2025年10月 魚麗メニュー
秋は、気力を削ぐ季節です。コアチームの仲間の多くはうつ病を抱えており、秋分を過ぎると日に日に気力が萎えがちです。メニューを毎月更新することは容易ではありませんが、幸いにも厨房はいつも皆の気を引き締め、頭を冴えさせてくれます。
暮れ方には秋風が袖をかすめ、夜は水のようにひんやりとしてきます。濃い味わいの料理をこしらえ、滋味深いスープを煮出し、厳秋を心身ともに健やかに過ごせますよう願います。
おひとりさまでもコース料理をお楽しみいただけるよう、料理は一名様分を基本単位として設計しております。単品の価格は一人前の金額です。複数名でお越しの場合は、人数と食欲に応じて必要な份数をご指定いただき、すべてシェアスタイルでご提供いたします。
魚麗のメニューは歳時に合わせて毎月更新し、三十分ごとに十名様のみをお迎えします。ご予約はFacebookページへメッセージをお送りください。空き時間に順次ご返信いたします。デジタルツールがご不便な方は、14:30〜16:30にお電話ください。当日以外のご予約では、料理提供の時間帯を避けてお電話くださいますようお願い申し上げます。お急ぎの折には十分な対応が難しい場合がございます。
十月の営業時間は、水曜、木曜、金曜、土曜、日曜は昼食と夕食をご提供。週末のアフタヌーンティーは一時提供しておらず、月曜と火曜は定休日です。魚麗2.0へご来店の際は必ずご予約の上、営業時間をご確認ください。不定休もございますので、どうぞ空振りのございませんように。
｜2025年10月 魚麗メニュー｜
｜この翻訳はChatGPTが提供しており、完全な正確性を保証するものではありません。詳細は元の中国語メニューをご参照ください。｜
風鶏
NT$200
魚麗のクラシックであり、魚麗にとっては学芸の歴史とも、創業の歴史とも同等です。「風」とは、現代の冷蔵設備がなかった時代に、食物を保存する方法で、塩漬けした後に屋外に吊るし、臘日の寒冬の風にさらして、豊かな味わいを捕らえます。鶏肉の甘み、海塩の塩味、花椒の香りとしびれが層を成します。花椒塩は濃厚で清らかで、味を引き立てつつ本来の味を損なわず、塩を炒ることで香料の香りを昇華させ、塩を塗る際の手触りで塩漬けの風味を決めます。蒸すことで細やかな食感と原形を保ち、家伝三代の竹製蒸籠を使用し、嘉義鹿草の匠人・黄復興氏が長年修理しています。手間がかかり、時間をかけて味を染み込ませる、飲食工芸の代表作です。
鴨砂肝のコンフィ
NT$180
魚麗のクラシックな桂花塩水鴨は、塩味が豊かで、豊潤な鴨油が豊富。燻蒸から得た精純な脂は濃厚で香り高い。それを用いてコンフィにするのが最適。洲南の粗塩で鴨砂肝を漬け、赤シャロット、南姜、八角、黒胡椒、ナツメグで辛香を引き出す。桂花塩水鴨の鴨油を使い、コンフィの技法で低温でじっくり焼き、温かい油の香りが広がり、砂肝は柔らかく煮込みよりも美味しい。塩漬け三日間、低温焼き五時間、油封で香りを凝縮。香ばしく塩味が口に広がり、時間をかけて得られる美味しさは南西フランスの古典。
四喜烤麩
NT$230
永福楼の創設者・葉信清氏の家庭料理を再現し、七〇年代の美食家の貴族的な味わいです。魚麗は葉林月英女史から直接指導を受け、家伝の秘伝レシピを採用。一般的に生麩を小さくちぎって味を染み込ませる方法とは異なり、完全な四角形を保ちます。黒早シイタケと旬の新鮮な筍、金針菜、キクラゲを選び、一つ一つ軸を取り、手間を惜しみません。「烤」は「㸆（煮込む）」の意味で、弱火で煮込み、味を染み込ませてソースを煮詰めます。火加減に時間を要するのが「㸆」の奥義で、山菜の甘美さを引き出し、ホタテの鮮味を隠し、一片の麩にそれらをすべて収め、江浙料理の隠し味の風格を十分に表現します。
