2026年8月 魚麗メニュー
∥2026年8月 魚麗メニュー｜長夏の解毒剤∥
八月七日は立秋。とはいえ秋は名ばかりである。その日はまだ中伏のうちにあり、暑気は通知を受け取らなかったらしく、いつもどおり出勤してくる。「熱は三伏にあり」と諺に言うとおり、三伏の台湾は晴れわたる真夏の暑さで、終日、汗が絶えない。しかも今年は四十日に及ぶ長い三伏で、八月二十三日にようやく伏を出る。八月の大半は伏のなかにある。
『広雅・釈詁』に「伏とは、蔵（かく）るるなり」とあり、張守節『史記正義』は「伏とは、隠れ伏して盛暑を避くるなり」と説く。古人の言わんとするところは、この天気に無理は要らない、隠れていればよい、ということだ。日差しからは隠れられても、食欲からは隠れられない。戸口から入ってくる人は、決まって冷房が効かないと言い、腰も落ち着かず、箸も進まない。長夏のもっとも暑いころは、人のもっとも萎れるときでもある。
冷菜は涼やかに、竈の料理は食をそそる。八月のお品書きは、酸を経糸とした。梅酒の酸、ライムの酸、米酢の酸、酸筍と酸ササゲの醸す酸、烏梅の酸、塩レモンの酸……。酸は津液を生み、津が湧けば食欲は目を覚ます。長夏に食を思わぬ人には、まず之に酸を与えよ。
おひとりでお越しのお客様にも取り分けのお料理を味わっていただけるよう、お料理はいずれも一人前を基本の単位として設計しております。単品のお値段は、一人前の金額です。何名かでお越しの場合は、お料理ごとに、人数とお召し上がりになる量に応じて必要な数をお申し付けください。お料理はすべて取り分けのかたちでお出しいたします。お酒やケーキのお持ち込みには、お持ち込み料としてお食事代の一割を申し受けます。
魚麗のメニューは、季節の節目に応じて毎月替わり、30分ごとに10名様のみをお迎えします。ご予約はFacebookページへのメッセージでお願いします。手の空いた折にお返事いたします。デジタルツールがお好みでない場合は、お電話でのご予約を午後14:30〜16:30にお受けします。その回の食事に関わらないご予約は、お食事の提供時間中のお電話はお控えください。火がつくように慌ただしい最中は、行き届いた対応が難しいのです。
8月の営業時間は、水・木・金・土・日曜日で、ランチとディナーを提供します。週末のアフタヌーンティーは当面お休みし、月・火曜日は定休日です。魚麗2.0をご訪問の際は、ご予約のうえ、営業時間をご確認ください。不定休がありますので、無駄足にならないようご注意ください。
｜2026年8月 魚麗メニュー｜
｜この翻訳はClaudeとChatGPTとGeminiが提供しており、完全な正確性を保証するものではありません。詳細は元の中国語メニューをご参照ください。｜
梅酒酔鶏
NT$340
清明に青梅を漬け込み、立秋に酔鶏となす。梅の香は清らかに気高く、唾を誘って食欲を呼び覚まします。魚麗自家醸造の梅酒を用い、漬け汁はすべて酒。出汁で薄めることはいたしません。新鮮な骨抜きの仿土鶏のもも肉は、身が締まりながら旨みは豊か。漬け込む時間と引き換えに得た果実酒が、近道のない風味をつくります。梅は環境にやさしい農法によるもの。詩醸造の創業者・劉詩潔さんの東勢の実家、その庭先に立ち年ごとに実を結ぶ老梅の木から採られ、青梅は豆のごとく鈴なりに枝に垂れています。
海鮮胡瓜の冷菜
NT$260
胡瓜は刺瓜とも呼ばれ、完熟すると緑から黄へと移ろう大型の瓜です。皮を剝くか否かはお好みで、淡い緑と濃い緑が織りなす断面を薄切りにし、生のままサラダに仕立てて瑞々しい甘さと歯切れを楽しみます。ベビーコーン、ミニトマト、紫玉ねぎを添え、南洋風ドレッシングで和えました。白エビ、ハマグリ、イカはさっと湯通しして氷で締め、清らかな旨味を引き立てます。台湾の四季野菜のリズムを感じながら旬を味わう、海島の夏にふさわしい涼味です。
