2024十二月魚麗菜單
冬天說來就來了，那麼不由分說有存在感。
是桂花鹹水鴨的季節，鴨子愈來愈肥。結頭菜只會更甜，而芥蘭風味逐漸濃厚，每天早上都得有個人禪修似地在水槽旁，耐心撕去莖皮。麻油、紅糟、豆瓣、臘味、桂圓的風味要上餐桌了，磅蛋糕就要出爐……
酸柑茶、蜜柚茶、蜜葡萄柚茶、薄橘茶、楊桃湯、冰糖燉梨，先民歷久彌新的養生智慧，祛風解表，禦寒暖心，不怕北風起。
十二月營業時間，週間僅供應午餐，週末照常營業，週末午茶暫不供應，週一公休。造訪魚麗2.0，請預約訂位，留意營業時間，不定期店休，來訪勿撲空。
訂位可私訊專頁，我們會在空檔回覆。若不喜數位工具，電話訂位請在下午14:30～16:30撥打。非當餐訂位，請避免在供餐時間撥打電話，火急火燎的時候，難以完善處理。
｜2024十二月魚麗菜單｜
桂花鹹水鴨
NT$225
桂花鹹水鴨之於魚麗，等同於學藝的歷史，也等同於創業的歷史。拔毛是第一道檻，明目定睛耐心守恆逐一潔淨。炒鹽以火候昇華香料的馨逸，抹鹽以手感決定鹽漬風味。以蒸烹保留細嫩口感和原味原形，使用家傳三代的竹製蒸籠，由嘉義鹿草匠人黃復興師傅經年維修。做工繁複，需時入味，是飲饌工藝化的代表作。一隻鴨最純淨的味道，讓鹽巴來襯托。
蘇式燻魚
NT$1.6/g
魚麗親炙葉林月英女士，採用台北永福樓創辦人葉信清先生的家傳私房食譜。名為燻魚，實則與煙燻毫不相干。以醃漬、油炸、回鍋收乾、冷藏靜置的烹調手法，創造煙燻的口味，是一道靠時間成就的菜，工序繁複耗時，選料、火候、調味，樣樣是門檻。已逝年代的回首之姿，示我們以流年風華，昔時獨步全台的江浙風味，可管窺堂奧。
油封鴨胗
NT$180
魚麗經典桂花鹹水鴨，鹹香豐美，盛產豐潤鴨油。薰蒸而出的精純，脂腴香濃馨逸。取之用於油封，得其所。洲南粗鹽醃鴨胗，紅蔥頭、南薑、八角、黑胡椒、肉豆蔻，辛香盡釋其中。取桂花鹹水鴨鴨油，以油封技法，低溫慢烤，溫熱油香瀰漫，鴨胗軟嫩適口勝似煨滷。鹽醃三天，慢烤五小時，油封凝香，香鹹齒頰，時間換取的美味，是西南法的老派經典。
四喜烤麩
NT$230
永福樓創辦人葉信清家宴復刻，七〇年代的飲食貴族品味。魚麗親炙葉林月英女士，採用家傳私房食譜。有別於為求入味將生麩撕小塊的常見作法，保留完整方正。選用黑早冬菇和當令鮮筍，金針、雲耳，一一去蒂頭，不厭工繁。「烤」取「㸆」之意，文火烹燒入味收乾醬汁。火候需時乃㸆之奧義，既燒出山蔬的甜美，且隱匿干貝的鮮甜，而由一塊麵筋盡收其中，充分展現江浙菜系的隱味風格。
麻辣枝竹
NT$175
