濃やかに立ちのぼります。臭豆腐を手間をかけて搗き、裏ごしし、挽き肉、干しエビ、椎茸を混ぜ合わせ、卵液で調味して成形。蒸籠で強火の蒸し上げを経て、あらたに一片の華やかな臭豆腐へと再び凝固させます。仕上げに老雪菜と枝豆を香ばしく炒めた「澆頭」を一面にあしらいます。
使用するのは名豐の純手作り臭豆腐。安全性を求めつつ、唯一無二の風味を備えます。大豆革命の伝説的ブランド「名豐」は、米国の契約栽培による天然育種の食品グレード非遺伝子組換え大豆を採用。十段階のろ過を施した清水で、低温で冷却しつつ浸漬。一番搾りの豆乳を得て、にがりを打って豆腐に。ガーゼで手包み成形し、無着色無添加で本来の風味と色を保ちます。発酵は天然酵母。莧菜、芥菜、竹筍、生姜、唐辛子……野菜と生薬由来の天然酵母と乳酸菌で仕込み、植物由来のみで一年自然発酵させた草本鹵水に臭豆腐を浸けて仕上げます。
橄欖菜入り筍炒め
NT$170
魚麗自家製の橄欖菜を香りよく炒め、旨味を引き出しました。欖菜と椎茸を炒め合わせたところに、台中大坑の覆土栽培で育った甘み豊かな「甜龍筍」と、神農賞を受賞した枝豆を加えて軽く煮含め、醇厚でまろやかな味わいに仕上げています。
琥珀冬瓜
NT$160
曾秀保『大廚常備菜』所載「肉末金銀冬瓜」をベースに、自家製の醬冬瓜で黒皮冬瓜をじっくり煮含め、醤の香りと瓜の柔らかさを両立させました。醬冬瓜には嘉義朴子〈江夏欣園〉の友善栽培「吉樂冬瓜」を、洲南塩場の粗塩で天日干しし甕漬けに。煮込み用の新鮮な黒皮冬瓜は台中新社の小規模農家が育てたものを用い、締まった肉質が煮炊きに最適です。
故紙花と干し椎茸の鶏スープ
NT$160
木蝴蝶、通称「故紙花」は、ノウゼンカズラ科ソリザヤノキの成熟した乾燥種子です。種皮は半透明の蝶形をした薄い翼。紙のように薄く、蝉の羽に似て、風にまかせて舞い漂い、その数は幾千幾万。清の趙学敏『本草綱目拾遺』にいわく、「片片、軽きこと蘆中の衣膜の如く、色白くして蝴蝶の形に似たり、故に名づく」。気は微かに、味は淡く。歯ざわり緻密で茸の香り高い「黒早」の冬菇と、仿土鶏のスープの深いコクに、草木の清らかな潤いを添えます。
椎茸は樂果村香菇農園の乾燥冬菇を選びました。百年におよぶ水鹿の養鹿の歴史をもつ南投・国姓郷、その清らかな風土に育ちます。干し椎茸専用の品種「黒早」を、一年に一作だけ。立秋に植え、小雪に穫る。山あいの霞と朝霧のもと、自然生態栽培で、寒気のなかに香りを凝らせ、蔵します。ヨモギの燻煙で雑菌を払い、夏は休耕して乾かし風を通すことで、冬の栽培期の病虫害を抑えます。残留農薬は不検出。三十六時間、とろ火で焙じ乾かす。眠らず休まずの繊細な火加減、一枚一枚を手で返し、二時間ごとに一巡。
香米白飯
NT$30
品評会でたびたび受賞してきた米、台農71号益全香米です。米種を育成した郭益全博士を記念し、「益全」と名づけられました。絹光米と台梗4号を交配して生まれ、日本米の美しい外観を受け継ぐとともに、台湾米の濃厚なタロイモの香りを余すところなく保っています。炊飯時から独特の米香が立ちのぼり、米粒は澄んだ白さで丸みを帯び、口当たりはやわらかく、もちみがあり、清らかな甘みがあります。選んでいるのは益全香米の故郷、霧峰の米です。全国最大の香米栽培産地であり、朝夕に雲霧がたなびく山際の気候、合歓山南西麓を源とする烏溪が沃土を潤す自然条件、そして地元農会による人の手の管理により、2005年から農薬、化学肥料、除草剤を用いない栽培方式を推進してきました。台湾全土でもっとも規模と制度を備えた自然農法の稲作産地のひとつとなっています。
｜美味のご予約｜二日前までに
鶏肉飯
NT$250
