2025年1月 魚麗メニュー
年末のメニューは、濃厚で温かく、コンフィ、ロースト、酒粕、ドウバン、ごま油と酒など、ぽかぽかと身体を温める味わいで寒波を迎えます。
酸柑茶、蜜柚茶、蜜グレープフルーツ茶、薄橘茶、スターフルーツスープ、梨の氷砂糖煮、先人たちが長い年月を経て培った養生の知恵は、風邪を払い、表邪を解き、寒さに耐え心を温め、北風にも負けません。
1月の営業時間について、平日はランチタイムのみ営業し、週末は通常通り営業いたします。週末のアフタヌーンティーは当面お休み、月曜日は定休日です。魚麗2.0を訪れる際は、予約をお願いいたします。営業時間にご注意ください。不定期に休業する場合がありますので、ご来店の際はご確認ください。
予約は当店のページにメッセージを送っていただければ、空いた時間に返信いたします。デジタルツールがお好みでない場合は、14:30～16:30の間にお電話ください。当日以外のご予約は、食事の提供時間中のお電話はご遠慮ください。忙しい時には適切に対応できないことがございます。
｜2025年1月 魚麗メニュー｜
｜この翻訳はChatGPTが提供しており、完全な正確性を保証するものではありません。詳細は元の中国語メニューをご参照ください。｜
桂花塩水鴨
NT$225
桂花塩水鴨は、魚麗にとって学芸の歴史であり、創業の歴史でもあります。羽毛を抜くことが最初の関門で、目を凝らし、忍耐強く一つ一つ清潔にします。炒った塩で香料の香りを高め、塩を塗ることで塩漬けの風味を手感で決めます。蒸すことで柔らかな食感と元の味を保ち、三代続く家伝の竹製蒸籠を使用し、嘉義鹿草の匠人・黄復興師傅が長年修理しています。手間がかかり、味を染み込ませるのに時間が必要で、料理の工芸品とも言える代表作です。一羽の鴨の最も純粋な味わいを、塩が引き立てます。
羊羔
NT$200
各種の香辛料と大根を合わせ、羊の脚肉を丁寧に煮込み、生臭みを払って甘みを引き出しました。深い鍋でかすかに沸き立つさまは、あたかも咲きはじめの菊の芯。型に敷き詰めたほぐし羊肉に、じっくり煮詰めたスープを注ぎ、時間という魔法が黄金へと変えるのを待ちます。このような肉のゼリー寄せ料理は、古くは皇城の御膳に端を発し、その透明感を保ち「凍」という一字に込められた深い意義を示すため、弱火で手間ひまをかけて調理する必要があります。濃厚なだしと火加減にこだわった羊羔は、繊細さと独自性を兼ね備え、京菜が育んできた人文の粋をたたえる華やかさを携えています。
酒粕豚舌
NT$150
濃厚さはあたかも醬牛肉のようで、噛むほどに飽きがこず、醤の風味と紅糟（赤い酒粕）の芳香、さらに香辛料の辛みが程よく広がります。一口ごとに、香りがぎゅっと凝縮された小さな宇宙が広がるかのよう。魚麗の自家製紅糟を使い、紅糟肉の漬け汁を再利用して煮込み用の紅糟だれを作り、さらに瑞春の原味醤油による純粋な醸造風味を生かして、紅糟の芳醇な香りをまとった豚舌をじっくり煮込みました。長時間漬け込んだ熟成肉は、茶色に近い紅色に染まり、柔らかさと歯ごたえを併せ持ち、まるでアワビのような味覚体験をもたらします。その食感と質感を左右するのは、火加減への繊細なこだわり。豚舌の舌苔をきれいに処理するのは手間と時間がかかるため、根気と技術が求められる一品です。
鴨砂肝のコンフィ
NT$180