キノコと牛乾粑の冷製和え物
NT$180
独特の香りを持つ牛乾粑で味付け、風味が際立つ。雲南の回族は、香辛料で牛肉を塩漬け乾燥させ、保存や携帯に便利にし、「牛乾粑」と名付けた。黒美人、茶樹キノコ、ブナシメジ、エリンギ、生椎茸、キクラゲ、赤ピーマン……レモン汁で酢を代用し、清潔で明るい酸味、爽やかで直接的な酸味が強烈に味覚を目覚めさせる。
豆腐干の煮込み
NT$150
大豆革命の伝説的ブランド「名豊」のプレーン豆腐干を使用しています。アメリカで契約栽培された天然育種の食品グレード非遺伝子組み換え大豆を輸入し、十段階のフィルターで濾過した浄水を用い、低温冷却して浸水。一番搾りの豆乳に凝固剤を加えて豆腐にし、手作業でガーゼに包んで成形した、無着色・無添加の素材そのままの味わいです。
芳醇な香りを放つ魚麗の臘肉の煮汁、豚バラ肉を漬け込んでこそ生まれる脂の潤いと甘やかな香り、そして西螺の百年続く純醸造ブランド、瑞春のプレーン醤油が持つ見事な風味を合わせています。その甘く豊かな香りの煮汁をしっかりと染み込ませることで、大豆と醤油の香りが豊かに響き合います。薄切りにした豆腐干は、霧が染め入るように茶褐色の醤油色に色づき、柔らかくしっとりとした甘みのある食感。仕上げに魚麗の紅油を点し、香りを引き立てています。
レモンピータン
NT$185
神農賞受賞の無鉛青草ピータンを選択。台南の鴨舎模範農家・蘇清発氏が生産。低密度飼育で産卵率九割のアヒルに、トウモロコシ粉、大豆粉、プロバイオティクスを飼料とする。アヒルの卵を金合歓、磨盤草、ガジュマルの気根、山葡萄、レモングラスを煮出した青草茶で調合した赤土で覆い、一か月漬け込み乾燥。清新で雑味がなく、卵白は黒く晶き、半熟の黄身は溶岩のよう。トマトと玉ねぎをダイスに切り、セロリ、パクチー、刻みニンニクと和え、軽やかで透き通った永興柏級の醤油でソースを作り、レモンの皮を削り、爽やかで食欲をそそり、ライムの香りが満ちる。
鰹だし香る彩り野菜の醤油煮
NT$215
台南・永興〈柏級蔭油〉の澄んだ旨味を基調に鰹節だしを合わせ、茄子、ズッキーニ、カボチャを弱火でふんわりと煮含め、冷やして味を落ち着かせた後に供します。日本料理の技法を蔬菜料理へ応用した一皿で、レシピは『村上RECIPE』を参照。村上春樹『ノルウェイの森』では、朗らかで芯が強く料理好きの小林緑が、初めて渡辺を小林書店に招き、想像を超えるほど豊かな関西風の軽やかな料理を振る舞います。その献立には焼き茄子があり、食後には彼女の名高い苺ショートケーキの恋愛観が語られます。
黄金玉冷筍の冷製
NT$150
台中・大坑産「黃金玉冷筍」を使用。覆土と布で光を遮る集約栽培により、地上に現れる前の上質な沉土筍を収穫し、直ちに 2 ℃ の冷水で急冷して鮮度を封じ込めます。すらりと伸びた有機マチク筍は、氷梨のような清らかな甘みと歯切れの良さが魅力です。筍の真価は甘鮮そのもの。素材本来の味わいを尊重し、蘸醤には台南・永興の天日熟成「白曝蔭油」を合わせました。香りは淡く上品で、筍の瑞々しさをいっそう引き立てます。李漁『閒情偶寄』巻五〈飲饌部・蔬菜第一〉にも「白煮俟熟，略加醬油，從來至美之物，皆利於孤行，此類是也」と記されています。
蛇腹きゅうり
NT$120
蛇腹きゅうりは蟠龍のように皿に巡らせ、蛇腹に入れる包丁は職人の技です。黙して刃を進めることは、身を修め、心を整えることでもあります。みずみずしい歯ざわりと鮮烈な口当たりに、濃やかな食欲を誘う力を備えています。醤油、花椒油、米酢、辛香がひとつに調和し、もっぱら油を解き、口中を整える役目を担います。
