2025十月魚麗菜單

shoal

2025-09-30

秋天，是傷神的季節。核心團隊的工作伙伴，多憂鬱症患者，秋分一過，日漸委頓。菜單逐月更替，非易事，慶幸廚房總能使大家抖擻清醒。

向晚秋風拂袖，入夜如水微涼，做濃厚的菜，煲蘊藉的湯，勁秋願身心無恙。

為了體貼一個人來吃飯的朋友也能夠吃合菜，餐點設計以一個人的份量為基礎單位，單點價格為一人份金額。一群人來吃飯的朋友，可依人數和食量決定所需份數，一律以合菜的方式上菜。

魚麗菜單依歲時節令每月更換，每三十分鐘僅服務十位顧客。訂位可私訊專頁，我們會在空檔回覆。若不喜數位工具，電話訂位請在下午14:30～16:30撥打。非當餐訂位，請避免在供餐時間撥打電話，火急火燎的時候，難以完善處理。

十月營業時間，星期三、四、五、六、日，供應午、晚餐，週末午茶暫不供應，週一、二公休。造訪魚麗2.0，請預約訂位，留意營業時間，不定期店休，來訪勿撲空。

｜2025十月魚麗菜單｜

風雞

NT$200

魚麗經典，之於魚麗，等同於學藝的歷史，也等同於創業的歷史。「風」，原是沒有現代冷藏設備的年代，保存食物的一種方法，醃漬後吊掛在戶外，臘日寒冬揚風時，藉以捕捉豐厚富裕的滋味，雞肉的甜，海鹽的鹹，花椒的香麻，層次交疊。花椒鹽濃烈清馨，助味而不奪真，炒鹽以火候昇華香料的馨逸，抹鹽以手感決定鹽漬風味，以蒸烹保留細嫩口感和原味原形，使用家傳三代的竹製蒸籠，由嘉義鹿草匠人黃復興師傅經年維修。做工繁複，需時入味，是飲饌工藝化的代表作。

油封鴨胗

NT$180

魚麗經典桂花鹹水鴨，鹹香豐美，盛產豐潤鴨油。薰蒸而出的精純，脂腴香濃馨逸。取之用於油封，得其所。洲南粗鹽醃鴨胗，紅蔥頭、南薑、八角、黑胡椒、肉豆蔻，辛香盡釋其中。取桂花鹹水鴨鴨油，以油封技法，低溫慢烤，溫熱油香瀰漫，鴨胗軟嫩適口勝似煨滷。鹽醃三天，慢烤五小時，油封凝香，香鹹齒頰，時間換取的美味，是西南法的老派經典。

四喜烤麩

NT$230

永福樓創辦人葉信清家宴復刻，七〇年代的飲食貴族品味。魚麗親炙葉林月英女士，採用家傳私房食譜。有別於為求入味將生麩撕小塊的常見作法，保留完整方正。選用黑早冬菇和當令鮮筍，金針、雲耳，一一去蒂頭，不厭工繁。「烤」取「㸆」之意，文火烹燒入味收乾醬汁。火候需時乃㸆之奧義，既燒出山蔬的甜美，且隱匿干貝的鮮甜，而由一塊麵筋盡收其中，充分展現江浙菜系的隱味風格。

針菇拌乾絲

NT$125

魚麗創辦人蘇紋雯的私房菜單，初初擁有自己的廚房時，看梁瓊白食譜常做的菜。年輕人辦家家酒，喜歡細切成絲愉快混拌，得一筷子爽口。選用名豐原味豆乾，黃豆革命傳奇品牌，進口美國契作天然育種食品級非基改黃豆，十道過濾淨水，低溫冷卻浸豆，一番搾豆漿，點漿成豆腐，以紗布手工裹覆塑形，原味原色無染無添加。取西螺純釀百年品牌，瑞春原味醬油的秀異香美，調味得醬香豐美。

糯米丸子

NT$155

糯米丸子，常與珍珠丸子、簑衣丸子混為一談，實則另有珍異，是同類作法中，彷彿時間不存在，最不嫌麻煩的一種。前東海大學校長梅可望夫人，呂素琳女士格物致知，著書《嚐過都說讚！60道我們最想念也最想學會的傳統家常菜》，以糯米工法之別，或燙或蒸或炒的種種講究，區辨三者的殊滋異味。