創業者・蘇紋雯の、幼い日と故郷への想い。もともとは身内で食べるもので、周年祭のわずか数日しか作らなかったのに、数えきれないほどのファンがつき、「世界無敵においしい鶏肉飯！」と絶賛されました。馬世芳氏は「天下一品」と讃え、馮小非氏は「米の消費率を上げるには、魚麗の鶏肉飯のような食べものが要る」と言いました。あるお母さんの言葉が、いちばん胸に沁みます。「これこそ、母親が子どもに食べさせたいと思う鶏肉飯！」
やわらかく粘りのある、香り高いごはん。その上に、甘く香ばしく、やわらかで滑らかな仿土鶏のほぐし身を敷き、濃厚で純な鶏の汁と、香り高く甘みのある伝統の蔭油で調えたたれをかけて和え、さらに、こくがあって潤い、清らかに香る鶏油をまわしかけて……ひと口目から、顔がほころびます！ 香り立ち、油の滑らかな鶏肉飯に、さまざまな精緻な副菜を添えて。家庭的でありながら細やか、きれいに平らげてしまうとっておきの手です。
｜清涼で暑さを払う｜
双文青草茶
NT$85
歴代の本草書では、神薬・妙薬・仙薬に出会い、その不思議さに言葉を失うとき「まさに仙草なり」と讃嘆することがあります。食と薬の両面を併せ持つ草木は、暮らしの蓄積となり、四季の日常を支えてきました。還魂草とも呼ばれるこの草を素焼きの鍋でゆっくり煮出し、節気の変わり目の邪気を払い、熱を散らす茶湯に仕立てます。一口含めば、涼やかで爽快、身体が軽くなるような清々しさが広がります。創業者の蘇紋雯は、厨房に薬房を構え、本草書をレシピのように読みこなし、二十年にわたって気を練り、中薬学の講座で研鑽を積んできました。炉の火が旺盛な厨房で、魚麗における清熱の処方と薬草の配合はすべて彼女が担い、それが「双文」の名の由来となっています。「天下に無用の物はなく、憂うべきは無用の物を生む人である。」これは『神農本草経』の孫星衍・孫馮翼校訂本の序文に記された言葉です。
夏枯草と蜜棗の涼水
NT$95
香港の食文化人・黄双如氏『双如談食』に学んだ冷製ドリンク。《本草蒙筌》は「冬至後發生，夏至時枯瘁，故謂夏枯草也」と説きます。唇形科・夏枯草の乾燥花穂はほのかな芳香を帯び、清熱瀉火の効能で知られます。蜜棗とともに静かに煮出し、冷やして供すれば、涼やかな甘みが火照りを内側から和らげます。
雅舍の酸梅湯
NT$95
際立つウッディな香り立ち。烏梅の沈香、紅豆蔻が余韻に残る後香。長時間の浸漬、陶鍋で二煎抽出し、草本の風味を余すところなく引き出します。生津止渇、喉を潤し心を和ませ、清々しく舌に粘る後味や重さがありません。中国医薬大学・中国薬学暨中薬資源学系主任、張文德教授のレシピを参照し、梁実秋『雅舍談吃』を渉猟して本草の源流をたどり、濃く釅やかな配方を復刻しました。
塩レモンの炭酸ジュース
NT$120
魚麗自家製の塩レモン。嘉義・朴子の江夏欣園が環境にやさしい農法で育てた香水レモンを、洲南塩田の粗塩とともに丸ごと塩漬けにし、寝かせました。生の渋みは、金柑の蜜漬けや陳皮梅を思わせる甘い芳香へと転じ、層は豊かに、酸の香りが唾を誘い、塩気と甘さのあとに旨みが返ります。清代の本草学者・趙学敏は『本草綱目拾遺』巻七・果部上において、レモンには胎を安んずる効があるとして「宜母果」と名づけ、こう記しました。「塩漬けにして食せば、気を下し胃を和す。身重にして安からざる者、これを食すれば良し。漿となせば酷暑を避け、また渇きを癒す」。
蜜漬け李の炭酸ジュース
NT$130
魚麗自慢の蜜漬け李は、玉山国立公園内の野生古木から採れる果実で、梅山部落のブヌン族が守る逸品です。猿やイノシシに一部を残し、化学肥料や除草剤を一切使わず育まれたこの李は、鮮やかなルビーのような色合いと、食後に長く残る余韻が魅力。新鮮な実は手摘みで収穫され、樹上完熟のものを使用。魚麗では、手作業で丹念に種を取り除き、果肉を丸ごと残すことで、蜜漬けにした甘美な熟果を作り上げました。完全天然・無添加の李は、桜のように甘美で芳醇な香りを放ち、炭酸ジュースに仕立てた極上の冷たい飲み物です。