川椒海老
NT$350
舌を呑むほどの海老料理、花椒の香りは濃烈にして清らか。花椒を煉り込んだ油、揚げて香ばしく砕いた花椒、擦り下ろした花椒の粉。花椒のあらゆる姿、あらゆるものに移った花椒の気配が、炒めの火加減によって、甘く繊細なバナメイエビの身をくまなく包み込みます。香りは幾重にも重なり、味を助けて本味を奪わず、海の滋味を鮮やかに立ちのぼらせます。
ジンジャーリリーと鶏ささみの炒め
NT$210
ジンジャーリリーの香りには、たしかな存在感があります。室に入れば部屋じゅうに満ち、料理に入れば口中に薫る。清らかでありながら濃密で、かぐわしさが人に迫ります。鶏ささみは柳のように細く切り、色が淡く素材の味を損なわない永興の柏級蔭油をほんの少し、簡単に下味をつけて揉み込みます。鍋を熱してから油を注ぎ、中火で炒める。白い花は白蝶のごとく、清らかに際立ち、楚々として凡ならず。季節限定、当季の旬の味。小規模農家の環境にやさしい栽培によるものです。
腊味とササゲ、豚挽き肉の炒め
NT$180
かつて眷村の食卓に並んだ、食欲を誘う小皿。贅沢にも質素にも仕立てられますが、魂はササゲにあります。発酵させた若いササゲの芳しい酵の香りが、挽き肉の脂を和らげ、香りを添えて重さを流します。新鮮な豚挽き肉と強火で手早く炒め、さらに桂来標の腊腸を加えれば、味わいはいっそう華やかに。酸味、塩気、旨み、香りが、格別の切れ味を生みます。
創業六十年、北東の季節風に吹き曝すことにこだわり、冬にしか店を開かず、伝統の郷土の味を守りつづける湖南腊味の桂来標に、化学調味料も保存料も使わない特別配合の腊腸を依頼しています。脂三分に赤身七分、肉は手切りの角切り。食感と肉汁を見極めるため機械には委ねず、詰める皮は純粋な豚腸のみです。
酸筍とラムの炒め
NT$240
酸筍こそが眼目です。清冽で爽やか、発酵の酸が唾を誘う、雲南の台所に欠かせない漬物。鍋と油を十分に熱して香辛料を立て、酸筍を炒めて香りを引き出す。その独特の発酵香と酸味をニュージーランド産の仔羊に添わせれば、脂の重さは解け、甘みが立ち、乳のように甘く清らかで、食欲を開き力を養う羊本来の味わいが引き立ちます。
酸筍は魚麗の自家漬け。選んだのは台中・大坑の「黄金玉冷筍」。土を被せ布を掛ける丁寧な栽培により、地上に顔を出さず光を見ずに育った上物の沈土筍で、収穫後ただちに2℃の冷水に浸して鮮度を保ちます。冷やした梨のように繊細な歯ざわり、清らかに甘く歯切れのよい有機マチクの筍です。皮を剥き、細切りにし、塩も加えず水も足さず、まったくの自然発酵。容器に固く詰めて密封し、酸の香りが立つのを待ちます。タイ族に伝わる手法で、雲南にルーツをもつミャンマー国籍の友人・阿才さんから習いました。
破布子と野蓮の炒め
NT$150
「鄭性澤の魚麗弁当」で愛された定番精進メニュー。野蓮は『詩経．周南．関雎』にも詠まれる荇菜で、美濃の中圳埤原産。客家農家が夏の救荒野菜として栽培を広め、タバコ産業の後を担う新たな経済作物となりました。鍾永豐・林生祥の農村叙事詩〈野蓮出庄〉にも謳われる郷土の味です。破布子は平埔族に伝わる塩漬けの木の実で、台湾料理だけが活かす希少な調味料。生祥楽隊の〈對面烏〉は、この味から生活の苦楽を歌います。魚麗は冤罪「鄭性澤事件」の支援で三年間、面会・心のケア・出所後のリロケーションを担い、看守所へ弁当を届け続けました。同事件は 2017 年 11 月 21 日、無罪が確定しています。
ミント香るモツスープ
NT$165