「鄭性澤的魚麗便當」經典素菜。枝竹，由腐皮衍生之豆製品。黃豆磨漿蒸成第一層為腐皮，第二層皮為腐竹，將腐竹晾乾後捲成枝狀，是為枝竹，分鮮、乾、炸三種，手工罕見，市面多機器生產。魚麗特選乾枝竹，非基改黃豆，手工製成，講究晾曬乾燥工序，口感柔韌厚實。乾枝竹泡軟，素蠔油、紹興炆煮入味，冷藏靜置後，拌入魚麗自製紅油、大紅袍花椒粉、信成芝麻香油，辛香蓬發，椒麻溫潤的餘香，辣韻輕盈舒爽。
風乾番茄結頭菜
NT$170
橄欖油浸潤暖陽風乾的聖女番茄，濃縮封存台灣風土的酸甜滋味，過渡到天冷根莖甜的結頭菜，與香菜、蒜、胡椒拌合，蔬菜當令即王道，豐美甜脆爽口。
香料烤羊肩肉串
蘑菇salsa
NT$260
善用香料羊排的技法，烤羊肩肉串，佐清新鮮爽的蘑菇salsa。羊肩肉煎過，鎖住肉汁，裹覆法式第戎芥末醬，迷迭香、甜菊、小茴香籽、百里香與麵包粉，沾附其上，烘烤後香料外皮酥脆辛香，甜嫩不膩不腥羶。香料羊排，是主廚桂槐吊帶褲廚房學藝啟蒙，第一個獨力完成的烤箱肉類料理，也是魚麗經典不敗的耶誕主菜。
蒜苗臘肉
NT$250
魚麗創辦人蘇紋雯，童年的家常滋味，由黃金枝女士親授私房食譜。選傳香百年的西螺瑞春醬油，契作復耕本土台南五號黃仁黑豆，發酵甕藏一百二十天熟成，純釀造無添加的台灣好醬，同鹽、糖、香料，醃五花肉入味，搭配冬季的蒜苗，油煎爆炒，瑩紅亮澤，濃香芬馥，下飯下酒，充滿肉食冶艷的幸福之感。
麻油蝦腰
NT$300
江浙菜裡，蝦仁與腰子連袂，簡直天生一對，雙鮮交融。整理內臟，腰子格外需要刀法刀工。平刀曲面滑過，刀削片去腎臟腺體。切腰花，當屏息，節制在二分之一深處，猛快易斷離。麻油爆香老薑下高湯，快炒腰花與白蝦，豐美滋補，兩全其美。熱騰騰的米飯，淋上麻油蝦腰的湯汁，是老饕的吃法，米酒甜麻油香，鮮滋味冬日暖。
臊子臭豆腐
NT$155
選用名豐純手工臭豆腐，求食用安全，而風味獨具。黃豆革命傳奇品牌名豐，進口美國契作天然育種食品級非基改黃豆，十道過濾淨水，低溫冷卻浸豆，一番搾豆漿，點漿成豆腐，以紗布手工裹覆塑形，原味原色無染無添加。採用天然酵母發酵，莧菜、芥菜、竹筍、薑、辣椒……以蔬菜和藥材的天然酵母菌與乳酸菌泡製，純粹植物自然發酵一年的草本鹵水，浸製臭豆腐。再以岡山明德辣豆瓣醬，傳承三代傳統釀造的醬香，使其出色生香，異香奔放。
紅糟蝦仁炒蛋
NT$145
歷久不衰的蛋料理，眾人盛讚以「驚豔」。魚麗自釀紅糟，糟香醇郁紅豔動人，同瑞春原味醬油燒成紅糟醬汁，使香綿的蛋料理更添濃湛潤澤。炒蛋重火候，以軟嫩為最高指導原則，選用彰化永靖綠生活農場有機放牧雞蛋，身為一顆蛋的志得意滿，香濃躍然口中。尼加拉瓜白蝦，全海水養殖，放養密度低，口感紮實，蝦甜清鮮，剝殼去泥腸留蝦漿，鮮味倍增。
牛乾粑芥蘭
NT$240