エノキと干し豆腐の細切り和え
NT$125
魚麗創業者・蘇紋雯のプライベートメニュー。初めて自分の台所を持ったころ、梁瓊白のレシピを見てよく作っていた一品です。若い頃は細切りにして軽やかに和え、ひと口ごとに爽やかな食感を楽しみました。選ぶのは「名豐」の原味豆乾。大豆革命の伝奇的ブランドで、米国の契約栽培による天然育種の食品グレード非遺伝子組換え大豆を輸入し、十段階のろ過を経た清水、低温での浸漬、一番搾りの豆乳、凝固を打って豆腐にし、ガーゼで手包み成形。素材そのものの色と味を活かし、無染・無添加です。さらに雲林・西螺の純醸、百年ブランドである「瑞春」の原味醬油がもつ秀でた香味を生かし、醤の芳醇を端正にまとめ上げます。
もち米団子
NT$155
もち米団子は、真珠団子や簑衣団子とひとくくりにされがちですが、実は別格の存在。同系の作り方のなかでも、まるで時間が存在しないかのように、手間を厭わない一種です。元東海大学学長・梅可望氏の夫人、呂素琳氏は格物致知の人。著書『食べた人は皆が絶賛！ 私たちが最も恋しく、ぜひ習得したい伝統的な家庭料理60品』において、もち米の工法の違い――湯通し、蒸し、炒めなどのこだわり――によって三者の異なる滋味を明確に峻別しています。
長粒のもち米は洗ってから、沸騰した湯を回しかけて浸し、水を切ってセイロに上げ、七〜八分どおり火を入れます。粗熱を取って乾かしたのち、塊をほぐして一粒ずつ立たせます。もち米の煩雑な前処理は「凍米」または「陰米」と呼ばれます。湯通しは加減よく、乾いてほろりとほぐれるまで待つには忍耐が要り、さらに凍米は一度炒めてから、肉餡を散らします。掌にのせてころころと転がし、米粒がぴたりと貼り付くようにして、団子を一つずつまとわせます。セイロの蓋を開け蒸気が立ちのぼると、蓮の葉に抱かれた、強火で芯まで蒸し上がった香り豊かな肉団子が現れ、米粒は一粒一粒しゃんと立ち上がります。炒めた凍米は存在感が増し、食感が味わいをより立体的にします。荸薺の清らかな甘さと歯切れ、干し椎茸の凝縮した香り、干しエビの海の旨味、火加減が刻むような炒め米の香りが渾然一体となって豊かに重なり、飽きのこない美味しさに満ちた団子です。
蒸し料理は本来、湖北の楚菜を代表する料理。国共内戦に伴う人々の移住とともに、台湾の多元的な食文化の中で、米を主役に据えた料理は一世を風靡した外食店の名物となりました。傅培梅ら名だたる料理家のレシピにも記され、すでに土地に根ざした米料理です。風雨順調、五穀豊穣の景を寿ぎ、「食は精を厭わず、膾は細を厭わず」という理想、米食文化の究極の追求に他なりません。
翡翠の魚
NT$290
ドキュメンタリー映画監督・賀照緹氏の家伝料理で、父上のレシピです。朝獲れの肉魚は『厨房の偽の魚屋』の林楷倫が厳選。家庭の半煎り煮で仕立てる潮州料理で、民星のプレミアム魚醤を用い、刻み葱をたっぷり、香菜のみじん切りもたっぷり添え、弱火でじっくり煮て魚のだしを乳白色に仕上げます。澄んだ旨味で口当たりがよく、清鮮です。9月メニューのご注文率TOP3。シンガポールからのご旅行者が二度ご来訪になり、「祖母が作ってくれた味にそっくり」と仰いました。
豚レバーと大腸の炒め
NT$170
濃厚な旨味で、内臓好きに堪えられないご飯の友です。豚レバーは滑らかでとろりとし、豚大腸は柔らかさと噛みごたえの両方を備えます。部位ごとに異なる繊維が、火の入り具合と相まってそれぞれの趣を生みます。時間勝負の料理で、下処理と火加減はいずれも要です。肝は選別・カット・下味付けに細かな勘所があり、大腸は臭みを抜くため小麦粉をまぶして揉み、裏返しながら何度も洗ってぬめりを落とし、余分な脂を除き、滷で含め煮にして味を入れる工程が一つのハードルです。西螺の純醸、百年ブランドである瑞春の原味醬油の秀でた香味をきかせ、箸が止まらない味わいに仕上げます。