「下水」（モツ）は鶏の心臓、肝臓、砂肝や鴨腸など家禽の内臓を指す。これらを濃厚な鶏骨スープに浮かべ、友好農家が育てた摘みたてのミントをひと掴み加えると、爽やかな芳香が立ち上る。甘みと艶を添える枸杞を散らし、暑さを和らげる夏の清涼スープに仕立てる。モツスープはかつて市場や麺屋でよく見かけた台湾の庶民食で、「下水」という呼び名は英語 Haslet soup が日本語のハススープとなり、日治期に台湾語へ音写されたことに由来する。
香米白飯
NT$30
品評会でたびたび受賞してきた米、台農71号益全香米です。米種を育成した郭益全博士を記念し、「益全」と名づけられました。絹光米と台梗4号を交配して生まれ、日本米の美しい外観を受け継ぐとともに、台湾米の濃厚なタロイモの香りを余すところなく保っています。炊飯時から独特の米香が立ちのぼり、米粒は澄んだ白さで丸みを帯び、口当たりはやわらかく、もちみがあり、清らかな甘みがあります。選んでいるのは益全香米の故郷、霧峰の米です。全国最大の香米栽培産地であり、朝夕に雲霧がたなびく山際の気候、合歓山南西麓を源とする烏溪が沃土を潤す自然条件、そして地元農会による人の手の管理により、2005年から農薬、化学肥料、除草剤を用いない栽培方式を推進してきました。台湾全土でもっとも規模と制度を備えた自然農法の稲作産地のひとつとなっています。
｜美味のご予約｜二日前までに
鶏肉飯
NT$250
創設者の蘇紋雯が子供時代と故郷を懐かしむ想いから生まれた一品です。もともとは家族だけで食べる料理で、周年記念の数日間だけ提供していましたが、いつの間にか多くのファンが集まり、「世界無敵の美味しい鶏肉飯！」と絶賛されました。馬世芳氏は「天下一品」と賞賛し、馮小非氏は「魚麗の鶏肉飯のような料理があれば、米の消費率を上げられる」と述べました。あるお母さんの言葉が最も心に響きました：「これこそ母親が子供に食べさせたい鶏肉飯です！」
白磁の碗に盛られた、もっちりとして芳しいご飯。その上に、甘く香り立ち、柔らかく滑らかな鶏肉を敷き詰めます。濃厚で純粋な鶏の旨み汁と、香り高く芳醇な伝統的黒豆蔭油を合わせたタレを回しかけ、さらにふくよかで清らかな香りの鶏油をたらり……。一口食べれば、誰もが笑みになります！香気が立ち上り、油が艶めく鶏肉飯。そこに様々に趣向を凝らした繊細なおかずを添えました。家庭的でありながら細部まで精巧。器をきれいに平らげてしまう、とっておきの切り札です。
｜清涼で暑さを払う｜
双文青草茶
NT$85
歴代の本草書では、神薬・妙薬・仙薬に出会い、その不思議さに言葉を失うとき「まさに仙草なり」と讃嘆することがあります。食と薬の両面を併せ持つ草木は、暮らしの蓄積となり、四季の日常を支えてきました。還魂草とも呼ばれるこの草を素焼きの鍋でゆっくり煮出し、節気の変わり目の邪気を払い、熱を散らす茶湯に仕立てます。一口含めば、涼やかで爽快、身体が軽くなるような清々しさが広がります。創業者の蘇紋雯は、厨房に薬房を構え、本草書をレシピのように読みこなし、二十年にわたって気を練り、中薬学の講座で研鑽を積んできました。炉の火が旺盛な厨房で、魚麗における清熱の処方と薬草の配合はすべて彼女が担い、それが「双文」の名の由来となっています。「天下に無用の物はなく、憂うべきは無用の物を生む人である。」これは『神農本草経』の孫星衍・孫馮翼校訂本の序文に記された言葉です。
茅根竹蔗飲
NT$100
すっきりと甘く暑気を払い、唾を生んで渇きを癒やす、香港式の涼茶の基本の一杯です。サトウキビ、茅根、トウモロコシのひげ、冬瓜の砂糖漬けを土鍋で煮出した、湿を除き熱を冷ます機能性の飲み物で、嶺南の伝統的な食文化であり、民間の養生の知恵です。陶弘景は『本草経集注』のなかで、白茅根を渣芹のように甘美だと喩えました。唐・馮贄の『雲仙雑記』には「茅地經冬燒去枝梗，至春取土中餘根白如玉者，搗汁煎之，至甘，可為洗心糖。」とあります。