魚麗のクラシックな桂花塩水鴨は、塩味が豊かで、豊潤な鴨油が豊富。燻蒸から得た精純な脂は濃厚で香り高い。それを用いてコンフィにするのが最適。洲南の粗塩で鴨砂肝を漬け、赤シャロット、南姜、八角、黒胡椒、ナツメグで辛香を引き出す。桂花塩水鴨の鴨油を使い、コンフィの技法で低温でじっくり焼き、温かい油の香りが広がり、砂肝は柔らかく煮込みよりも美味しい。塩漬け3日間、低温焼き5時間、油封で香りを凝縮。香ばしく塩味が口に広がり、時間をかけて得られる美味しさは南西フランスの古典。
レモンピータン
NT$185
神農賞受賞の無鉛青草ピータンを選択。台南の鴨舎模範農家・蘇清発氏が生産。低密度飼育で産卵率九割のアヒルに、トウモロコシ粉、大豆粉、プロバイオティクスを飼料とする。アヒルの卵を金合歓、磨盤草、ガジュマルの気根、山葡萄、レモングラスを煮出した青草茶で調合した赤土で覆い、一か月漬け込み乾燥。清新で雑味がなく、卵白は黒く晶き、半熟の黄身は溶岩のよう。トマトと玉ねぎをダイスに切り、セロリ、パクチー、刻みニンニクと和え、軽やかで透き通った永興柏級の醤油でソースを作り、レモンの皮を削り、爽やかで食欲をそそり、ライムの香りが満ちる。
ドライトマトとカブの和え物
NT$170
オリーブオイルに浸して陽光で乾燥させたミニトマトは、台湾の風土の酸味と甘味を濃縮しています。寒い季節に甘くなる根菜のカブと、パクチー、ニンニク、胡椒を和え、豊かな甘みとサクサクとした食感が楽しめます。
臘肉ロースト
酸辣蓮華白
NT$250
塩味と香ばしさがたっぷりと広がる一品は、魚麗創業者・蘇紋雯氏が幼少期に味わった家庭の味を再現したもの。百年の歴史を誇る西螺・瑞春醤油は、契約栽培で再び耕作された「台南5号」黄仁黒豆を甕で120日間発酵・熟成させた、無添加の純粋な台湾醤油。その醤油に塩や砂糖、香辛料を合わせ、豚バラ肉をじっくりと漬け込んでいます。オーブンでゆっくり焼き上げることで、濃厚な香りがさらに引き立ち、肉好きにはたまらない艷やかな幸福感に包まれます。
キャベツは「蓮華白」とも呼ばれ、千切りの生姜と唐辛子を一緒に漬け込んで酸辣風の即席キムチに。ちょうど旬を迎える十字花科ならではの、みずみずしい味わいをお楽しみください。
酒粕アオリイカ
NT$280
魚麗が自家醸造する紅糟（赤い酒粕）は、深みのある香りと艶やかな赤い色が魅力。赤い酒粕ならではの芳醇な風味と、西螺・瑞春醤油の大豆と麦のコクを生かし、アオリイカをしっかりと漬け込んでからカラッと揚げました。細切りの蒜苗を添え、サクッとした食感をお楽しみください。さらに、ラー油の絞りかすとエビ醤を合わせた旨辛ソースは、揚げ物のあとを引く美味しさをいっそう際立たせます。
㸆排
NT$290
永福楼創設者・葉信清氏の家宴料理を復刻した、1970年代グルメ界の高級感漂う一皿。魚麗が葉林月英氏から直接学んだ家伝の秘伝レシピをもとに、スペアリブを軽く揚げ、蘇式燻魚のソースに醤油を加え、海と陸の旨味を融合させています。強火で一気に煮立てた後、弱火で煮詰めて甘みと醤の濃厚な香りを引き出し、しっかりと味が染み込むまで仕上げます。骨離れの良い柔らかな肉から、噛むほどに醤の奥深いコクがあふれ出る逸品です。
水漬け野菜と挽き肉炒め
NT$155