酸白菜と牛肩ロースの炒め
NT$230
白菜は洗って竹ざるで水を切り、粗塩と白菜を層にして幾重にも重ね、輪を描くように詰め、密封した陶甕で三十日間発酵させ、酸の香りと酵香が満ちるまで育てます。大白菜三箱、洲南塩場の粗塩、二キロの石を五つ。大きな陶甕という小宇宙を乳酸菌に委ね、天地を切り開いてもらうのです。ニンニクの薄切り、生姜の薄切り、唐辛子を香り立たせ、牛肩ロースを手早く炒め、香菜の根の鬱々とした芳香とほのかな辛みを添えます。魚麗が年の節に仕込む酸白菜は、酸香と酵香が濃く、旨味たっぷりです。
錦繍チンゲン菜の炒め
NT$175
台中・新社のスモールファーマーによる友善栽培のチンゲン菜は、しゃきっと凛とした歯切れです。新社・大發農場の有機エリンギは、鮑のように豊潤でふくよか。南投・國姓の楽果村香菇農園では年一作の生態工法で栽培し、天日干しの白背キクラゲを用います。青唐辛子・赤唐辛子も同じく細切りにして合わせます。自家製のラードでニンニクスライスを香り立たせ、手早く炒め、米酒と魚醤で旨香を重ね、青々と清らかで歯切れよく仕上げます。
香り豊かなサツマイモの葉の炒め
NT$120
「詩釀造」創業者・劉詩潔の東勢の実家の葡萄園で、桃や梅、葡萄の木陰に伸びるサツマイモの蔓から採る、友善栽培のサツマイモの若葉。生命力に満ち、茎葉はしゃんと繊細です。彰化・花壇の源興醬油による、混合豆麹の二段仕込み。大豆の鮮味と黄仁黒豆の甘みを重ね、湿式仕込みの鹽水の代わりに壺底油を用いて、醤で醤を仕込むことで、熟成の時間と濃度を倍加させます。ブレンド発酵の層が豊醇さを奏でるのです。魚麗自家精製の純ラードを用い、豚油かすとフライドシャロットを香ばしく揚げて加えます。調味は簡素ながら、用いる一つひとつが選び抜かれた佳品です。
干し柿の鶏スープ
NT$185
旱坑里「寶字號」、代々受け継がれる柿霜餅。嘉義・番路の牛心柿を用い、龍眼材の薪で炭焙、五代にわたる製法を守り継ぎます。たとえ「柿餅の郷」とはいえ、炭窯の衰微で今や稀少な存在です。『本草綱目』は柿の妙を述べ、餅や菓子、粥や湯にして「美にして人に益あり」とし、柿霜には「生津止渇」の妙用があると記します。薪火の桂円に通じる甘い燻香を帯びる、貴重な懸霜柿餅を携え、『済生方』の丁香柿蒂湯の方を参照して鶏を煮出す。もたらされるのは玉露のように甘く澄んだ一椀。清香・清雅・清甜、潤いがすっと広がり、こころよく温めます。
チャンピオン米のご飯
NT$20
竹北の米王・田守喜氏は、桃園3号の栽培の先駆者で、過去に2年連続で全国十大クラシック良米を受賞し、2014年には全国名米産地のチャンピオンとなりました。米の香りと甘みは、印象的な甘さで、特に噛み締めて味わう必要もなく、味蕾がすぐにその甘さを識別します。米粒ははっきりとしており、食感は柔らかすぎず硬すぎずちょうど良いです。精米してすぐに届けられる、持続可能な農業で栽培された天日干し米で、化学肥料、農薬、除草剤を使用しておらず、田んぼにはオレンジ色のテントウムシがよく見られ、強靭なアサガオが生い茂っています。毎年土壌を養い、緑肥をまき、土を耕して活性化し、天日干しし、稲の生産量を制限しています。
｜魚麗の鶏肉飯｜
創設者の蘇紋雯が子供時代と故郷を懐かしむ想いから生まれた一品です。もともとは家族だけで食べる料理で、周年記念の数日間だけ提供していましたが、いつの間にか多くのファンが集まり、「世界無敵の美味しい鶏肉飯！」と絶賛されました。馬世芳氏は「天下一品」と賞賛し、馮小非氏は「魚麗の鶏肉飯のような料理があれば、米の消費率を上げられる」と述べました。あるお母さんの言葉が最も心に響きました：「これこそ母親が子供に食べさせたい鶏肉飯です！」