長糯米洗淨後，澆淋滾沸熱水浸泡，瀝水上籠蒸至七、八分熟，放涼晾乾後，搓開米糰成米粒。糯米繁瑣的前處理，得專名為「凍米」或「陰米」，燙米要燙得剛巧，等米乾鬆要繳交耐心，且需將凍米炒熟後，才能灑上肉餡，托在掌心滾動輕晃，讓米粒服貼裹滿，將丸子一顆顆滾上。蒸籠掀蓋氤氳之際，荷葉托著大火蒸透的香腴肉丸，米粒挺然翹然，炒過的凍米更有存在感，口感也使味道更立體。荸薺的清美甜脆，黑早冬菇的寒天凝香，蝦米的鮮鹹海香，火候紋的炒米香，盡融合且豐富，是好吃耐吃的丸子。

蒸菜原是湖北楚菜的代表作，國共內戰移民遷徙，在台灣族群融合的飲食文化中，以米為主角的菜餚，曾為熱鬧一時的館子菜，載於傅培梅等烹飪大家食譜，是已在地化的米食。風調雨順五穀豐收之境，食不厭精，膾不厭細，不愧米食文化的極致追求。

翡翠魚

NT$290

紀錄片導演賀照緹家傳菜，父親的食譜。現流肉魚，《廚房裡的偽魚販》林楷倫嚴選。家常半煎煮的潮州菜，選用民星頂級魚露，很多的蔥末，很多的香菜末，小火慢燒至魚湯奶白色，清鮮適口。九月菜單點餐率TOP3，新加坡旅客兩次回訪：「像我阿媽煮的。」

炒肝大

NT$170

濃郁味足，內臟控的下飯菜。豬肝滑腴綿潤，肥腸軟爛嚼勁兼得，豬雜纖維不同，食材熟軟的口感，各有意趣。是一道與速度競逐的料理，前處理和火候一樣重要。前置費事耗工，選肝、切肝、醃肝，各有細節；豬大腸須去異味，沾取麵粉，反覆翻面沖洗，潔淨滑溜的黏液，剪除多餘脂肪，滷浸入味，也是一道門檻。選西螺純釀百年品牌，瑞春原味醬油的秀異香美，涮嘴級數卓然有功。

酸白菜炒牛嫩肩

NT$230

白菜洗淨，竹匾上瀝水晾乾，一層粗鹽一層白菜，疊疊疊，圍成一圈又一圈，密封陶缸發酵三十天，直至酸香酵香飽滿。大白菜三大箱、洲南鹽場粗鹽、兩公斤的石頭五顆，大陶缸的宇宙洪荒，交由乳酸菌開天闢地。爆香蒜片、薑片和辣椒，快炒牛嫩肩，香根的鬱郁微辛，魚麗在年節醃漬的酸白菜，酸香酵香，濃郁味足。

錦繡青江菜

NT$150

選台中新社小農友善耕作青江菜，精神挺脆；選新社大發農場有機杏鮑菇，豐厚碩美圓潤如鮑；選南投國姓樂果村香菇農園，一年一作生態工法栽培，日曬白背黑木耳。同椒絲悉數細細切絲，以自煉豬油爆香蒜片快炒，米酒、魚露添鮮香，青綠且清脆。

香潤地瓜葉

NT$120

採自詩釀造創辦人劉詩潔東勢老家葡萄園，桃樹、梅樹、葡萄樹下的地瓜藤，友善耕作的地瓜葉，生機勃勃，莖葉挺拔細緻。選混豆製麴二重釀的彰化花壇源興醬油，混合黃豆的鮮和黃仁黑豆的甜，取壺底油替代濕式下缸的鹽水，以醬汁釀醬汁，讓熟成的時間和濃度都翻倍，可因混釀層疊而奏豐美之功。魚麗自煉精純豬油，炸香豬油粕和油蔥酥。調味簡單的菜式，成員皆一時之選。

柿餅煲雞湯

NT$185

選旱坑里寶字號，柿代相傳柿霜餅，取嘉義番路牛心柿，以龍眼木柴燒炭焙，傳承五代的炮製工法，功夫唯在火候，縱然柿餅之鄉，式微炭窯已屬碩果僅存。《本草綱目》說柿種種好，製餅做糕，煲粥煮湯，美而益人，柿霜有妙用：「生津止渴。」燻染近似柴燒桂圓甜香，難能可貴的懸霜柿餅，參考《濟生方》丁香柿蒂湯的方子煲雞湯，換來甘清玉露，清香清雅清甜，生津舒暢和暖。