宋蘇軾詩：「芥藍如菌蕈，脆美牙齒響。」想吃芥蘭，廚房裡要先有人願意花時間仔細撕去莖皮，耐心似禪修，脆美卻一口就沒了。取異香奔放的牛乾粑調味，風味獨具。雲南回族，以香辛料將牛肉鹽醃風乾，便於保存攜帶，名之「牛乾粑」。
荔錦煲鴨湯
NT$165
白曝荔枝由來已久，《本草綱目》：「成朵晒乾者謂之荔錦。」選彰化芬園德興坑百年老窯高燒烘焙的荔枝乾，歷代本草謂之，實則「食之止煩渴，頭重心躁，背膊勞悶。通神，益智，健氣。」，核則「行散滯氣」，殼則「又解荔枝熱，浸水飲。」。以魚麗經典桂花鹹水鴨，取鴨頭、鴨脖、鴨翅、鴨掌，與陳皮、荔枝殼一同熬製湯底，解荔枝性熱，「此即食物不消，還以本物消之之意。」，醇香之際，鴨肉、荔枝乾、干貝、荸薺入鍋，與豔熟的夏日花果鮮美交融，煲出果香芬馥甘潤的暖熱靚湯。
冠軍米白飯
NT$20
竹北米王田守喜，桃園3號的種植先鋒，曾經蟬聯兩年全國十大經典好米，2014年全國名米產地冠軍。米的香甜，是有印象的那種甜，不必特別咀嚼回味，味蕾立刻辨識的甜。米粒歷歷分明，口感軟硬適中。現碾現送，永續農業栽培的日曬米，不使用化肥、農藥、除草劑，田間常見橙瓢蟲，出沒強韌的牽牛花。連年養地灑綠肥，翻土活絡日曬，限制稻米產量。
｜魚麗雞肉飯｜
創辦人蘇紋雯對童年與故鄉的懷想。原是自己人吃的東西，週年慶也就只做那麼幾天，竟然累積無數粉絲，盛讚「世界無敵好吃的雞肉飯！」馬世芳譽為「天下一品」，馮小非說：「要有魚麗雞肉飯這種食物，來提高食米率。」有位媽媽的說法最為入心：「這就是媽媽想給小孩吃的那種雞肉飯！」
私房雞肉飯
蓑衣黃瓜
麥色琵琶蝦
NT$340
白磁碗裡軟糯芳馨的米飯，鋪上甜香嫩滑的雞肉，淋拌濃純的雞汁與香醇芳甘的傳統黑豆蔭油調成的醬汁，再澆上腴潤清香的雞油……第一口就能讓人開懷！噴香油滑的雞肉飯，佐搭各樣精緻的配菜，家常而精細，是吃光光的絕招。
蓑衣黃瓜盤成蟠龍，職人刀工蛇腹切，落刀不語修身養性。鮮脆爽口兼濃郁開胃，醬油、花椒油、米醋，辛香共和，專司解膩之職。
鮮蝦剝殼挑泥腸，留最後一節與蝦尾不去，蝦肉攤平成琵琶形，醃料入味後，沾裹蛋白、地瓜粉，下鍋炸成麥色。是創辦人蘇紋雯小時候吃慣的家常菜，記載在封存六○年代飲食風潮的老食譜中。
袖珍雞肉飯
菊花蘿蔔
豬肝捲
NT$190
米飯減半，相合戒澱粉的最大公約數，是為袖珍版。
白蘿蔔切十字刀，綻若雛菊，糖醋醃漬的菊花蘿蔔，染梔子黃和紫蘇的嫣紅。
豬肝捲是講究食材工序的老台菜貴族飲食，早年豬肝價昂，阿舍以之入菜炫示富貴。以油網紗捲成春花蝦棗狀，豬肝醬入餡料助濃郁，拌進蔥與荸薺清爽解膩。豬肝成醬成泥，有口感可目視，墨黑亮澤如火山泥，裹覆成膏腴。溫油炸至金黃酥香，一口咬下，脂香瞬間解封肝香。二口尺寸，一口優雅，再一口滿足。