秘伝の鶏肉飯
蛇腹きゅうり
麦色の琵琶エビ
NT$340
白磁の碗に柔らかく芳しいご飯を盛り、甘くて柔らかな鶏肉を乗せ、濃厚なチキンスープと香り高い伝統的な黒豆醤油で作ったソースをかけ、さらにまろやかで爽やかな鶏油を注ぎます……一口目から幸せになれます！香り高く滑らかな鶏肉飯に、さまざまな精緻な副菜を添え、家庭的でありながら繊細で、思わず完食してしまう美味しさです。
蛇腹きゅうりは龍のように巻かれ、職人の包丁さばきで蛇腹切りにされています。無言で包丁を振るい、心身を鍛えます。新鮮でサクサクとした食感と濃厚で食欲をそそる味わい。醤油、花椒油、米酢が辛味と香りを調和させ、脂っこさを解消する役割を果たします。
新鮮なエビの殻をむき、背ワタを取り除き、最後の節と尾は残します。エビの身を琵琶の形に開き、下味をつけた後、卵白とサツマイモ粉をまぶし、揚げて麦色に仕上げます。これは創業者の蘇紋雯が幼少期によく食べていた家庭料理で、六○年代の食文化を封じ込めた古いレシピに記載されています。
ミニ鶏肉飯
菊花大根
豚レバーの巻き物
NT$190
ご飯の量を半分にし、炭水化物を控える方に合わせたミニサイズです。
白大根に十字の切れ目を入れ、デイジーのように花開く甘酢漬けの菊花大根。クチナシの黄色と紫蘇の紅色に染められています。
豚レバーの巻き物は、素材と手順にこだわった伝統的な台湾料理の一品です。かつては豚レバーが高価で、裕福な家庭が料理に取り入れて富を誇示しました。油の網脂で春の花のようなエビ団子形に巻き、豚レバーペーストを餡に加えてコクを出し、ネギとクワイを混ぜてさっぱりとさせます。豚レバーはペースト状にし、食感が見た目にもわかるように、墨のように黒く光沢があり、濃厚な旨味を包み込みます。温かい油で黄金色にカリッと揚げ、一口かじると、脂の香りとともにレバーの風味が広がります。二口サイズで、一口は優雅に、もう一口で満足。
｜清涼で暑さを払う｜
雅舍の酸梅湯
NT$95
際立つウッディな香り立ち。烏梅の沈香、紅豆蔻が余韻に残る後香。長時間の浸漬、陶鍋で二煎抽出し、草本の風味を余すところなく引き出します。生津止渇、喉を潤し心を和ませ、清々しく舌に粘る後味や重さがありません。中国医薬大学・中国薬学暨中薬資源学系主任、張文德教授のレシピを参照し、梁実秋『雅舍談吃』を渉猟して本草の源流をたどり、濃く釅やかな配方を復刻しました。
蜜漬け李の炭酸ジュース
NT$130
魚麗自慢の蜜漬け李は、玉山国立公園内の野生古木から採れる果実で、梅山部落のブヌン族が守る逸品です。猿やイノシシに一部を残し、化学肥料や除草剤を一切使わず育まれたこの李は、鮮やかなルビーのような色合いと、食後に長く残る余韻が魅力。新鮮な実は手摘みで収穫され、樹上完熟のものを使用。魚麗では、手作業で丹念に種を取り除き、果肉を丸ごと残すことで、蜜漬けにした甘美な熟果を作り上げました。完全天然・無添加の李は、桜のように甘美で芳醇な香りを放ち、炭酸ジュースに仕立てた極上の冷たい飲み物です。
プラムコットの炭酸ジュース
NT$120
プラムコットは、鮮やかな赤い果皮と黄金色で芳醇な果肉を持ち、収穫期が短く産出量も限られているため、非常に希少です。梨山宝蓮園で生産されたこの蜜李は、『女農討山誌』に記され、台湾版『湖濱散記』として高く評価される、神聖で恩恵に満ちた果実と称されています。手作業で種を取り除いた後、全果を蜂蜜で煮込むことで、純天然・無添加の鮮やかな赤いシロップが出来上がり、甘美で魅惑的、イチゴのような芳香が凝縮された逸品です。さらに、果肉は細かく煮詰めピューレ状にされ、梅の風味、桃の香り、李子の味わいが感じられる清新で洗練された味に仕上がっています。