冠軍米白飯

NT$20

竹北米王田守喜，桃園3號的種植先鋒，曾經蟬聯兩年全國十大經典好米，2014年全國名米產地冠軍。米的香甜，是有印象的那種甜，不必特別咀嚼回味，味蕾立刻辨識的甜。米粒歷歷分明，口感軟硬適中。現碾現送，永續農業栽培的日曬米，不使用化肥、農藥、除草劑，田間常見橙瓢蟲，出沒強韌的牽牛花。連年養地灑綠肥，翻土活絡日曬，限制稻米產量。

｜魚麗雞肉飯｜

創辦人蘇紋雯對童年與故鄉的懷想。原是自己人吃的東西，週年慶也就只做那麼幾天，竟然累積無數粉絲，盛讚「世界無敵好吃的雞肉飯！」馬世芳譽為「天下一品」，馮小非說：「要有魚麗雞肉飯這種食物，來提高食米率。」有位媽媽的說法最為入心：「這就是媽媽想給小孩吃的那種雞肉飯！」

私房雞肉飯

蓑衣黃瓜

麥色琵琶蝦

NT$340

白磁碗裡軟糯芳馨的米飯，鋪上甜香嫩滑的雞肉，淋拌濃純的雞汁與香醇芳甘的傳統黑豆蔭油調成的醬汁，再澆上腴潤清香的雞油……第一口就能讓人開懷！噴香油滑的雞肉飯，佐搭各樣精緻的配菜，家常而精細，是吃光光的絕招。

蓑衣黃瓜盤成蟠龍，職人刀工蛇腹切，落刀不語修身養性。鮮脆爽口兼濃郁開胃，醬油、花椒油、米醋，辛香共和，專司解膩之職。

鮮蝦剝殼挑泥腸，留最後一節與蝦尾不去，蝦肉攤平成琵琶形，醃料入味後，沾裹蛋白、地瓜粉，下鍋炸成麥色。是創辦人蘇紋雯小時候吃慣的家常菜，記載在封存六〇年代飲食風潮的老食譜中。

袖珍雞肉飯

菊花蘿蔔

豬肝捲

NT$190

米飯減半，相合戒澱粉的最大公約數，是為袖珍版。

白蘿蔔切十字刀，綻若雛菊，糖醋醃漬的菊花蘿蔔，染梔子黃和紫蘇的嫣紅。

豬肝捲是講究食材工序的老台菜貴族飲食，早年豬肝價昂，阿舍以之入菜炫示富貴。以油網紗捲成春花蝦棗狀，豬肝醬入餡料助濃郁，拌進蔥與荸薺清爽解膩。豬肝成醬成泥，有口感可目視，墨黑亮澤如火山泥，裹覆成膏腴。溫油炸至金黃酥香，一口咬下，脂香瞬間解封肝香。二口尺寸，一口優雅，再一口滿足。

｜清涼拂暑｜

雅舍酸梅湯

NT$95

出色的木質調香氣，烏梅的沉香、紅豆蔻回口的後香。長時間浸泡，陶鍋兩煎萃取，草本風味完整釋出。生津止渴，潤喉舒心，清爽而無黏舌餘味，無濃重負擔感。參考中國醫藥大學中國藥學暨中藥資源學系主任，張文德教授食譜，考據梁實秋《雅舍談吃》，追溯本草源流脈絡，復刻味濃而釅的配方。

蜜李氣泡果汁

NT$130

魚麗自慢蜜漬李，玉山國家公園裡的野生老樹，梅山部落布農族人守護，無化肥除草劑，在欉紅的紅寶石，獼猴山豬留餘口，手摘鮮採非青澀竿打。豔李潤麗妍媚，魚麗耗時費工，堅持手工去核，保留完整果粒，蜜漬甜美熟果，純天然，無添加，李香芬芳如櫻甜馥。