夏枯草と蜜棗の涼水
NT$95
香港の食文化人・黄双如氏『双如談食』に学んだ冷製ドリンク。《本草蒙筌》は「冬至後發生，夏至時枯瘁，故謂夏枯草也」と説きます。唇形科・夏枯草の乾燥花穂はほのかな芳香を帯び、清熱瀉火の効能で知られます。蜜棗とともに静かに煮出し、冷やして供すれば、涼やかな甘みが火照りを内側から和らげます。
雅舍の酸梅湯
NT$95
際立つウッディな香り立ち。烏梅の沈香、紅豆蔻が余韻に残る後香。長時間の浸漬、陶鍋で二煎抽出し、草本の風味を余すところなく引き出します。生津止渇、喉を潤し心を和ませ、清々しく舌に粘る後味や重さがありません。中国医薬大学・中国薬学暨中薬資源学系主任、張文德教授のレシピを参照し、梁実秋『雅舍談吃』を渉猟して本草の源流をたどり、濃く釅やかな配方を復刻しました。
塩レモンの炭酸ジュース
NT$120
魚麗自家製の塩レモン。嘉義・朴子の江夏欣園が環境にやさしい農法で育てた香水レモンを、洲南塩田の粗塩とともに丸ごと塩漬けにし、寝かせました。生の渋みは、金柑の蜜漬けや陳皮梅を思わせる甘い芳香へと転じ、層は豊かに、酸の香りが唾を誘い、塩気と甘さのあとに旨みが返ります。清代の本草学者・趙学敏は『本草綱目拾遺』巻七・果部上において、レモンには胎を安んずる効があるとして「宜母果」と名づけ、こう記しました。「塩漬けにして食せば、気を下し胃を和す。身重にして安からざる者、これを食すれば良し。漿となせば酷暑を避け、また渇きを癒す」。
蜜漬け李の炭酸ジュース
NT$130
魚麗自慢の蜜漬け李は、玉山国立公園内の野生古木から採れる果実で、梅山部落のブヌン族が守る逸品です。猿やイノシシに一部を残し、化学肥料や除草剤を一切使わず育まれたこの李は、鮮やかなルビーのような色合いと、食後に長く残る余韻が魅力。新鮮な実は手摘みで収穫され、樹上完熟のものを使用。魚麗では、手作業で丹念に種を取り除き、果肉を丸ごと残すことで、蜜漬けにした甘美な熟果を作り上げました。完全天然・無添加の李は、桜のように甘美で芳醇な香りを放ち、炭酸ジュースに仕立てた極上の冷たい飲み物です。
秋姫プラムの炭酸ジュース
NT$160
金色に輝く果実は、甘くみずみずしく、皮から果肉まですべてが油菜の花のように鮮やかな黄色。その名のとおり、盛夏の梅雨時に蝉の声を響かせる季節に、枝先でひときわ輝く存在です。台湾では梨山のみでわずかに生産され、収穫期が短いうえ割れやすいことから、完熟の秋姫プラムは真夏の希少な恵みといわれています。本品に使われているのは、《女農討山誌》に登場する梨山・寶蓮園のもの。台湾版「湖濱散記」とも称されるエッセイの舞台となる美しき土地で育った、まさに“神の賜物”ともいうべき貴重な果実です。全果を砂糖で漬け込んで蜜煮にしたそのシロップは、添加物を一切加えない完全ナチュラル製法。とろけるような果肉の繊維が果漿に溶け込み、甘酸っぱい香りと独特のハチミツのような芳香が広がります。細長いシャンパングラスに注ぎ、炭酸で割れば、シャンパンのように明るくはじける黄金色のジュースのできあがり。心浮き立つような甘い果実味に、思わず感嘆の声がこぼれる一杯です。
蜜漬けプラムコットの炭酸ジュース
NT$120
プラムコットは、鮮やかな赤い果皮と黄金色で芳醇な果肉を持ち、収穫期が短く産出量も限られているため、非常に希少です。梨山宝蓮園で生産されたこの蜜李は、『女農討山誌』に記され、台湾版『湖濱散記』として高く評価される、神聖で恩恵に満ちた果実と称されています。手作業で種を取り除いた後、全果を糖蜜で煮込むことで、純天然・無添加の鮮やかな赤いシロップが出来上がり、甘美で魅惑的、イチゴのような芳香が凝縮された逸品です。さらに、果肉は細かく煮詰めピューレ状にされ、梅の風味、桃の香り、李子の味わいが感じられる清新で洗練された味に仕上がっています。