蜜漬けパイナップルの炭酸ジュース
NT$120
パイナップルの親しみやすさは、まるで台湾の身分証を持っているようで、南国の盛夏を代表します。魚麗では果実を丸ごと蜜漬けにし、外皮を削って果汁を煮詰め、香りが豊かになるまで煮込みます。シロップで果肉をさらに煮込み、新鮮な食感と芳醇な果汁を火加減で両立させました。砂糖で封じ込めた南国の風情は、香り高く明るい味わいです。松林梅有機自然生態農場の台農2号在来種パイナップルを選び、台東の鹿野で栽培され、MOA有機認証を取得しています。人工的な花芽促進をせず、自然な成長に任せ、花芽分化を誘導して早期結実させることはしません。農家の何介臣氏は、益鳥が虫をついばむことに感謝し、動物と果実を共有しています。互恵共生の樹上完熟果は、酸味が際立ち、香りが豊かで、フルーティーな味わいが複雑です。
蜜漬けオレンジの炭酸ジュース
NT$130
南投・中寮・溪底遙の朱昌輝果園産、友好農法へ転換して11年、有機認証を取得した樹上完熟オレンジを使用。純天然、無添加で全果蜜漬けし、じっくりと寝かせています。ミカン科特有の魅力は親しみやすく、酸甜の芳香が満ち、まるで果香界の新垣結衣のような存在。オレンジは台湾で最も多く栽培され、収穫期が最も長い柑橘です。先人が広東の陳皮の里・新会から導入したもので、母樹は新会オレンジに遡ります。金風玉露の頃、秋の果実は橙黄と緑が入り混じる丸い実が彩りをなし、初冬には市場に積まれるオレンジの小山が、清く甘いオレンジジュースを思わせ、台湾の風景と味わいを存分に堪能させてくれます。
｜ほろ酔いの象限｜
柚子釀
NT$160
「姉さんが醸すのは自由！」『あなたは台湾のフルーツ醸造を覆した罪を犯した』の著者・寇延丁氏は、一つの瓶で天地を創造できるとし、かつて宜蘭の深溝で自家栽培・自家醸造に没頭し、台湾を離れる前に貴重な醸造酒を魚麗に託し、自ら生きていた証を残しました。醸造は非常に実験的で、柚子の果皮、果実の袋、果肉を分解し、それぞれの細部の醸造の味を探求し、新しい境地を開き、驚きの感があります。
プラムコットサワー
NT$160
プラムコットは、鮮やかな赤い果皮と黄金色で芳醇な果肉を持ち、収穫期が短く産出量も限られているため、非常に希少です。梨山宝蓮園で生産されたこの蜜李は、『女農討山誌』に記され、台湾版『湖濱散記』として高く評価される、神聖で恩恵に満ちた果実と称されています。手作業で種を取り除いた後、全果を蜂蜜で煮込むことで、純天然・無添加の鮮やかな赤いシロップが出来上がり、甘美で魅惑的、イチゴのような芳香が凝縮された逸品です。さらに、果肉は細かく煮詰めピューレ状にされ、梅の風味、桃の香り、李子の味わいが感じられる清新で洗練された味に仕上がっています。最後に、寇延丁が醸造した「紫糯柚白」と調合し、山川が育んだ盛夏の一抹の甘さを加えています。
｜風邪を払い寒さを防ぐ｜
酸柑茶
蜜漬けグレープフルーツ
NT$80
客家特有の茶飲み物で、茶葉を虎頭柑の中に詰め、何度も蒸して干して作る酸柑茶です。これは唐宋時代以降の「蒸して固める」茶の形状を受け継ぎ、台湾で数少ない緊圧茶の一つです。風邪を払い寒さを防ぎ、健康増進に用いられ、陳皮のように体を軽くする効果があります。
魚麗は鄭性澤氏の母、鄭王琴仔氏の手技を受け継ぎ、古来の製茶法に従って蒸して干します。香りが深く静かな20年ものの古茶を新たに焙煎し、異なる薬草を加えます。張清寬の『果茶加工製造法』によれば、台湾各地でお茶に入れる中草薬をフィールド調査し、多くは生活のニーズに応じ、地元の条件に合わせています。製茶において歴代の本草を復習し、古人の情感を偲びます。