魚麗が、雲南系ミャンマー出身の親友・阿才（アツァイ）を懐かしんで再現した、国境を越えた風味の一皿です。魚麗自家製の水漬け野菜はキッチン常備の漬物のような存在で、一般的には「雲南酸菜」に近い感覚ですが、より生き生きとした辛味と酸味が際立つのが特徴。味わいとしては雪裡紅に似ながらも、さらに複雑な旨みを持ち合わせています。これを挽き肉とともに強火でサッと炒めることで、鼻をくすぐる濃厚な香りと、ご飯が進む風味に仕上げています。阿才の秘伝料理は、彼の両親が歩んできた人生の記念でもあり、ミャンマーのモーゴウに暮らす華僑が、遠く離れた雲南・龍陵を懐かしむ思いそのもの。かつて無国籍のまま流離した末に台湾へと落ち着いた人々の家書のような郷愁が詰まった一品です。
ごま油とフェンネルの炒り卵
NT$125
台湾で「麻油酒」と呼ばれる、ごま油と米酒を使った滋養のある風味に、旬を迎えたフェンネルの独特な香りを重ねた、どこか懐かしい卵料理です。炒り卵のいちばんの決め手は火加減。柔らかさを残すよう手早く仕上げることで、身体も心も温まる豊かな味わいを引き出します。使用するのは彰化県・永靖緑生活農場の有機放牧鶏卵。卵本来の濃厚な旨みが、ごま油とフェンネルの香りに溶け合い、ふんわりと口中に広がります。
三下鍋
NT$180
白菜、大根、ニンジンの三種類の冬野菜をすべて鍋に入れることから名づけた「三下鍋」。まず花椒油で炒めて香りを立たせ、豆板醤を加えたスープで煮込み、しっかりと味を染み込ませます。油と水が一体となって、コク深くまろやかな食感が際立つ一品です。この料理は梁瓊白氏のレシピに基づく四川風ともいわれ、また湖南・張家界の土家に伝わる郷土料理ともいわれています。使用するのは岡山・明徳風味の手作り辣豆板醤。三代続く伝統製法による醸造で、鮮烈な香りと塩味、あとからじんわりと広がる旨みと甘みが特徴です。
鰈脯と芥藍炒め
NT$225
宋代の詩人・蘇軾が「芥藍はキノコのように歯ごたえがあり、美味で歯が鳴る」と詠んだ芥藍。食べるには、まず誰かが丁寧に茎の皮を剥く必要があり、禅修のような忍耐が求められます。芥藍はサクサクで美味しいですが、あっという間に食べ終わってしまいます。張新民『潮菜天下』によれば、清炒芥藍は「たっぷりのラード、強火、そして魚醤を使う」ことが要点。さらに『煮海筆記』には、「潮州人はよく豚の脂かすや鰈脯を使って芥藍を炒める」と記されています。鰈脯（通称 扁魚）はヒラメの干物です。本品では、芥藍に干しヒラメの旨みをまとわせて炒めることで、脂のコクと海の風味が融合した特有の贅沢な味わいをお楽しみいただけます。
丹参鶏スープ
（妊娠中は要注意）
NT$200
丹参とは、見た目は高麗人参に似ていて、鮮やかな赤色をしていることからその名で呼ばれています。清代の医家・汪昂が著した『本草備要』では、「煩熱を除き、四物湯に匹敵するほどの効果をもつ」と記載されています。本品では、花蓮・吉安地区の黃嘉銘有機農場で栽培された新鮮な丹参と、南投・国姓郷の樂果村キノコ農園が丹精込めて育てた無農薬の黒早冬菇を使用。そして放し飼い鶏と一緒に煮込み、じんわり体が温まる優しいスープに仕上げました。輸入生薬を使わず、台湾の土壌が育んだ素材だけでつくるからこそ、安心でほっとする味わいが生まれます。
ごま油とフェンネルの卵とじ鴨スープ
（妊娠中は要注意）
NT$180