加州蜜李氣泡果汁

NT$120

加州蜜李，果皮豔紅，黃肉馨逸，產期短，產量少。產自《女農討山誌》的梨山寶蓮園，尤為珍稀難得，有台灣版《湖濱散記》之美名雋譽，是神物，是恩物。手工去核全果蜜煮，純天然，無添加，一汪嫣紅，甜美且甜媚，凝香似草莓，紅色水果獨有的妍媚芬芳。果肉纖維細熬成醬，梅子韻、蜜桃香、李子味，清新脫俗。

蜜鳳梨氣泡果汁

NT$120

鳳梨的可親，像擁有一張台灣身分證那樣，代言南國的盛夏。魚麗全果蜜漬，削取外皮熬煮果漿，直至香味飽滿，糖漿續煮果肉，新鮮口感和芬芳果汁，憑藉火候兩相保全。以糖封存的南國風情，香甜明媚。選松林梅有機自然生態農場，台農二號土鳳梨，種植於台東鹿野，獲MOA有機驗證，捨人工催花，任其自然生長，不誘使花芽分化提早結果。農友何介臣，感謝益鳥啄蟲，留果分享動物。互惠共生的在欉熟果，酸度鮮明，香氣濃郁，果味層次豐富。

蜜柳丁氣泡果汁

NT$130

選南投中寮溪底遙朱昌輝果園，轉型友善農法耐心耕作十一年，通過有機認證的在欉紅柳丁，純天然，無添加，全果蜜漬陳放。芸香科的魅力，可親可口，酸甜芬芳，是果香系中的新垣結衣。柳丁親民，是台灣種植最多產期最長的柑橘類水果。先民自廣東陳皮之鄉新會引入，母樹可溯源新會橙。金風玉露時節，秋實橙黃橘綠珠圓錯綴，初冬攤頭柳丁小山壘堆，清甜橙汁甘泉流齒，盡台灣風景風味。

｜微醺象限｜

柚子釀

NT$160

「姊釀的是自由！」《你犯了顛覆臺灣水果釀造的罪》作者寇延丁，一只瓶子就能創世紀，曾沉潛於宜蘭深溝自種自釀，離台前將珍釀留予魚麗收藏，做為親自活著的證明。釀造極具實驗性，拆解柚子的果皮、果囊、果米，探究各處細節的釀造滋味，別開生面，有驚艷之感。

加州蜜李沙瓦

NT$160

加州蜜李，果皮豔紅，黃肉馨逸，產期短，產量少。產自《女農討山誌》的梨山寶蓮園，尤為珍稀難得，有台灣版《湖濱散記》之美名雋譽，是神物，是恩物。手工去核全果蜜煮，純天然，無添加，一汪嫣紅，甜美且甜媚，凝香似草莓，紅色水果獨有的妍媚芬芳。果肉纖維細熬成漿，梅子韻、蜜桃香、李子味，清新脫俗。調合寇延丁釀造的紫糯柚白，愛戀山川孕育的盛夏一抹甜。

｜袪風禦寒｜

酸柑茶

蜜葡萄柚

NT$80

客家特有茶飲名物，茶葉填入虎頭柑中，反覆蒸曬而成酸柑茶，沿襲唐宋以降「蒸而團之」的茶品形制，是台灣少數的緊壓茶之一，祛風禦寒用於養生，有陳皮輕身之功。

魚麗傳承鄭性澤之母鄭王琴仔的手藝，依循製茶古法蒸曬。混融香韻沉穩恬靜的二十年老茶新焙，添增不同的草藥。張清寬《果茶加工製造法》，田野調查台灣各地入茶的中草藥，多依生活需求，且因地制宜。製茶複習歷代本草，亦思古之幽情。

苗栗苑裡自然農法虎頭柑，皮厚汁多，酸香清甜。於蒂頭處開孔，取出果肉，揉合茶葉草藥，香氣溫婉，全數回填柑內，使之渾圓飽滿，闔頂蓋覆嚴實，以藺草繩綑緊繫結，烹蒸使能融合，緊壓使能防腐，日曬使能發酵，烘烤使能乾燥，如是九蒸九曬炮製而成，直至結實如石黝黑金亮，耗時費工。

過年供桌上祭神的虎頭柑，年後用於製茶，有拜有保庇，因此又叫平安茶。自立春至立秋，將一只酸柑馴化成一顆酸柑茶，歷時半年，時間熟成的甘美，愈陳愈香。重返先民的飲食生活智慧，茶濃色釅柑香，令人神清氣朗。