秋姫プラムの炭酸ジュース
NT$160
金色に輝く果実は、甘くみずみずしく、皮から果肉まですべてが油菜の花のように鮮やかな黄色。その名のとおり、盛夏の梅雨時に蝉の声を響かせる季節に、枝先でひときわ輝く存在です。台湾では梨山のみでわずかに生産され、収穫期が短いうえ割れやすいことから、完熟の秋姫プラムは真夏の希少な恵みといわれています。本品に使われているのは、《女農討山誌》に登場する梨山・寶蓮園のもの。台湾版「湖濱散記」とも称されるエッセイの舞台となる美しき土地で育った、まさに“神の賜物”ともいうべき貴重な果実です。全果を砂糖で漬け込んで蜜煮にしたそのシロップは、添加物を一切加えない完全ナチュラル製法。とろけるような果肉の繊維が果漿に溶け込み、甘酸っぱい香りと独特のハチミツのような芳香が広がります。細長いシャンパングラスに注ぎ、炭酸で割れば、シャンパンのように明るくはじける黄金色のジュースのできあがり。心浮き立つような甘い果実味に、思わず感嘆の声がこぼれる一杯です。
蜜漬けプラムコットの炭酸ジュース
NT$120
プラムコットは、鮮やかな赤い果皮と黄金色で芳醇な果肉を持ち、収穫期が短く産出量も限られているため、非常に希少です。梨山宝蓮園で生産されたこの蜜李は、『女農討山誌』に記され、台湾版『湖濱散記』として高く評価される、神聖で恩恵に満ちた果実と称されています。手作業で種を取り除いた後、全果を糖蜜で煮込むことで、純天然・無添加の鮮やかな赤いシロップが出来上がり、甘美で魅惑的、イチゴのような芳香が凝縮された逸品です。さらに、果肉は細かく煮詰めピューレ状にされ、梅の風味、桃の香り、李子の味わいが感じられる清新で洗練された味に仕上がっています。
蜜漬けパイナップルの炭酸ジュース
NT$120
パイナップルの親しみやすさは、まるで台湾の身分証を持っているようで、南国の盛夏を代表します。魚麗では果実を丸ごと蜜漬けにし、外皮を削って果汁を煮詰め、香りが豊かになるまで煮込みます。シロップで果肉をさらに煮込み、新鮮な食感と芳醇な果汁を火加減で両立させました。砂糖で封じ込めた南国の風情は、香り高く明るい味わいです。松林梅有機自然生態農場の台農2号在来種パイナップルを選び、台東の鹿野で栽培され、MOA有機認証を取得しています。人工的な花芽促進をせず、自然な成長に任せ、花芽分化を誘導して早期結実させることはしません。農家の何介臣氏は、益鳥が虫をついばむことに感謝し、動物と果実を共有しています。互恵共生の樹上完熟果は、酸味が際立ち、香りが豊かで、フルーティーな味わいが複雑です。
｜あたたかいお飲み物｜
酸柑茶
蜜漬けオレンジ
NT$80
客家特有の茶飲み物で、茶葉を虎頭柑の中に詰め、何度も蒸して干して作る酸柑茶です。これは唐宋時代以降の「蒸して固める」茶の形状を受け継ぎ、台湾で数少ない緊圧茶の一つです。風邪を払い寒さを防ぎ、健康増進に用いられ、陳皮のように体を軽くする効果があります。
魚麗は鄭性澤氏の母、鄭王琴仔氏の手技を受け継ぎ、古来の製茶法に従って蒸して干します。香りが深く静かな20年ものの古茶を新たに焙煎し、異なる薬草を加えます。張清寬の『果茶加工製造法』によれば、台湾各地でお茶に入れる中草薬をフィールド調査し、多くは生活のニーズに応じ、地元の条件に合わせています。製茶において歴代の本草を復習し、古人の情感を偲びます。
苗栗・苑裡の自然農法で育てた虎頭柑は、皮が厚く汁が多く、酸味と香りが清らかで甘いです。ヘタの部分に穴を開け、果肉を取り出し、茶葉と薬草を揉み合わせ、香りは優雅で、すべてを柑橘の中に戻し、まるくふっくらとさせ、上部をしっかりと覆い、藺草の紐できつく縛ります。蒸して融合させ、緊圧して防腐し、日干しで発酵させ、焼いて乾燥させます。このように九度蒸して九度干して作り上げ、硬く石のように黒く金色に輝くまで、時間と手間をかけて仕上げます。