台湾中部で産後の滋養食として親しまれている伝統のひと皿で、多くの人にとっては「母の味」として深く刻まれています。まずごま油で生姜のみじん切りを炒めて香りを出し、旬のフェンネルのさわやかな香りを重ねます。そこに米酒を注ぎ、魚麗の桂花塩水鴨の出汁でスープをととのえ、溶き卵を流し込んだら出来上がり。このスープに使う桂花塩水鴨は、彰化・芳苑産の土番鴨を塩漬けにし、頭や首、翼、足などをじっくり蒸し煮にして取った出汁が特徴。鴨本来の濃厚な風味とスパイスの甘みが溶け合って、身体にやさしく染みわたる一杯となっています。
チャンピオン米のご飯
NT$20
竹北の米王・田守喜氏は、桃園3号の栽培の先駆者で、過去に2年連続で全国十大クラシック良米を受賞し、2014年には全国名米産地のチャンピオンとなりました。米の香りと甘みは、印象的な甘さで、特に噛み締めて味わう必要もなく、味蕾がすぐにその甘さを識別します。米粒ははっきりとしており、食感は柔らかすぎず硬すぎずちょうど良いです。精米してすぐに届けられる、持続可能な農業で栽培された天日干し米で、化学肥料、農薬、除草剤を使用しておらず、田んぼにはオレンジ色のテントウムシがよく見られ、強靭なアサガオが生い茂っています。毎年土壌を養い、緑肥をまき、土を耕して活性化し、天日干しし、稲の生産量を制限しています。
｜魚麗の鶏肉飯｜
創設者の蘇紋雯が子供時代と故郷を懐かしむ想いから生まれた一品です。もともとは家族だけで食べる料理で、周年記念の数日間だけ提供していましたが、いつの間にか多くのファンが集まり、「世界無敵の美味しい鶏肉飯！」と絶賛されました。馬世芳氏は「天下一品」と賞賛し、馮小非氏は「魚麗の鶏肉飯のような料理があれば、米の消費率を上げられる」と述べました。あるお母さんの言葉が最も心に響きました：「これこそ母親が子供に食べさせたい鶏肉飯です！」
秘伝の鶏肉飯
蛇腹きゅうり
麦色の琵琶エビ
NT$340
白磁の碗に柔らかく芳しいご飯を盛り、甘くて柔らかな鶏肉を乗せ、濃厚なチキンスープと香り高い伝統的な黒豆醤油で作ったソースをかけ、さらにまろやかで爽やかな鶏油を注ぎます……一口目から幸せになれます！香り高く滑らかな鶏肉飯に、さまざまな精緻な副菜を添え、家庭的でありながら繊細で、思わず完食してしまう美味しさです。
蛇腹きゅうりは龍のように巻かれ、職人の包丁さばきで蛇腹切りにされています。無言で包丁を振るい、心身を鍛えます。新鮮でサクサクとした食感と濃厚で食欲をそそる味わい。醤油、花椒油、米酢が辛味と香りを調和させ、脂っこさを解消する役割を果たします。
新鮮なエビの殻をむき、背ワタを取り除き、最後の節と尾は残します。エビの身を琵琶の形に開き、下味をつけた後、卵白とサツマイモ粉をまぶし、揚げて麦色に仕上げます。これは創業者の蘇紋雯が幼少期によく食べていた家庭料理で、六○年代の食文化を封じ込めた古いレシピに記載されています。
ミニ鶏肉飯
菊花大根
豚レバーの巻き物
NT$190
ご飯の量を半分にし、炭水化物を控える方に合わせたミニサイズです。
白大根に十字の切れ目を入れ、デイジーのように花開く甘酢漬けの菊花大根。クチナシの黄色と紫蘇の紅色に染められています。