苑裡友善耕作的青皮葡萄柚，以紅冰糖、魚麗麥芽糖、魚麗冬瓜炒糖，全果蜜漬炮製，純天然，無添加，陳放四年後，烘烤使乾燥成蜜餞果脯，袪風輕身，胸臆廓然。

蜜柚茶

NT$80

有機大白柚，全果蜜漬，陳放十年，純天然，無添加，袪體表寒氣，輕身如解衣，流傳於台灣民間的袪風良方，是歷久彌新的常民養生智慧。果米、果囊、果皮，以魚麗自製麥芽糖和紅冰糖，全果蜜漬柚之帝王。光潔飽滿的果粒，蜜漬陳放後，時光浸潤，柚皮特有的辛香苦嗆，轉為甜軟芬芳，澄淡的甜，清瑩的酸，茶湯芬雅。

蜜葡萄柚茶

NT$80

苑裡友善耕作的青皮葡萄柚，以紅冰糖、魚麗麥芽糖、魚麗冬瓜炒糖，全果蜜漬炮製，純天然，無添加，陳放四年，柚皮辛嗆隨時光而甜軟，茶湯澄瑩，袪風輕身，胸臆廓然。

薄橘茶

NT$100

清陳士鐸《本草新編》有薄橘茶古方：「余嘗遇人感傷外邪，又帶氣鬱者，不肯服藥，勸服薄橘茶立效。方用薄荷一錢、茶一錢、橘皮一錢，滾茶沖一大碗服。」「薄荷不特善解風邪，尤善解憂鬱。」應用於魚麗的桶柑餅和桶柑蜜，願可拂去生活的五勞七傷。

桶柑餅，全果以糖蜜漬炮製，甘辛芳烈，香甜悅口，文獻見於中國清代，今為台灣客家傳統飲食文化，家常養生，含滋齒牙香。選新竹峨眉桶柑產銷班長鍾經鋒的芊葉農場所產，循苗栗客家傳統古法，將桶柑劃出切痕，壓平成餅狀，釋出鮮美果汁，全果與竹柏苑手工柴燒麥芽膏、魚麗冬瓜炒糖、紅冰糖同熬，煮至橘紅軟化，橘白透明，糖漿如蜜濃稠，浸置一夜後，烘烤使乾燥，橘皮緊緻，橘實軟嫩，口感豐富，酸甜芬芳。經火候、陳放，時間轉化味道，橘皮辛嗆換甜軟。

楊桃湯

NT$90

深具台灣地方風情的傳統飲品，《台灣通史‧卷二十七農業志‧果之屬》：「實有稜五六，酸者以製蜜餞，或漬糖水泡湯食之。」青黃潤綠的星星水果，五稜如劍脊，以糖封存楊桃的酸甜，清透的琥珀色湯水，漫溢著自然果香，蜜漬的果實稜瓣，轉化為一股溫柔的力量，生津止渴，潤喉爽聲。選傳承三代八十五年台南劉家楊桃湯的蜜楊桃，讓人想起童年校門邊的楊桃汁路邊攤，舊時光的溫暖回憶，飲之如一首溫婉的鄉愁詩。

川貝母冰糖燉梨

NT$95

梨列名《本草綱目》果之二，李時珍老爺爺說：「梨者，利也，其性下行流利也。」野放東勢橫山梨，酸甜俱足，全果與永良手造金冰糖一同燉煮，入川貝母以增益，純天然，無添加，經火候、陳放，純品溫潤。梨若璞玉，梨漿如玉露，乃清甜溫順的養怡珍品。

｜甜點至上｜

梅李冰砂

NT$180

加州蜜李，果皮豔紅，黃肉馨逸，產期短，產量少。產自《女農討山誌》的梨山寶蓮園，尤為珍稀難得，有台灣版《湖濱散記》之美名雋譽，是神物，是恩物。手工去核全果蜜煮，純天然，無添加，一汪嫣紅，甜美且甜媚，凝香似草莓，紅色水果獨有的妍媚芬芳。果肉纖維細熬成醬，同魚麗陳釀十年的紫蘇梅，攪刮成冰砂，梅子韻、蜜桃香、李子味，清新脫俗。