2026除夕魚麗菜單

彷彿鬧鈴響了，冷空氣才登陸，除夕菜單詢問度即升溫。各種形式上的，一年中之最豐盈，沒有誰能等閒視之。

我們有兩位好朋友的家庭，因為離別和病痛的翻覆無常，年夜飯的餐桌即將有別於以往。決定和誰一起在哪裡吃飯，吃些什麼並且同聲說多麼好吃，這樣的幸福，原來是有限額的啊。那些真正值得珍惜的，像沙金一樣被篩出來。

2/16(一)除夕僅供晚餐，2/17(二)大年初一店休，2/18(三)初二～2/22(日)初六，年節照常營業。

訂位可私訊專頁，我們會在空檔回覆。若不喜數位工具，電話訂位請在下午14:30～16:30撥打。非當餐訂位，請避免在供餐時間撥打電話，火急火燎的時候，難以完善處理。

｜2026除夕魚麗菜單｜

桂花鹹水鴨

桂花鹹水鴨之於魚麗，等同於學藝的歷史，也等同於創業的歷史。拔毛是第一道檻，明目定睛耐心守恆逐一潔淨。炒鹽以火候昇華香料的馨逸，抹鹽以手感決定鹽漬風味。以蒸烹保留細嫩口感和原味原形，使用家傳三代的竹製蒸籠，由嘉義鹿草匠人黃復興師傅經年維修。做工繁複，需時入味，是飲饌工藝化的代表作。一隻鴨最純淨的味道，讓鹽巴來襯托。

蓑衣黃瓜

蓑衣黃瓜盤成蟠龍，職人刀工蛇腹切，落刀不語修身養性。鮮脆爽口兼濃郁開胃，醬油、花椒油、米醋，辛香共和，專司解膩之職。

水晶牛肉凍

參考台灣一代烹飪教母傅培梅食譜，香料單純，講究食材火候的直球對決風格。取彰化花壇源興醬油混豆製麴二重釀層疊豐美的熟成風味，混西螺瑞春台灣好醬黑豆甕釀的香醇純正，選牛腱小火慢燉三小時。為保晶瑩剔透，彰顯「凍」之微言大義，須以文火燒煮，耗時費工。必須燉得酥爛，燉得膠質盡出，方能撕剝入模，澆注精鍊的湯汁，等候時間的魔法點石成金。肉凍類的菜餚，初嚐多覺特別，鍾愛者形容是「好吃的藝術品」。

蘇式燻魚

魚麗親炙葉林月英女士，採用台北永福樓創辦人葉信清先生的家傳私房食譜。名為燻魚，實則與煙燻毫不相干。以醃漬、油炸、回鍋收乾、冷藏靜置的烹調手法，創造煙燻的口味，是一道靠時間成就的菜，工序繁複耗時，選料、火候、調味，樣樣是門檻。已逝年代的回首之姿，示我們以流年風華，昔時獨步全台的江浙風味，可管窺堂奧。

四喜烤麩

永福樓創辦人葉信清家宴復刻，七○年代的飲食貴族品味。魚麗親炙葉林月英女士，採用家傳私房食譜。有別於為求入味將生麩撕小塊的常見作法，保留完整方正。選用黑早冬菇和當令鮮筍，金針、雲耳，一一去蒂頭，不厭工繁。「烤」取「㸆」之意，文火烹燒入味收乾醬汁。火候需時乃㸆之奧義，既燒出山蔬的甜美，且隱匿干貝的鮮甜，而由一塊麵筋盡收其中，充分展現江浙菜系的隱味風格。

十香菜

永福樓創辦人葉信清家宴復刻，魚麗親炙葉林月英女士，採用家傳私房食譜。銀芽一根根掐頭去尾，梳理乾淨；其他九樣蔬菜，分別洗淨、切絲、烹炒，最後一同拌合。繁複的，細緻的，儼然女紅刺繡般紋絲不亂，考究耐性和刀工，素馨清雅的十香菜。

糟炒雞絲

孔府菜糟炒雞絲，載於林文月《飲膳札記》。書中引孔德成之語：「好的菜，一看就知道；要等吃到嘴裡方分辨好與否，那就差了！」魚麗自養香糟，煉精純雞油，將雞柳細細切絲，取各式作料入味後，熱鍋冷油，以筷子翻炒而爐口需時，醇芳裊裊，嫩滑無比，作法與品相皆細緻精巧，是雋雅的糟菜。望之素淨卻抱誠守真，需耐性刀工和細心火候，兼之歷經時間考驗存養白糟。

魚麗三蒸

珍珠丸子、蓑衣丸子、糯米丸子，往往混為一談。前東海大學校長梅可望夫人，呂素琳女士格物致知，著書《嚐過都說讚！60道我們最想念也最想學會的傳統家常菜》，以糯米工法之別，或燙或蒸或炒的種種講究，區辨三者的殊滋異味。充滿時間感的前處理，燙米要燙得剛巧，蒸米要不過不失，炒米要火候均勻，等米乾鬆要繳交耐心。取一把米灑上肉餡，托在掌心滾動輕晃，直至米粒服貼裹滿。

米食細緻逆襲，顛覆米之慣見的附屬地位，一躍而榮任為主角。風調雨順五穀豐收之境，食不厭精，膾不厭細，不愧米食文化的極致追求。原是湖北蒸菜的代表作，國共內戰移民遷徙，在台灣族群融合的飲食文化中，曾為熱鬧一時的館子菜，載於傅培梅等烹飪大家食譜，是已在地化的米食菜餚。