蜜漬けパイナップルの炭酸ジュース
NT$120
パイナップルの親しみやすさは、まるで台湾の身分証を持っているようで、南国の盛夏を代表します。魚麗では果実を丸ごと蜜漬けにし、外皮を削って果汁を煮詰め、香りが豊かになるまで煮込みます。シロップで果肉をさらに煮込み、新鮮な食感と芳醇な果汁を火加減で両立させました。砂糖で封じ込めた南国の風情は、香り高く明るい味わいです。松林梅有機自然生態農場の台農2号在来種パイナップルを選び、台東の鹿野で栽培され、MOA有機認証を取得しています。人工的な花芽促進をせず、自然な成長に任せ、花芽分化を誘導して早期結実させることはしません。農家の何介臣氏は、益鳥が虫をついばむことに感謝し、動物と果実を共有しています。互恵共生の樹上完熟果は、酸味が際立ち、香りが豊かで、フルーティーな味わいが複雑です。
｜ほろ酔いの象限｜
柚子釀
NT$160
「姉が醸すのは自由だ！」『あなたは台湾のフルーツ醸造を覆した罪を犯した』の著者・寇延丁氏は、一つの瓶で天地を創造できるとし、かつて宜蘭の深溝で自家栽培・自家醸造に没頭し、台湾を離れる前に貴重な醸造酒を魚麗に託し、自ら生きていた証を残しました。醸造は非常に実験的で、柚子の果皮、果実の袋、果肉を分解し、それぞれの細部の醸造の味を探求し、新しい境地を開き、驚きの感があります。
｜あたたかいお飲み物｜
酸柑茶
蜜漬けオレンジ
NT$80
客家特有の茶飲み物で、茶葉を虎頭柑の中に詰め、何度も蒸して干して作る酸柑茶です。これは唐宋時代以降の「蒸して固める」茶の形状を受け継ぎ、台湾で数少ない緊圧茶の一つです。風邪を払い寒さを防ぎ、健康増進に用いられ、陳皮のように体を軽くする効果があります。
魚麗は鄭性澤氏の母、鄭王琴仔氏の手技を受け継ぎ、古来の製茶法に従って蒸して干します。香りが深く静かな20年ものの古茶を新たに焙煎し、異なる薬草を加えます。張清寬の『果茶加工製造法』によれば、台湾各地でお茶に入れる中草薬をフィールド調査し、多くは生活のニーズに応じ、地元の条件に合わせています。製茶において歴代の本草を復習し、古人の情感を偲びます。
苗栗・苑裡の自然農法で育てた虎頭柑は、皮が厚く汁が多く、酸味と香りが清らかで甘いです。ヘタの部分に穴を開け、果肉を取り出し、茶葉と薬草を揉み合わせ、香りは優雅で、すべてを柑橘の中に戻し、まるくふっくらとさせ、上部をしっかりと覆い、藺草の紐できつく縛ります。蒸して融合させ、緊圧して防腐し、日干しで発酵させ、焼いて乾燥させます。このように九度蒸して九度干して作り上げ、硬く石のように黒く金色に輝くまで、時間と手間をかけて仕上げます。
お正月に祭壇に供えて神を祀る虎頭柑は、年明け後に製茶に用いられ、「お参りすれば守ってくれる」ということで「平安茶」とも呼ばれます。立春から立秋まで、一つの酸柑を一つの酸柑茶に馴化させ、半年をかけて作ります。時間が熟成させた甘美さは、古くなるほど香りが高まります。先人たちの飲食生活の知恵に立ち返り、濃く深い柑橘の香りの茶は、心身を清らかにします。
南投県中寮郷にある渓底遥学習農園・朱昌輝氏の果樹園で、有機認証を取得し、樹上で完熟させたオレンジを選びました。純天然、無添加。皮つきのまま丸ごと、キャラメリゼした砂糖で蜜漬けにし、熟成させました。指まで舐めたくなるような蜜餞（砂糖漬け菓子）は、親しみやすい味わいで、体内の風邪を払い、滋養をつける効果も期待できます。