苗栗・苑裡の自然農法で育てた虎頭柑は、皮が厚く汁が多く、酸味と香りが清らかで甘いです。ヘタの部分に穴を開け、果肉を取り出し、茶葉と薬草を揉み合わせ、香りは優雅で、すべてを柑橘の中に戻し、まるくふっくらとさせ、上部をしっかりと覆い、藺草の紐できつく縛ります。蒸して融合させ、緊圧して防腐し、日干しで発酵させ、焼いて乾燥させます。このように九度蒸して九度干して作り上げ、硬く石のように黒く金色に輝くまで、時間と手間をかけて仕上げます。
お正月に祭壇に供えて神を祀る虎頭柑は、年明け後に製茶に用いられ、「お参りすれば守ってくれる」ということで「平安茶」とも呼ばれます。立春から立秋まで、一つの酸柑を一つの酸柑茶に馴化させ、半年をかけて作ります。時間が熟成させた甘美さは、古くなるほど香りが高まります。先人たちの飲食生活の知恵に立ち返り、濃く深い柑橘の香りの茶は、心身を清らかにします。
苑裡で友善栽培された青皮のグレープフルーツを、紅氷砂糖と魚麗の麦芽糖、冬瓜炒め糖とともに、果実まるごと蜜漬けにして仕立てます。純天然、無添加。四年の熟成を経て、さらに焼いて乾燥させ、蜜餞の果脯に仕立てました。風を祓い、身を軽くし、胸の内がすっと晴れわたります。
蜜漬け柚子茶
NT$80
有機の大白柚を丸ごと蜜漬けにし、十年寝かせた一服。純天然、無添加。体の表の冷えを払い、衣を脱ぐように身を軽くする。台湾の民間に伝わる風を祓う良方であり、時を経ても色褪せない養生の知恵です。果肉の粒、房の袋、果皮まで、魚麗自製の麦芽糖と紅氷砂糖で、丸ごと蜜漬けにした文旦の王者。艶やかでふくらみのある果粒は、蜜漬けののちに時間の滋養を受け、文旦皮特有の辛みやほろ苦さが、甘くやわらかな芳香へと転じます。澄んだ甘み、清らかな酸、茶湯は上品に香り立ちます。
蜜漬けグレープフルーツ茶
NT$80
苑裡で友善栽培された青皮のグレープフルーツを、紅氷砂糖と魚麗の麦芽糖、冬瓜炒め糖とともに、果実まるごと蜜漬けにして仕立てます。純天然、無添加。四年の熟成を経て、皮の辛みは時とともに甘くやわらぎ、茶湯は澄みきります。風を祓い、身を軽くし、胸の内がすっと晴れわたります。
薄橘茶
NT$100
清の陳士鐸『本草新編』に薄橘茶の古方が記されています。「余、かつて外邪に感し、また気鬱を帯び、薬を服したがらぬ者に遇えば、薄橘茶を勧めて立ちどころに効あり。方は薄荷一銭、茶一銭、橘皮一銭。熱い茶を注いで大椀にし服す。」「薄荷はただ風邪を解するのみならず、憂鬱を解するにも殊に善し。」魚麗ではこの理を桶柑餅と桶柑蜜に応用し、日々の五労七傷をそっと拭い去る一服となることを願います。
桶柑餅は、果実を丸ごと糖蜜で漬ける製法。甘辛芳烈、香甜悦口。文献は清代に見え、今日では台湾客家の伝統食文化として家常の養生菓であり、噛むほどに歯に香りが残ります。新竹・峨眉、桶柑生産販売班長・鍾経鋒の芊葉農場産を選び、苗栗客家の古法に則り、桶柑に切れ込みを入れて円餅状に押し、瑞々しい果汁を引き出します。果実まるごとを、竹柏苑の手作り薪火麦芽膏、魚麗の冬瓜炒め糖、紅氷砂糖とともに煮含め、橘紅にやわらぎ、白いアルベドは透き通り、糖漿は蜜のようにとろり。ひと晩浸けてから乾燥焼成し、皮はきゅっと締まり、果肉はやわらかく、食感は豊かに、酸甘の芳香が重なります。火加減と寝かせを経て、時間が味を転じ、皮の辛みは甘くやわらかな風合いへ。
スターフルーツドリンク
NT$90