魚香羊肉

魚香是川菜的經典味型，以辣豆瓣創造出冶艷鮮美的香氣，將繁複的準備功夫盡收其中。用陳皮、白蘿蔔和甘蔗頭燉煮羊腿肉，滌去腥羶換來鮮甜。拆除羊骨，餘肉切片，澆淋酒、醬油、高湯、花椒，擱入蒸籠，大火二十分鐘。肉片移出蒸籠後，揀除花椒粒。然後把薑蒜切得細碎，加上鹽、糖、醋、酒、醬油、高湯、辣豆瓣，製成魚香的醬汁。另備白蘿蔔切丁，用羊肉高湯小火慢煨一個半小時，直至軟而不爛。上菜前，以魚香醬汁燴煮羊肉和白蘿蔔丁，少許太白粉略加勾芡，起鍋後灑上蔥花、香菜。

鰈脯芥蘭

宋蘇軾詩：「芥藍如菌蕈，脆美牙齒響。」想吃芥蘭，廚房裡要先有人願意花時間仔細撕去莖皮，耐心似禪修，脆美卻一口就沒了。張新民《潮菜天下》：「清炒芥蘭三要訣：厚朥（豬油）、猛火、香臊湯（魚露）。」《煮海筆記》：「潮州人還經常用朥粕和鰈脯來炒芥蘭。」朥粕即豬油渣，鰈脯指比目魚乾，也就是扁魚，與芥蘭同炒，多出一種「橫味」，滋味特別肥美。

臘味長年

六十年歷史，堅持吹透東北風，只在冬天開市，謹守傳統家鄉風味的湖南臘味桂來標，特製不含味精、防腐劑的臘腸配方。三肥七瘦，手切肉丁，為確認口感與肉汁，不由機器代勞，純豬腸灌製。與氣味濃烈的長年菜，相得益彰。

草菇蝦丸湯

魚麗創辦人蘇紋雯，追憶童年飲食經驗，復刻懷念的手工滋味。鮮蝦剝殼剔去泥腸，細斬為蝦泥。一團蝦泥攤在掌心裡，神乎其技一捏就是丸子一顆，化在口中盡是濃濃蝦滋味，驚豔難忘。鮮香的熱湯裡，有鮮美的蝦丸，家宴餐桌上，無疑是最幸福美好的一道湯品。

冠軍米白飯

竹北米王田守喜，桃園3號的種植先鋒，曾經蟬聯兩年全國十大經典好米，2014年全國名米產地冠軍。米的香甜，是有印象的那種甜，不必特別咀嚼回味，味蕾立刻辨識的甜。米粒歷歷分明，口感軟硬適中。現碾現送，永續農業栽培的日曬米，不使用化肥、農藥、除草劑，田間常見橙瓢蟲，出沒強韌的牽牛花。連年養地灑綠肥，翻土活絡日曬，限制稻米產量。

雅舍酸梅湯∣酸柑茶（擇一）

出色的木質調香氣，烏梅的沉香、紅豆蔻回口的後香。長時間浸泡，陶鍋兩煎萃取，草本風味完整釋出。生津止渴，潤喉舒心，清爽而無黏舌餘味，無濃重負擔感。參考中國醫藥大學中國藥學暨中藥資源學系主任，張文德教授食譜，考據梁實秋《雅舍談吃》，追溯本草源流脈絡，復刻味濃而釅的配方。

客家特有茶飲名物，茶葉填入虎頭柑中，反覆蒸曬而成酸柑茶，沿襲唐宋以降「蒸而團之」的茶品形制，是台灣少數的緊壓茶之一，祛風禦寒用於養生，有陳皮輕身之功。

魚麗傳承鄭性澤之母鄭王琴仔的手藝，依循製茶古法蒸曬。混融香韻沉穩恬靜的二十年老茶新焙，添增不同的草藥。苗栗苑裡自然農法虎頭柑，皮厚汁多，酸香清甜。於蒂頭處開孔，取出果肉，揉合茶葉草藥，香氣溫婉，全數回填柑內，使之渾圓飽滿，闔頂蓋覆嚴實，以藺草繩綑緊繫結，烹蒸使能融合，緊壓使能防腐，日曬使能發酵，烘烤使能乾燥，如是九蒸九曬炮製而成，直至結實如石黝黑金亮，耗時費工。

過年供桌上祭神的虎頭柑，年後用於製茶，有拜有保庇，因此又叫平安茶。自立春至立秋，將一只酸柑馴化成一顆酸柑茶，歷時半年，時間熟成的甘美，愈陳愈香。重返先民的飲食生活智慧，茶濃色釅柑香，令人神清氣朗。

閩南芋泥

林文月《飲膳札記》：「上好的芋泥必須極油極甜極濃膩。」芋泥柔滑豐美，是魚麗年夜飯的不敗甜品。吃得再飽，胃囊都捨不得不空出位置。蒸好的大甲檳榔芋，兩重壓碾過篩，以豬油、蛋黃和二砂小火翻拌炒香，是魚麗除夕的體力活。每年一回，換好幾手，忙大半天。冬日吃芋泥，滿足溫暖，勾引人幸福地縱欲。

套餐每人份1680元，含年節服務費10%。餐費以人數計價，採合菜方式上菜，十二歲以下不計。