薄橘茶
NT$150
清の陳士鐸『本草新編』に薄橘茶の古方が記されています。「余、かつて外邪に感し、また気鬱を帯び、薬を服したがらぬ者に遇えば、薄橘茶を勧めて立ちどころに効あり。方は薄荷一銭、茶一銭、橘皮一銭。熱い茶を注いで大椀にし服す。」「薄荷はただ風邪を解するのみならず、憂鬱を解するにも殊に善し。」魚麗ではこの理を桶柑餅と桶柑蜜に応用し、日々の五労七傷をそっと拭い去る一服となることを願います。
桶柑餅は、果実を丸ごと糖蜜で漬ける製法。甘辛芳烈、香甜悦口。文献は清代に見え、今日では台湾客家の伝統食文化として家常の養生菓であり、噛むほどに歯に香りが残ります。新竹・峨眉、桶柑生産販売班長・鍾経鋒の芊葉農場産を選び、苗栗客家の古法に則り、桶柑に切れ込みを入れて円餅状に押し、瑞々しい果汁を引き出します。果実まるごとを、竹柏苑の手作り薪火麦芽膏、魚麗の冬瓜炒め糖、紅氷砂糖とともに煮含め、橘紅にやわらぎ、白いアルベドは透き通り、糖漿は蜜のようにとろり。ひと晩浸けてから乾燥焼成し、皮はきゅっと締まり、果肉はやわらかく、食感は豊かに、酸甘の芳香が重なります。火加減と寝かせを経て、時間が味を転じ、皮の辛みは甘くやわらかな風合いへ。
スターフルーツドリンク
NT$90
台湾の地方風情が深く感じられる伝統的な飲み物です。『台湾通史・巻二十七農業志・果之属』には「実に稜が五六あり、酸味のものは蜜餞にし、または砂糖水に漬けて湯にして食す」とあります。青黄で潤いのある緑色の星型の果物、五稜は剣の背のようで、砂糖でスターフルーツの酸味と甘味を封じ込め、透明な琥珀色の湯は自然な果香があふれます。蜜漬けの果実の稜は、優しい力に変わり、唾液を生み渇きを癒し、喉を潤し声を爽やかにします。三代85年にわたり伝承された台南の劉家スターフルーツスープの蜜漬けスターフルーツを選びます。子供の頃、学校の門のそばにあったスターフルーツジュースの屋台を思い出し、古き良き時代の温かい記憶がよみがえります。飲むとまるで優雅な郷愁の詩のようです。
川貝母入り梨の氷砂糖煮
NT$100
『本草綱目』で果実第二位に挙げられる梨。李時珍は「梨は『利』であり、その性は下降し流れを良くする」と述べています。梨山の阿生果園で友善耕作された「新世紀梨」は、蜜のような甘さと菱のような歯応え、皮が薄く果汁豊富。全果を永良手造の金氷砂糖とともに煮込み、川貝母を加えて滋味を増します。純天然・無添加で、丁寧な火加減と熟成を経て、温潤な純粋の逸品へ。梨は磨かれぬ玉のように清らか、梨汁は玉露のごとく澄み、清らかな甘みは心身を和らげる素晴らしい養生の珍品です。
イランイランミルクティー
NT$160
イランイランは香水樹と称えられ、李商隠の詩「中元作」にいう「不知迷路為花開」のような存在です。魚麗では、永良の手づくり金氷糖を用い、梢に星のように咲く黄に熟した花びらを冷浸し、自家製のイランイラン花糖をつくります。これを四方鮮乳と日月潭のアッサム紅茶とともに鍋で煮てミルクティーに仕立て、心身をやわらげる芳醇な甘い香りは、熱帯の花が日光のなかで熟したのちに吐き出す、奥深い蜜のような甘やかさを引き出します。四方鮮乳は自前の牧場を持ち、自然農法で牧草を自ら育て、添加物で風味を調えることをしません。その清らかで厚みのある乳の香りが、イランイランの甘美さに落ち着き場所を与えます。まるで花が杯のなかで咲き満ちるような、温かく満ち足りた花の香りのミルクティーです。
｜デザート至上｜
蜜漬けスモモ愛玉
NT$150