豚レバーの巻き物は、素材と手順にこだわった伝統的な台湾料理の一品です。かつては豚レバーが高価で、裕福な家庭が料理に取り入れて富を誇示しました。油の網脂で春の花のようなエビ団子形に巻き、豚レバーペーストを餡に加えてコクを出し、ネギとクワイを混ぜてさっぱりとさせます。豚レバーはペースト状にし、食感が見た目にもわかるように、墨のように黒く光沢があり、濃厚な旨味を包み込みます。温かい油で黄金色にカリッと揚げ、一口かじると、脂の香りとともにレバーの風味が広がります。二口サイズで、一口は優雅に、もう一口で満足。
｜清涼で暑さを払う｜
紫蘇梅ジュース
NT$100
10年間熟成させた純天然・無添加の一品。梅は柔らかくもちもちで、梅ジュースは純粋で美しく、風雅な梅の香りが唾液を促し、脂っこさを解消し食欲を目覚めさせます。これは魚麗の創業者蘇紋雯の父、蘇忠実氏の遺作で、50年にわたる梅作りの技が凝縮されています。箱いっぱいの梅、袋いっぱいの砂糖を車に積み、清明節は梅を仕込む季節です。阿里山の梅の美しい果実を清水で自然発酵させ、一層の梅と一層の砂糖を重ね、タイムカプセルのようなガラス瓶に入れ、翌年に蓋を開けると漂う梅の香りを待ちます。
秋姫プラムの炭酸ジュース
NT$165
金色に輝く果実は、甘くみずみずしく、皮から果肉まですべてが油菜の花のように鮮やかな黄色。その名のとおり、盛夏の梅雨時に蝉の声を響かせる季節に、枝先でひときわ輝く存在です。台湾では梨山のみでわずかに生産され、収穫期が短いうえ割れやすいことから、完熟の秋姫プラムは真夏の希少な恵みといわれています。本品に使われているのは、《女農討山誌》に登場する梨山・寶蓮園のもの。台湾版「湖濱散記」とも称されるエッセイの舞台となる美しき土地で育った、まさに“神の賜物”ともいうべき貴重な果実です。全果を砂糖で漬け込んで蜜煮にしたそのシロップは、添加物を一切加えない完全ナチュラル製法。とろけるような果肉の繊維が果漿に溶け込み、甘酸っぱい香りと独特のハチミツのような芳香が広がります。細長いシャンパングラスに注ぎ、炭酸で割れば、シャンパンのように明るくはじける黄金色のジュースのできあがり。心浮き立つような甘い果実味に、思わず感嘆の声がこぼれる一杯です。
蜜漬けパイナップルの炭酸ジュース
NT$130
パイナップルの親しみやすさは、まるで台湾の身分証を持っているようで、南国の盛夏を代表します。魚麗では果実を丸ごと蜜漬けにし、外皮を削って果汁を煮詰め、香りが豊かになるまで煮込みます。シロップで果肉をさらに煮込み、新鮮な食感と芳醇な果汁を火加減で両立させました。砂糖で封じ込めた南国の風情は、香り高く明るい味わいです。
松林梅有機自然生態農場の台農2号在来種パイナップルを選び、台東の鹿野で栽培され、MOA有機認証を取得しています。人工的な花芽促進をせず、自然な成長に任せ、花芽分化を誘導して早期結実させることはしません。農家の何介臣氏は、益鳥が虫をついばむことに感謝し、動物と果実を共有しています。互恵共生の樹上完熟果は、酸味が際立ち、香りが豊かで、フルーティーな味わいが複雑です。
蜜漬けオレンジの炭酸ジュース
NT$125
南投・中寮・溪底遙の朱昌輝果園産、友好農法へ転換して11年、有機認証を取得した樹上完熟オレンジを使用。純天然、無添加で全果蜜漬けし、じっくりと寝かせています。ミカン科特有の魅力は親しみやすく、酸甜の芳香が満ち、まるで果香界の新垣結衣のような存在。オレンジは台湾で最も多く栽培され、収穫期が最も長い柑橘です。先人が広東の陳皮の里・新会から導入したもので、母樹は新会オレンジに遡ります。金風玉露の頃、秋の果実は橙黄と緑が入り混じる丸い実が彩りをなし、初冬には市場に積まれるオレンジの小山が、清く甘いオレンジジュースを思わせ、台湾の風景と味わいを存分に堪能させてくれます。