お正月に祭壇に供えて神を祀る虎頭柑は、年明け後に製茶に用いられ、「お参りすれば守ってくれる」ということで「平安茶」とも呼ばれます。立春から立秋まで、一つの酸柑を一つの酸柑茶に馴化させ、半年をかけて作ります。時間が熟成させた甘美さは、古くなるほど香りが高まります。先人たちの飲食生活の知恵に立ち返り、濃く深い柑橘の香りの茶は、心身を清らかにします。
南投県中寮郷にある渓底遥学習農園・朱昌輝氏の果樹園で、有機認証を取得し、樹上で完熟させたオレンジを選びました。純天然、無添加。皮つきのまま丸ごと、キャラメリゼした砂糖で蜜漬けにし、熟成させました。指まで舐めたくなるような蜜餞（砂糖漬け菓子）は、親しみやすい味わいで、体内の風邪を払い、滋養をつける効果も期待できます。
薄橘茶
NT$150
清の陳士鐸『本草新編』に薄橘茶の古方が記されています。「余、かつて外邪に感し、また気鬱を帯び、薬を服したがらぬ者に遇えば、薄橘茶を勧めて立ちどころに効あり。方は薄荷一銭、茶一銭、橘皮一銭。熱い茶を注いで大椀にし服す。」「薄荷はただ風邪を解するのみならず、憂鬱を解するにも殊に善し。」魚麗ではこの理を桶柑餅と桶柑蜜に応用し、日々の五労七傷をそっと拭い去る一服となることを願います。
桶柑餅は、果実を丸ごと糖蜜で漬ける製法。甘辛芳烈、香甜悦口。文献は清代に見え、今日では台湾客家の伝統食文化として家常の養生菓であり、噛むほどに歯に香りが残ります。新竹・峨眉、桶柑生産販売班長・鍾経鋒の芊葉農場産を選び、苗栗客家の古法に則り、桶柑に切れ込みを入れて円餅状に押し、瑞々しい果汁を引き出します。果実まるごとを、竹柏苑の手作り薪火麦芽膏、魚麗の冬瓜炒め糖、紅氷砂糖とともに煮含め、橘紅にやわらぎ、白いアルベドは透き通り、糖漿は蜜のようにとろり。ひと晩浸けてから乾燥焼成し、皮はきゅっと締まり、果肉はやわらかく、食感は豊かに、酸甘の芳香が重なります。火加減と寝かせを経て、時間が味を転じ、皮の辛みは甘くやわらかな風合いへ。
スターフルーツドリンク
NT$90
台湾の地方風情が深く感じられる伝統的な飲み物です。『台湾通史・巻二十七農業志・果之属』には「実に稜が五六あり、酸味のものは蜜餞にし、または砂糖水に漬けて湯にして食す」とあります。青黄で潤いのある緑色の星型の果物、五稜は剣の背のようで、砂糖でスターフルーツの酸味と甘味を封じ込め、透明な琥珀色の湯は自然な果香があふれます。蜜漬けの果実の稜は、優しい力に変わり、唾液を生み渇きを癒し、喉を潤し声を爽やかにします。三代85年にわたり伝承された台南の劉家スターフルーツスープの蜜漬けスターフルーツを選びます。子供の頃、学校の門のそばにあったスターフルーツジュースの屋台を思い出し、古き良き時代の温かい記憶がよみがえります。飲むとまるで優雅な郷愁の詩のようです。
川貝母入り梨の氷砂糖煮
NT$100
『本草綱目』で果実第二位に挙げられる梨。李時珍は「梨は『利』であり、その性は下降し流れを良くする」と述べています。梨山の阿生果園で友善耕作された「新世紀梨」は、蜜のような甘さと菱のような歯応え、皮が薄く果汁豊富。全果を永良手造の金氷砂糖とともに煮込み、川貝母を加えて滋味を増します。純天然・無添加で、丁寧な火加減と熟成を経て、温潤な純粋の逸品へ。梨は磨かれぬ玉のように清らか、梨汁は玉露のごとく澄み、清らかな甘みは心身を和らげる素晴らしい養生の珍品です。
イランイランミルクティー
NT$160