魚麗自慢の蜜漬けスモモは、玉山国家公園に自生する古木から採れた野生果実だけを用います。梅山部落のブヌン族が化学肥料も除草剤も使わずに守り育て、樹上で真紅に熟した実を、猿やイノシシの分を残しつつ青味のない完熟の瞬間に手摘みしています。艶やかで香り高いスモモは、手間を惜しまぬ手作業で種を外し、果粒を崩さず丸ごと蜜漬けに。添加物は一切加えず、桜を思わせる甘く華やかな芳香を封じ込めました。そこに手洗いで丁寧に抽出した阿里山産愛玉ゼリーを合わせ、視覚も味覚も満たす麗しの一品に仕立てています。連橫『雅言』には「『愛玉凍』は台南の特産で、夏には氷に代わる」とあり、『臺灣詩薈・臺灣漫録』には「かつて台湾の夏は仙草と愛玉凍で涼を取った」と記されています。
秋姫プラムのグラニテ
NT$160
黄金に輝く果実は、甘く、果汁に満ちています。果皮から果肉に至るまで、油菜の花が咲き誇るような黄色を湛え、蝉の声と梅雨が重なる季夏の月、枝先でまばゆく光ります。台湾の産地は梨山のみ。収穫期は短く、収量も少なく、裂果しやすいため、完熟して形よく整った秋姫プラムは、盛夏の珍品です。『女農討山誌』に登場する梨山の寶蓮園で育ったものは、ひときわ稀少で得がたい存在です。台湾版『森の生活』とも称される名誉を得ています。神物であり、恩物です。果実を丸ごと糖漬けにし、蜜煮にしています。純天然、無添加。果肉の質感は綿のようにやわらかく、甘酸っぱく芳しく、独特の蜜香を漂わせます。
梅と李のグラニテ
NT$160
プラムコットは赤い果皮と黄肉が香り高く、短い旬にわずかしか採れません。『女農討山誌』に登場する梨山・寶蓮園の希少な逸品で、「台湾版『湖濱散記』」とも讃えられる恵みの果実です。手作業で種を外し、無添加で蜜煮にすると、苺を思わせる可憐な香りと深紅の甘さが広がります。なめらかに煮詰めた果肉のソースに、魚麗が十年熟成させた紫蘇梅を合わせ、かき氷状に削って仕上げました。梅の余韻、蜜桃のような優しい香り、李の爽やかさが層を成し、涼やかで気品ある後口を残します。
オレンジのグラニテ
NT$175
南投・中寮の溪底遙朱昌輝果園にて、友善農法へ転換して十一年、丹念に耕作された有機認証の木成り完熟オレンジを使用。純天然・無添加で、果実まるごとを糖蜜で煮含め、寝かせて旨味を引き出します。仕上げに、屏東の四季メイヤーレモン供給農場で友善栽培されたメイヤー種の黄レモンを飾り、芸香科らしい親しみある香気が、さらに澄んで美しい清新な風味を添えます。
秋姫プラムのバターケーキ
日月潭アッサム紅茶
NT$260
金色に輝く果実は甘く汁気に富み、果皮も果肉も、菜の花が咲きこぼれるような黄。蝉が鳴き梅雨のけぶる季夏の候、枝先で目を奪います。台湾の産地は梨山のみ。収穫期は短く、量は少なく、実は裂けやすい。完熟して傷のない秋姫プラムは、盛夏の逸品です。台湾版『森の生活』と称えられる『女農討山誌』の、梨山・宝蓮園から届くものはとりわけ稀少。神品であり、恵みの品です。丸ごと砂糖に漬けて蜜煮にした、純天然、無添加の一品。果肉はやわらかく、甘酸っぱく香り高く、独特の蜜の香りを漂わせます。
バターはフランスのLESCURE レスキューレ AOP無塩発酵バター。AOP産地認証を受け、その土地の伝統的な製法に従い、時間をかけて生物学的に熟成発酵させたものです。乳の香りはミルクキャラメルのように澄んでいます。
アメリカの修復的司法団体 Healing Justice の創設者であり、完璧な目撃証人の誤った犯人識別が冤罪を生んだ事件をめぐって、性暴力の被害者ジェニファーと冤罪の被害者ロナルドの和解を綴った書『とらわれた二人 無実の囚人と誤った目撃証人の物語』の著者のひとり、ジェニファー・トンプソンの家に伝わる菓子のレシピを参考にしました。ミルクの甘さに満ちた、濃やかな幸福感が広がります。