｜清涼拂暑｜
紫蘇梅果汁
NT$100
陳釀十年，純天然，無添加。梅子軟糯，梅汁純美，風雅梅香生津解膩醒食欲。魚麗創辦人蘇紋雯的父親，蘇忠實先生的遺作，錘鍊五十年的製梅工藝。一箱箱的梅，一袋袋的糖，車載斗量，清明是釀梅子的季節，阿里山梅樹的美麗果實，以清水自然發酵，一層梅，一層糖，置入時光膠囊一樣的玻璃缸，等待來年掀蓋的撲鼻梅香。
黃蟬李氣泡果汁
NT$165
金燦果實，甜美多汁，果皮乃至果肉，黃如油菜花豔放，蟬鳴梅雨的季夏之月耀眼於枝頭。台灣產區惟梨山，產期短，產量少，易裂果，成熟完好的黃蟬李，乃盛夏珍品。產自《女農討山誌》的梨山寶蓮園，尤為珍稀難得，有台灣版《湖濱散記》之美名雋譽，是神物，是恩物。全果糖漬蜜煮，純天然，無添加。果肉質地綿軟，纖維熬入果漿之中，酸甜芬芳，散逸獨特蜜香。纖長高腳的玻璃杯，是最好的歸屬，調氣泡飲成香檳色，明亮歡快，雀躍一如香檳，香甜果味驚為天人。
蜜鳳梨氣泡果汁
NT$130
鳳梨的可親，像擁有一張台灣身分證那樣，代言南國的盛夏。魚麗全果蜜漬，削取外皮熬煮果漿，直至香味飽滿，糖漿續煮果肉，新鮮口感和芬芳果汁，憑藉火候兩相保全。以糖封存的南國風情，香甜明媚。選松林梅有機自然生態農場，台農二號土鳳梨，種植於台東鹿野，獲MOA有機驗證，捨人工催花，任其自然生長，不誘使花芽分化提早結果。農友何介臣，感謝益鳥啄蟲，留果分享動物。互惠共生的在欉熟果，酸度鮮明，香氣濃郁，果味層次豐富。
蜜柳丁氣泡果汁
NT$125
選南投中寮溪底遙朱昌輝果園，轉型友善農法耐心耕作十一年，通過有機認證的在欉紅柳丁，純天然，無添加，全果蜜漬陳放。芸香科的魅力，可親可口，酸甜芬芳，是果香系中的新垣結衣。柳丁親民，是台灣種植最多產期最長的柑橘類水果。先民自廣東陳皮之鄉新會引入，母樹可溯源新會橙。金風玉露時節，秋實橙黃橘綠珠圓錯綴，初冬攤頭柳丁小山壘堆，清甜橙汁甘泉流齒，盡台灣風景風味。
｜微醺象限｜
柚子釀
NT$160
「姊釀的是自由！」《你犯了顛覆臺灣水果釀造的罪》作者寇延丁，一只瓶子就能創世紀，曾沉潛於宜蘭深溝自種自釀，離台前將珍釀留予魚麗收藏，做為親自活著的證明。釀造極具實驗性，拆解柚子的果皮、果囊、果米，探究各處細節的釀造滋味，別開生面，有驚艷之感。
｜暖心熱飲｜
蜜李果茶
NT$75
魚麗自慢蜜漬李，玉山國家公園裡的野生老樹，梅山部落布農族人守護，無化肥除草劑，在欉紅的紅肉李，獼猴山豬留餘口，手摘鮮採非青澀竿打。豔李潤麗妍媚，魚麗耗時費工，堅持手工去核，保留完整果粒，蜜漬甜美熟果，純天然無添加的紅寶石，李香芬芳如櫻甜馥，熱飲風味絕美。
桂圓薑汁奶茶
NT$155