台湾の地方風情が深く感じられる伝統的な飲み物です。『台湾通史・巻二十七農業志・果之属』には「実に稜が五六あり、酸味のものは蜜餞にし、または砂糖水に漬けて湯にして食す」とあります。青黄で潤いのある緑色の星型の果物、五稜は剣の背のようで、砂糖でスターフルーツの酸味と甘味を封じ込め、透明な琥珀色の湯は自然な果香があふれます。蜜漬けの果実の稜は、優しい力に変わり、唾液を生み渇きを癒し、喉を潤し声を爽やかにします。三代85年にわたり伝承された台南の劉家スターフルーツスープの蜜漬けスターフルーツを選びます。子供の頃、学校の門のそばにあったスターフルーツジュースの屋台を思い出し、古き良き時代の温かい記憶がよみがえります。飲むとまるで優雅な郷愁の詩のようです。
川貝母入り梨の氷砂糖煮
NT$95
『本草綱目』で果実第二位に挙げられる梨。李時珍は「梨は『利』であり、その性は下降し流れを良くする」と述べています。梨山の阿生果園で友善耕作された「新世紀梨」は、蜜のような甘さと菱のような歯応え、皮が薄く果汁豊富。全果を永良手造の金氷砂糖とともに煮込み、川貝母を加えて滋味を増します。純天然・無添加で、丁寧な火加減と熟成を経て、温潤な純粋の逸品へ。梨は磨かれぬ玉のように清らか、梨汁は玉露のごとく澄み、清らかな甘みは心身を和らげる素晴らしい養生の珍品です。
｜デザート至上｜
梅李かき氷
NT$180
プラムコットは赤い果皮と黄肉が香り高く、短い旬にわずかしか採れません。『女農討山誌』に登場する梨山・寶蓮園の希少な逸品で、「台湾版『湖濱散記』」とも讃えられる恵みの果実です。手作業で種を外し、無添加で蜜煮にすると、苺を思わせる可憐な香りと深紅の甘さが広がります。なめらかに煮詰めた果肉のソースに、魚麗が十年熟成させた紫蘇梅を合わせ、かき氷状に削って仕上げました。梅の余韻、蜜桃のような優しい香り、李の爽やかさが層を成し、涼やかで気品ある後口を残します。
オレンジかき氷
NT$175
南投・中寮の溪底遙朱昌輝果園にて、友善農法へ転換して十一年、丹念に耕作された有機認証の木成り完熟オレンジを使用。純天然・無添加で、果実まるごとを糖蜜で煮含め、寝かせて旨味を引き出します。仕上げに、屏東の四季メイヤーレモン供給農場で友善栽培されたメイヤー種の黄レモンを飾り、芸香科らしい親しみある香気が、さらに澄んで美しい清新な風味を添えます。
龍眼と生姜のチョコレートかき氷
NT$200
農薬不使用で栽培された龍眼、残留農薬ゼロの生姜、オーガニック黒糖、漂白していない氷砂糖に、さらに6時間かけた焙煎の工程を経た素材を使用。これらに、溪底遙学習農園の老舗が手がける濃縮生姜スープを加え、フォーブス誌が「世界で最も希少で貴重なチョコレート」と評したミシェル・コーツ、マンゴロ・エステートのチョコレートが醸し出すほろ苦い焦げた香り、ナッツの風味、柑橘の香りが融合。濃厚で甘み豊かな味わいに仕上げた、絶品のかき氷です。
蜜漬け李のチーズケーキ
日月潭アッサム紅茶
NT$190
果香と乳香が絡み合う蜜漬け李のチーズケーキ。蜜漬け李の妖艶さ、クリームの濃厚さ、食感の繊細さ。魚麗のデザート辞典では、これほど香り高く満ちていてこそ、チーズケーキと呼べます。
魚麗自慢の蜜漬け李を使用します。標高1000メートル、壮麗な玉山連峰、化学肥料や除草剤を使わず、荖濃渓畔の山崖にある野生の古木。猿やイノシシが残した果実を、手摘みで新鮮に収穫し、樹上で赤く熟したものです。色艶が良く、香り甘く多汁です。魚麗は手作業で種を取り除き、蜜漬けにした甘く熟した艶やかな李で、純天然・無添加です。時間と手間をかけて、糖で野生の明るい風味を封じ込め、鮮やかで強い複雑な味わい。李の香りは桜のように甘く芳しいです。
竹北の米王・田守喜氏が友好的に栽培した国産小麦粉を使用し、香り豊かで純天然の小麦ビスケットを作ります。チーズフィリングの層には蜜漬け李の果肉をたっぷりと敷き詰め、焼いて融合させ、完璧な独特の風味を実現しています。