｜ほろ酔いの象限｜
柚子の酒
NT$160
「お姉さんが醸すのは自由！」『あなたは台湾のフルーツ醸造を覆した罪を犯した』の著者・寇延丁氏は、一つの瓶で天地を創造できるとし、かつて宜蘭の深溝で自家栽培・自家醸造に没頭し、台湾を離れる前に貴重な醸造酒を魚麗に託し、自ら生きていた証を残しました。醸造は非常に実験的で、柚子の果皮、果実の袋、果肉を分解し、それぞれの細部の醸造の味を探求し、新しい境地を開き、驚きの感があります。
｜心を暖めるホットドリンク｜
蜜漬け李のフルーツティー
NT$75
魚麗自慢のゆっくりと蜜漬けした李は、玉山国家公園内の野生の古木から採れ、梅山部落のブヌン族の人々が守っています。化学肥料や除草剤を使わず、樹上で赤く熟したレッドエースプラムは、猿やイノシシに一部を残し、手摘みで新鮮に収穫し、青くて渋い未熟果を棒で叩いて落とすことはしません。鮮やかな李は潤いがあり美しく、魚麗は時間と手間をかけ、手作業で種を取り除き、果実を丸ごと残して甘く熟した果実を蜜漬けにし、純天然・無添加のルビーのような一品に仕上げました。李の香りは桜のように甘く芳しく、ホットドリンクの風味は絶品です。
龍眼生姜汁ミルクティー
NT$155
無農薬栽培の龍眼、無農薬残留なしの生姜、有機黒糖、未漂白の氷砂糖、そして6時間かけて火にかけます。溪底遙學習農園の「旧友龍眼と生姜シロップ」を、四方鮮乳と日月潭アッサム紅茶に合わせ、鍋で煮出したミルクティーは、濃厚で甘く豊潤な味わいと、生き生きとした温かさを湛えています。四方鮮乳は自社牧場を有し、自然農法で自家栽培した牧草を用い、添加物による風味調整を一切行いません。
｜風邪を払い寒さを防ぐ｜
酸柑茶
蜜漬けグレープフルーツ
NT$80
客家特有の茶飲み物で、茶葉を虎頭柑の中に詰め、何度も蒸して干して作る酸柑茶です。これは唐宋時代以降の「蒸して固める」茶の形状を受け継ぎ、台湾で数少ない緊圧茶の一つです。風邪を払い寒さを防ぎ、健康増進に用いられ、陳皮のように体を軽くする効果があります。
魚麗は鄭性澤氏の母、鄭王琴仔氏の手技を受け継ぎ、古来の製茶法に従って蒸して干します。香りが深く静かな20年ものの古茶を新たに焙煎し、異なる薬草を加えます。張清寬の『果茶加工製造法』によれば、台湾各地でお茶に入れる中草薬をフィールド調査し、多くは生活のニーズに応じ、地元の条件に合わせています。製茶において歴代の本草を復習し、古人の情感を偲びます。
苗栗・苑裡の自然農法で育てた虎頭柑は、皮が厚く汁が多く、酸味と香りが清らかで甘いです。ヘタの部分に穴を開け、果肉を取り出し、茶葉と薬草を揉み合わせ、香りは優雅で、すべてを柑橘の中に戻し、まるくふっくらとさせ、上部をしっかりと覆い、藺草の紐できつく縛ります。蒸して融合させ、緊圧して防腐し、日干しで発酵させ、焼いて乾燥させます。このように九度蒸して九度干して作り上げ、硬く石のように黒く金色に輝くまで、時間と手間をかけて仕上げます。