イランイランは香水樹と称えられ、李商隠の詩「中元作」にいう「不知迷路為花開」のような存在です。魚麗では、永良の手づくり金氷糖を用い、梢に星のように咲く黄に熟した花びらを冷浸し、自家製のイランイラン花糖をつくります。これを四方鮮乳と日月潭のアッサム紅茶とともに鍋で煮てミルクティーに仕立て、心身をやわらげる芳醇な甘い香りは、熱帯の花が日光のなかで熟したのちに吐き出す、奥深い蜜のような甘やかさを引き出します。四方鮮乳は自前の牧場を持ち、自然農法で牧草を自ら育て、添加物で風味を調えることをしません。その清らかで厚みのある乳の香りが、イランイランの甘美さに落ち着き場所を与えます。まるで花が杯のなかで咲き満ちるような、温かく満ち足りた花の香りのミルクティーです。
｜デザート至上｜
秋姫プラムのグラニテ
NT$160
黄金に輝く果実は、甘く、果汁に満ちています。果皮から果肉に至るまで、油菜の花が咲き誇るような黄色を湛え、蝉の声と梅雨が重なる季夏の月、枝先でまばゆく光ります。台湾の産地は梨山のみ。収穫期は短く、収量も少なく、裂果しやすいため、完熟して形よく整った秋姫プラムは、盛夏の珍品です。『女農討山誌』に登場する梨山の寶蓮園で育ったものは、ひときわ稀少で得がたい存在です。台湾版『森の生活』とも称される名誉を得ています。神物であり、恩物です。果実を丸ごと糖漬けにし、蜜煮にしています。純天然、無添加。果肉の質感は綿のようにやわらかく、甘酸っぱく芳しく、独特の蜜香を漂わせます。
梅と李のグラニテ
NT$160
プラムコットは赤い果皮と黄肉が香り高く、短い旬にわずかしか採れません。『女農討山誌』に登場する梨山・寶蓮園の希少な逸品で、「台湾版『湖濱散記』」とも讃えられる恵みの果実です。手作業で種を外し、無添加で蜜煮にすると、苺を思わせる可憐な香りと深紅の甘さが広がります。なめらかに煮詰めた果肉のソースに、魚麗が十年熟成させた紫蘇梅を合わせ、かき氷状に削って仕上げました。梅の余韻、蜜桃のような優しい香り、李の爽やかさが層を成し、涼やかで気品ある後口を残します。
オレンジのグラニテ
NT$175
南投・中寮の溪底遙朱昌輝果園にて、友善農法へ転換して十一年、丹念に耕作された有機認証の木成り完熟オレンジを使用。純天然・無添加で、果実まるごとを糖蜜で煮含め、寝かせて旨味を引き出します。仕上げに、屏東の四季メイヤーレモン供給農場で友善栽培されたメイヤー種の黄レモンを飾り、芸香科らしい親しみある香気が、さらに澄んで美しい清新な風味を添えます。
秋姫プラムのバターケーキ
日月潭アッサム紅茶
NT$260
金色に輝く果実は甘く汁気に富み、果皮も果肉も、菜の花が咲きこぼれるような黄。蝉が鳴き梅雨のけぶる季夏の候、枝先で目を奪います。台湾の産地は梨山のみ。収穫期は短く、量は少なく、実は裂けやすい。完熟して傷のない秋姫プラムは、盛夏の逸品です。台湾版『森の生活』と称えられる『女農討山誌』の、梨山・宝蓮園から届くものはとりわけ稀少。神品であり、恵みの品です。丸ごと砂糖に漬けて蜜煮にした、純天然、無添加の一品。果肉はやわらかく、甘酸っぱく香り高く、独特の蜜の香りを漂わせます。
バターはフランスのLESCURE レスキューレ AOP無塩発酵バター。AOP産地認証を受け、その土地の伝統的な製法に従い、時間をかけて生物学的に熟成発酵させたものです。乳の香りはミルクキャラメルのように澄んでいます。
アメリカの修復的司法団体 Healing Justice の創設者であり、完璧な目撃証人の誤った犯人識別が冤罪を生んだ事件をめぐって、性暴力の被害者ジェニファーと冤罪の被害者ロナルドの和解を綴った書『とらわれた二人 無実の囚人と誤った目撃証人の物語』の著者のひとり、ジェニファー・トンプソンの家に伝わる菓子のレシピを参考にしました。ミルクの甘さに満ちた、濃やかな幸福感が広がります。