無農藥栽培的龍眼，無農藥殘留的薑，有機黑糖，未漂白冰糖，再加上六小時的爐火。溪底遙學習農園的老朋友桂圓濃縮薑湯，同四方鮮乳和日月潭阿薩姆紅茶，鍋煮奶茶，濃甜豐腴，鮮活暖熱。四方鮮乳自有牧場，自然農法自產牧草，不使用添加物調整風味。
｜袪風禦寒｜
酸柑茶
蜜葡萄柚
NT$80
客家特有茶飲名物，茶葉填入虎頭柑中，反覆蒸曬而成酸柑茶，沿襲唐宋以降「蒸而團之」的茶品形制，是台灣少數的緊壓茶之一，祛風禦寒用於養生，有陳皮輕身之功。
魚麗傳承鄭性澤之母鄭王琴仔的手藝，依循製茶古法蒸曬。混融香韻沉穩恬靜的二十年老茶新焙，添增不同的草藥。張清寬《果茶加工製造法》，田野調查台灣各地入茶的中草藥，多依生活需求，且因地制宜。製茶複習歷代本草，亦思古之幽情。
苗栗苑裡自然農法虎頭柑，皮厚汁多，酸香清甜。於蒂頭處開孔，取出果肉，揉合茶葉草藥，香氣溫婉，全數回填柑內，使之渾圓飽滿，闔頂蓋覆嚴實，以藺草繩綑緊繫結，烹蒸使能融合，緊壓使能防腐，日曬使能發酵，烘烤使能乾燥，如是九蒸九曬炮製而成，直至結實如石黝黑金亮，耗時費工。
過年供桌上祭神的虎頭柑，年後用於製茶，有拜有保庇，因此又叫平安茶。自立春至立秋，將一只酸柑馴化成一顆酸柑茶，歷時半年，時間熟成的甘美，愈陳愈香。重返先民的飲食生活智慧，茶濃色釅柑香，令人神清氣朗。
苑裡友善耕作的青皮葡萄柚，以紅冰糖、魚麗麥芽糖、魚麗冬瓜炒糖，全果蜜漬炮製，純天然，無添加，陳放四年後，烘烤使乾燥成蜜餞，袪風輕身，胸臆廓然。
蜜柚茶
NT$100
有機大白柚，全果蜜漬，陳放十年，純天然，無添加，袪體表寒氣，輕身如解衣，流傳於台灣民間的袪風良方，是歷久彌新的常民養生智慧。果米、果囊、果皮，以魚麗自製麥芽糖和紅冰糖，全果蜜漬柚之帝王。光潔飽滿的果粒，蜜漬陳放後，時光浸潤，柚皮特有的辛香苦嗆，轉為甜軟芬芳，澄淡的甜，清瑩的酸，茶湯芬雅。
蜜葡萄柚茶
NT$80
苑裡友善耕作的青皮葡萄柚，以紅冰糖、魚麗麥芽糖、魚麗冬瓜炒糖，全果蜜漬炮製，純天然，無添加，陳放四年，柚皮辛嗆隨時光而甜軟，茶湯澄瑩，袪風輕身，胸臆廓然。
薄橘茶
NT$80
清陳士鐸《本草新編》有薄橘茶古方：「余嘗遇人感傷外邪，又帶氣鬱者，不肯服藥，勸服薄橘茶立效。方用薄荷一錢、茶一錢、橘皮一錢，滾茶沖一大碗服。」「薄荷不特善解風邪，尤善解憂鬱。」應用於魚麗的桶柑餅和桶柑蜜，願可拂去生活的五勞七傷。
桶柑餅，全果以糖蜜漬炮製，甘辛芳烈，香甜悅口，文獻見於中國清代，今為台灣客家傳統飲食文化，家常養生，含滋齒牙香。選新竹峨眉桶柑產銷班長鍾經鋒的芊葉農場所產，循苗栗客家傳統古法，將桶柑劃出切痕，壓平成餅狀，釋出鮮美果汁，全果與竹柏苑手工柴燒麥芽膏、魚麗冬瓜炒糖、紅冰糖同熬，煮至橘紅軟化，橘白透明，糖漿如蜜濃稠，浸置一夜後，烘烤使乾燥，橘皮緊緻，橘實軟嫩，口感豐富，酸甜芬芳。經火候、陳放，時間轉化味道，橘皮辛嗆換甜軟。