お正月に祭壇に供えて神を祀る虎頭柑は、年明け後に製茶に用いられ、「お参りすれば守ってくれる」ということで「平安茶」とも呼ばれます。立春から立秋まで、一つの酸柑を一つの酸柑茶に馴化させ、半年をかけて作ります。時間が熟成させた甘美さは、古くなるほど香りが高まります。先人たちの飲食生活の知恵に立ち返り、濃く深い柑橘の香りの茶は、心身を清らかにします。
苑裡で友善耕作された青皮グレープフルーツを、紅氷砂糖、魚麗の麦芽糖、魚麗の冬瓜炒糖とともに、果実丸ごと蜜漬けし、純天然・無添加で4年かけて熟成。さらに焼いて乾燥させ、蜜餞（砂糖漬け）の果脯に仕立てました。これにより、身体の風邪を払い軽やかにし、胸中を晴れ渡らせる風味に仕上がっています。
蜜柚茶
NT$100
有機栽培の大白柚を、果実を丸ごと蜜漬けにし、十年間熟成させた、純天然・無添加の一品です。体表の寒気を払い、衣を脱ぐように体を軽くします。台湾の民間に伝わる風邪を払う良方で、長年にわたり人々の健康を守る知恵です。果肉、果実の袋、果皮を、魚麗自家製の麦芽糖と紅氷砂糖で、果実を丸ごと蜜漬けにした柚子の王様です。光り輝くふっくらとした果粒は、蜜漬けの熟成を経て、時の浸透によって、柚子皮特有の辛くて苦い刺激が、甘く柔らかい芳香に変わります。澄んだ淡い甘さ、清らかな酸味、茶湯は雅やかです。
蜜グレープフルーツ茶
NT$80
苑裡で友善耕作された青皮（グリーンピール）グレープフルーツを、紅氷砂糖、魚麗の麦芽糖、魚麗の冬瓜糖で果実まるごと蜜漬けにし、純天然・無添加で4年熟成させました。時を経るほどに、グレープフルーツ皮特有の辛みと刺激は甘く柔らかく変わり、茶湯は澄んで透明感があり、風を払い身体を軽く、胸中を晴れやかにしてくれます。
薄橘茶
NT$80
清の陳士鐸『本草新編』に薄橘茶の古方があります：「私はよく外邪に感傷し、気鬱を伴う人に会いますが、薬を飲みたがらないので、薄橘茶を勧めるとすぐに効果があります。処方は薄荷一銭、茶一銭、橘皮一銭を用い、熱いお茶を一大碗注いで飲みます。」「薄荷は風邪を解くだけでなく、憂鬱を解くのにも優れています。」魚麗の桶柑餅と桶柑蜜に応用し、生活の中の様々な疲れを拭い去ることを願っています。
桶柑餅は、柑橘を丸ごと糖蜜に漬けて作ったもので、甘辛く芳しい香りが強く、香り高く美味です。文献には中国清代に見られ、現在は台湾客家の伝統的な食文化で、家庭の健康食として親しまれ、口に含むと歯に香りが残ります。
新竹・峨眉の桶柑生産班長、鍾経鋒氏の芊葉農場で生産されたものを選び、苗栗客家の伝統的な古法に従って、桶柑に切り込みを入れ、平たく押して餅状にし、新鮮な果汁を引き出します。柑橘全体を竹柏苑の手作り薪火焚きの麦芽糖、魚麗の冬瓜炒め糖、紅氷砂糖と一緒に煮込み、橙色に柔らかくなり、白い部分は透明になり、シロップは蜂蜜のように濃厚になります。一晩浸け置きした後、焼いて乾燥させ、柑橘の皮は引き締まり、果肉は柔らかくなり、豊かな食感で、酸味と甘味が芳香を放ちます。火加減と熟成を経て、時間が味を変化させ、柑橘の皮の辛さと刺激が甘く柔らかくなります。
スターフルーツドリンク
NT$90
台湾の地方風情が深く感じられる伝統的な飲み物です。『台湾通史・巻二十七農業志・果之属』には「実に稜が五六あり、酸味のものは蜜餞にし、または砂糖水に漬けて湯にして食す」とあります。青黄で潤いのある緑色の星型の果物、五稜は剣の背のようで、砂糖でスターフルーツの酸味と甘味を封じ込め、透明な琥珀色の湯は自然な果香があふれます。蜜漬けの果実の稜は、優しい力に変わり、唾液を生み渇きを癒し、喉を潤し声を爽やかにします。三代85年にわたり伝承された台南の劉家スターフルーツスープの蜜漬けスターフルーツを選びます。子供の頃、学校の門のそばにあったスターフルーツジュースの屋台を思い出し、古き良き時代の温かい記憶がよみがえります。飲むとまるで優雅な郷愁の詩のようです。
川貝母入り梨の氷砂糖煮
NT$95
『本草綱目』で果実第二位に挙げられる梨。李時珍は「梨は“利”であり、その性は下降し流れを良くする」と述べています。梨山の阿生果園で友善耕作された「新世紀梨」は、蜜のような甘さと菱のような歯応え、皮が薄く果汁豊富。全果を永良手造の金氷砂糖とともに煮込み、川貝母を加えて滋味を増します。純天然・無添加で、丁寧な火加減と熟成を経て、温潤な純粋の逸品へ。梨は磨かれぬ玉のように清らか、梨汁は玉露のごとく澄み、清らかな甘みは心身を和らげる素晴らしい養生の珍品です。
｜デザート至上｜
葡萄氷砂
NT$190
台中・新社産の御品葡萄を使用。友善耕作、草生栽培、全過程で袋掛け、有機肥料、減農薬、温室栽培された巨峰は、台湾で最も広く栽培・生産量最大の品種。棚架に絡む蔓葉の間に大粒の房が垂れ下がり、美しい果粉を帯びた霧紫黒色の実は、丸く肉厚で、濃厚な甘みと馥郁たる香りを放ち、甘酸のバランスも絶妙、豊穣で満ち足りた風味が特徴です。一粒ずつ丹念に皮と種を取り除き、皮と種は綿袋に入れて糖鍋で蜜煮して葡萄ジャムを仕込み、4年貯蔵後に氷砂にすることで、大人の味わいを余すところなく表現しました。
フルーツパウンドケーキ
日月潭アッサム紅茶
NT$210
フルーツパウンドケーキは、魚麗が四季を閉じ込めた宝石箱。パウンドケーキはスイーツ作りの基本中の基本で、そのシンプルさゆえ、パティシエそれぞれが独自の秘伝レシピを持ちます。初夏の梅山のレッドエースプラム、盛夏の梨山の秋姫プラム、真冬の溪底遙産オレンジ。魚麗は季節ごとの果実を蜜漬けにし、台湾の風土を凝縮します。焼き上がったケーキを一日静置し、水分とバターがなじむのを待つことで、バターの芳香と蜜漬け果実の甘い香りが一体となり、幸福感に満ちた甘やかな味わいが生まれます。一口頬張れば、そこには時が紡いだ豊潤さが満ちています。
龍眼チョコレートパウンドケーキ
阿里山軽焙火金萱茶
NT$200
甘く豊潤で、鮮やかな温かみが体と味覚を満たすスイーツ。溪底遙學習農園の「旧友龍眼と生姜シロップ」をさらに煮詰め、龍眼のキャラメルへと仕立て、フランスのMichel CluizelのMangaro莊園チョコレートで龍眼生姜チョコレートを完成させます。フランス・ノルマンディー産のElle & Vire（旧鉄塔牌）の発酵無塩バターを用い、桂圓キャラメル、桂圓生姜チョコレート、クルミ、彰化・永靖緑生活農場の有機放牧卵、さらに魚麗が自家で天日干し・焙煎した嘉義朴子大槺榔江夏欣園産の龍眼を合わせてオーブンへ。すべて天然素材のみを用い、奇をてらわず正統的な菓子作りの手法で焼き上げたクラシカルなパウンドケーキです。
魚麗のメニューは、季節に合わせて毎月更新されます。お一人様の分量と価格を基準に料理を設計しておりますが、人数や食欲に応じて必要なポーション数を決めることができます。すべての料理はシェアスタイルで提供いたします。30分ごとに最大10名様のご予約を承っております。