楊桃湯
NT$90
深具台灣地方風情的傳統飲品，《台灣通史‧卷二十七農業志‧果之屬》：「實有稜五六，酸者以製蜜餞，或漬糖水泡湯食之。」青黃潤綠的星星水果，五稜如劍脊，以糖封存楊桃的酸甜，清透的琥珀色湯水，漫溢著自然果香，蜜漬的果實稜瓣，轉化為一股溫柔的力量，生津止渴，潤喉爽聲。選傳承三代八十五年台南劉家楊桃湯的蜜楊桃，讓人想起童年校門邊的楊桃汁路邊攤，舊時光的溫暖回憶，飲之如一首溫婉的鄉愁詩。
川貝母冰糖燉梨
NT$95
梨列名《本草綱目》果之二，李時珍老爺爺說：「梨者，利也，其性下行流利也。」梨山阿生果園友善耕作，新世紀梨，甘如蜜，脆如菱，皮薄而漿多，全果與永良手造金冰糖一同燉煮，入川貝母以增益，純天然，無添加，經火候、陳放，純品溫潤。梨若璞玉，梨漿如玉露，乃清甜溫順的養怡珍品。
｜甜點至上｜
葡萄冰砂
NT$190
選用台中新社御品葡萄，友善耕作，草生栽培，全程套袋，有機肥，減農藥，溫室所產巨峰葡萄，是台灣栽培最廣產量最大的品種，支架藤葉間垂掛碩大纍纍，均勻敷裹美麗果粉的霧紫黑，渾圓紮實，濃甜馥郁，甜酸比例絕佳，風味豐饒飽滿。顆顆逐一去皮去籽，果皮果籽裝棉袋進糖鍋，蜜煮成葡萄果醬，窖藏四年後，打成盡顯大人味的冰砂。
水果磅蛋糕
日月潭阿薩姆紅茶
NT$210
水果磅蛋糕，是魚麗收藏四季的珠寶盒。磅蛋糕是甜點入門練手的基本功，因為簡單基本，每個甜點師都有獨門食譜。初夏的梅山紅肉李、盛夏的梨山黃蟬李、仲冬的溪底遙柳丁，魚麗隨季節蜜漬水果，斂藏台灣風土。蛋糕出爐靜置一日，待水份與奶油相互融合，奶香與蜜漬水果的甜香，匯聚成幸福滿足的甜蜜，一口咬下，盡是時光的豐美。
桂圓巧克力磅蛋糕
阿里山輕焙火金萱茶
NT$200
香甜豐腴，鮮活暖熱，身體和味蕾一樣溫暖滿足。以溪底遙學習農園的老朋友桂圓濃縮薑湯，續濃縮成桂圓焦糖，取法國米歇爾‧柯茲（Michel Cluizel）的曼哥羅（Mangaro）莊園巧克力，製成桂圓薑汁巧克力。選用法國諾曼第的天然乳製品，Elle & Vire 愛樂薇（原鐵塔牌）發酵無鹽奶油，同桂圓焦糖、桂圓薑汁巧克力、原味核桃、彰化永靖綠生活農場有機放牧雞蛋，和魚麗自曬自烘，嘉義朴子大槺榔江夏欣園龍眼乾，一起進烤箱。完全使用天然食材，不投機取巧的古典烘焙。
魚麗菜單依歲時節令每月更換，以一個人的份量和金額為餐點設計原則，可依人數和食量決定所需份數，一律以合菜的方式上菜。每三十分鐘僅接受十位顧客訂位。
